Cocinas Regionales: Arequipa

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Sour de granadilla en Arthur restaurante.

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Chef Athur García y su comida molecular.

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Queso helado en el Salamanto.

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Lomo vietcong del Salamanto.

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Tataki de lomo de alapaca del Salamanto restaurante.

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Tapitas de alpaca con brotes de alfalfa del Salamanto restaurante.

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Tumbo sour en Xarza Mora.

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Salmón a la parrilla sobre arroz en tinta de calamar de Dimas restaurante.

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Dimas restaurante.

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Queso helado y tiramisú en el Ekeko.

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Bife con linguini del Ekeko.

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Trío de causas en el Ekeko.

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Carpaccio de lomo del Café & Vino.

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Tartar de lomo con alcaparras del Café & Vino.

Es conocida la bien ganada fama de la gastronomía arequipeña. Para mantenerla vigente, nuevos restaurantes con técnicas tanto novedosas como tradicionales, aprovechan las maravillosas construcciones existentes en el centro histórico de Arequipa para desarrollarse en ellas.

Por: Flavio Arenas

Casonas con siglos de antigüedad, construidas con grandes ladrillos de sillar, aquella piedra blanca y moldeable, oriunda de las canteras de la zona. De paredes anchas, techos altos y en forma de bóveda, con patios internos rodeados de arcos en su perímetro; instalaciones que fueron conventos, instituciones públicas, casas de personas ricas e influyentes. Basta solo un par de ambientes de aquellos palacetes para implementar un restaurante, una boutique, un bar, una tienda u oficina. Una imponente plaza mayor con segundos pisos sobre sus arcos y con la joya de su catedral es la matriz de la ciudad. Sus graderías sirven como amplios asientos para que turistas y locales se dediquen a la tertulia y la contemplación.

Son muchos los años que no venimos a esta ciudad y con entusiasmo empezamos nuestro recorrido de degustación.

Creo que para comenzar la investigación no pudimos encontrar un mejor primer restaurante que Salamanto, un comedor de cocina de autor con ingredientes arequipeños regentado por Paul Perea. En un tema tan extenso como la gastronomía local, él nos ilustra con algunos datos interesantes como que, si bien la capital de Arequipa está a 2,300 m de altura, el tiempo que toma llegar al mar en auto es de tan solo 2 horas y la región tiene el litoral más extenso de todo el país. Por eso acá los insumos marinos son de primera calidad. Y aunque las picanterías son lo más representativo de la culinaria local, han sido superadas en número por las cebicherías. Hoy en día – nos dice – tenemos también presencia de comida hindú, vietnamita, tailandesa y otras.

Veo en su carta menú la palabra huatacay y le preguntamos si el nombre de la hierba no es huacatay. Nos comenta que en Arequipa se le dice así porque esta especia sazona tan rico que alienta a comer más sin que le afecte a la “huata” -jerga con que se le conoce a la barriga- debido a sus propiedades digestivas. Cuándo le preguntamos por su forma de cocinar, nos cuenta que le gusta usar técnicas de conservación tradicionales como los ahumados, curados (salados), confitados (en aceites), glaseados (en azúcares y mieles), encurtidos (en vinagres) y macerados en licor. Es también un entusiasta promotor de la carne de Alpaca debido a que este auquénido pastea hierba prístina a 4,000 m y bebe impoluta agua proveniente de los glaciares; debido a esto su nivel de colesterol es inexistente.

Chilcano de Eucalipto y de Flor de Jamaica.

Como aperitivo nos invita dos tipos de chilcano: de flor de Jamaica (sí, la de las aguas frescas del Chavo) la cual antes se la traían sus amigos de México pero ahora la encuentra en el mercado local, trago con un ligero toque dulce; y chilcano de eucalipto, refrescante y con personalidad. Estamos listos para empezar con la comida en 5 tiempos. Comenzamos con dos variedades de tapitas cubiertas de curados artesanales. La primera de alpaca con ají verde glaseado y brotes de alfalfa. La segunda de trucha con kión glaseado y queso andino rallado.

Tiradito de trucha nitai.

A continuación un tiradito de trucha nitai, con salsa de curry y crema de coco y limón. Presentado en rulos y con hojas de misuna.  Seguidamente vino un tataki (sellado) de lomo de alpaca con aceite de castañas, mostaza y ají mirasol. Continuamos con un lomo Vietcong: bife angosto de res con curry, ajo tostado y una salsa de shoju (salsa de soya japonesa).

Finalmente y como postre nos sirvió un queso helado clásico decorado con líneas de jalea de papaya arequipeña, maracuyá y tuna roja.

Paul Perea, dueño del Salamanto.

A la excelencia de la comida de Paul se suma su cualidad de gran anfitrión que disfruta de contar y explicar detalles y procesos. A eso hay que añadirle la belleza de su local, decorado por cuadros de los mejores artistas locales. Luego de la despedida y más que agradecido, aquel opíparo almuerzo nos dio las energías para emprender una buena caminata de redescubrimiento de la ciudad.

Llegada la noche nos dirigimos al Xarza Mora, local con una mezzanine que se presta para privadas reuniones de negocios, familiares o románticas. Aquí nos recibieron Jennfred y Natalia, joven pareja arequipeña que se conoció en Estados Unidos en donde hicieron click a primera vista antes de juntarse y ahorrar para poner su negocio propio al regresar a su patria. Esta es una alternativa cómoda y de calidad, ofrecen 3 tipos de menú al mediodía y también platos a la carta sobre todo en las noches.

Como tenía que ser, 2 cocteles nos dan la bienvenida, y como Arequipa produce pisco del bueno, empezamos con un clásico sour, no muy dulce, tal como lo preferimos quienes podríamos animarnos a tomar un segundo y, por qué no, hasta un tercero pero sin empalagarnos. La otra versión es un sorprendente tumbo sour, fruto que abunda en el valle del río Tambo. Esta fruta, quizás no tan conocida para todos, tiene la apariencia de un platanito bizcocho y su textura es una mezcla entre una tuna y una granadilla. Su sabor funciona perfecto en este trago.

Soltero de quinua y tequeños de rocoto relleno.

Como entrada nos ofrecen una variedad del tradicional soltero pero esta vez en base de quinua, al dente y con aceite de oliva. Sano, rico y fresco. Simultáneamente, aparecen unos tequeños que contienen el picadillo del rocoto relleno. Diferente y sabroso.

Luego vienen los fondos. Otra preparación de la quinua viene a reclamar su importancia: Un quinotto o risotto de quinua cubierto con un filete de trucha y vegetales salteados. Qué bueno es asombrarse con lo nuevo y rico a la vez. El otro plato es un pollo en salsa de ají amarillo con papas andinas y legumbres salteadas. Todo bueno y llamando la atención los preparados a base de nuestra quinua ancestral y la buena mano en el bar. Nos despedimos agradecidos y contentos.

Jennfred Soto sazonando el quinotto con trucha a la parrilla.

Ya al otro día el turismo hace que almorcemos al paso y nos guardemos para la noche porque visitaremos al francés Elliot en el Café & Vino. Nos lo han recomendado como una alternativa diferente ya que más que un restaurante común es un local de tapas. Queda en lo en lo que fueron los Claustros de la Iglesia de la Compañía, los cuales a su vez que a su vez fueron construidos sobre un templo preinca de adoración de la luna. Aquí – pienso -se podría filmar una película de época con soberanos, nobles, curas y plebeyos. El local queda en el segundo piso y su balcón mira hacia un patio bordeado de portales. Un acogedor local de luz tenue, donde cuadros sacros de la escuela cuzqueña y muebles antiguos se acomodan junto a elementos modernos de decoración y cavas de vinos. Una suave música variada permite conversar con comodidad. El descorche de un malbec nos prepara para la degustación. El inicio es con 2 tipos de tapas:  de hongos callampas con queso andino cremoso y de jamón tipo prosciutto de pechuga de pato con ají amarillo glaseado.

Tapas de prosciutto de pato y de hongos con queso andino.

La historia de Elliot se parece a la de muchos otros extranjeros que se ven por aquí. Vino a conocer el Perú y también conoció a la arequipeña Claudia con la que en la actualidad tiene 3 años de casado. Ya saben la esencia de la historia y los detalles sobran. Sin embargo, sí merece añadirse que la familia francesa de Elliot cocinaba, curaba sus quesos, sus jamones, hacía sus patés y – como debía ser – él aprendió, afortunadamente para quienes ahora lo conocemos.

Mientras sale la otra variedad de tapas, el anfitrión nos ofrece un queso arequipeño curado por él durante 4 meses y que ahora es, según nos instruye, del tipo senecter-cantal. Clasificaciones y nombres aparte, un queso fuerte, sabroso, ideal para comer con pan y vino.

Tapas de pollo thai y carpaccio con alcaparras.

Llegan las tapas con pollo thai que además de la carne del ave tiene siyau, coco, curry verde, hierba buena y ajonjolí blanco. Dulce y picante, distinto y delicioso. La otra opción son las de carpaccio de lomo fino con alcaparras, aceite balsámico, sal pimienta negra, aceite de oliva y parmesano. Soberbio.

Para terminar, un tartar de lomo fino crudo, pickles encurtidos, alcaparras, aceite de oliva y tabasco. Este y cada uno de los anteriores dan la talla frente a las expectativas.

Es una opción única que vale la pena conocer. El horario de atención va desde el mediodía hasta las 10:30 p.m.

Al día siguiente, en el centro comercial el Patio del Ekeko ubicado en la calle Mercaderes, la escultura de este personaje nos recibe con sus alforjas de la abundancia. Es un símbolo premonitorio de lo que nos espera en el Ekeko Restaurante &Bar ubicado en el segundo piso. En todas sus mesas, un piqueo de chifles con suave salsa huacatay cuyo contrapunto entre el dulce del plátano y el aroma y picor de la especia nos sorprende gratamente.

Vienen los chilcanos en dos tipos, uno de pepino y kión, astringente, el otro de camu camu, con un adecuado toque ácido, ambos refrescantes. La provisión viene en vasos grandes y el trago bien cargado, para alegría de los comensales.

Soltero El Ekeko.

Un trío de causas – pollo, langostino y trucha acebichada- inicia las entradas. Después llega un Soltero con 2 tipos de queso, mantecoso y paria, este último pasado por la parrilla dándole un toque ahumado y distintivo a este tradicional plato.

Filete de trucha a la parrilla con arroz al ají amarillo.

Tiempo de los segundos: una trucha a la parrilla, en reducción de salsa de carne y vino acompañado de un arroz cremoso en pasta de ají amarillo. El otro plato es un bife angosto con linguini, en salsa de crema de leche, ají limo y pimiento morrón que promueve una sincera felicitación al chef Alan Rubina. La abundancia en las porciones es una característica que suma al sabor en El Ekeko. Sin duda alguna cada sol pagado está bien compensado. Casi no nos queda espacio para los postres pero nos debemos al trabajo y nuestros lectores: un tiramisú de quinua blanca y negra, queso mascarpone, café y galleta de chocolate, llega en dupla con un queso helado tradicional, confirmándonos cómo, para lo rico, el humano siempre puede hacer un lugar en su estómago.

Una larga caminata y el paso de las horas hizo posible ir al encuentro de la cena sin saber la sorpresa que nos esperaba. ¿Han escuchado de la comida molecular? Es aquella creada por el famoso chef Adrián Ferrá en la cual mediante el uso del nitrógeno líquido se alteran las moléculas de los alimentos cambiando su textura y temperatura. Congelamiento súbito y gelificación de los líquidos son algunos de los efectos que nos muestra Arthur García desde su regreso al Perú tras su instrucción en EE.UU., Francia e Inglaterra.

Ceviche de corvina con caviar rojo y mango.

En el local que lleva su nombre, ubicado en el barrio de San Lázaro, el más antiguo y lugar de fundación de la ciudad, degustamos un cebiche de corvina con caviar, ají limo y mango. También una causa de calamares acevichos y un pisco sour así como un mojito de granadilla, todos bajo esta novedosa técnica inmersa en el vapor, producto del choque de temperaturas.

Una caminata nocturna por los pasajes de este lindo barrio rumbo al hotel redondea tan mágica experiencia.

Día siguiente, último del viaje. Restaurante Dimas, propiedad del chef del mismo nombre que nos recibe junto a su esposa Ana Cecilia. Otra bella casona en el centro de la ciudad.

 

Pulpo con chimichurri.

Como entrada nos ofrecen unos tentáculos de pulpo – con la cocción y textura precisa – con chimichurri y pimientos glaseados acompañados por una base de puré de plátano bellaco. El contrapunto de sabores entre ambos es espectacular. Felicitaciones.

Más temprano, poco antes de venir, estuve pensando que aparentemente me iba a ir sin probar el más famoso de los platos locales, pero en este restaurante mi deseo por un chupe de camarones se hizo realidad. El tradicional, porque cuando una receta alcanza la perfección no hay toque personal ni afán distintivo que la pueda mejorar. Orgullo nacional, placer terrenal.

La felicidad se seguiría prolongando: un salmón a la parrilla en salsa de miel de romero sobre arroz negro con tinta de calamar y vegetales bebés.

Queso helado con fresas flambeadas.

Y de postre, el conocido Queso Helado pero esta vez acompañado de fresas flambeadas con Anís Nájar.

Es a veces difícil describir con palabras un cúmulo simultáneo de sensaciones y emociones tan gratas, pero lo que sí se me hace fácil de decir es: ¡Gracias por tanto, Arequipa!

Datos:

Salamanto – calle San Francisco 211

Xarza Mora – calle Alvarez Thomas 211-A

Café & Vino – Claustros de la Iglesia de la Compañía, segundo piso

El Ekeko – calle Mercaderes 141 y en los centros comerciales Mall Plaza, Mall Aventura y Real Plaza.

Arthur – Pasaje Violín 102, Barrio de San Lázaro

Dimas – calle Santa Catalina 302

 

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