Aqará, el destilado de agave de los Andes

Marco Suárez, fundador de AQARÁ se animó a compartir su visión con los lectores de Cocktail. El destilador desnuda las virtudes del destilado de agave y lo coloca en paralelo con sus primos hermanos: el Tequila y el Mezcal.

Escribe Marco Suárez* / Fotos Luis Rojas Lara

El Espía del Inca (2018, Editorial Lluvia) del dramaturgo Rafael Dumett, es una extraordinaria obra literaria ambientada durante los últimos días del último inca, Atahualpa. Al mejor estilo de la trilogía inicial de Ken Follet (Los Pilares de la Tierra), Dumett recrea minuciosamente cada pensamiento, cada detalle de lo que pudo ser la vida de los incas y de los pueblos sometidos en ese momento. La cultura Inca deslumbra con lo que sabían, con su maestría, con lo que lograron quinientos años atrás. Pensaba en Quispe Sisa, Ñusta hermana de Atahualpa, hijos de Huayna Capac, que pasó a ser la primera mujer nativa de Francisco Pizarro, hija de la gobernadora de los Huaylas, Contarhuacho, pueblo sometido por los Incas. Pensaba en los espesos magueyales en que jugaban los niños en las sierras del Cuzco, en la ropa basta hecha de fibras de cabuya con que se vestían los yanaconas, los esclavos de la nobleza inca.

Este año, en estos tiempos, en Caraz, capital de Huaylas, se ha instalado una planta destiladora de agave. El agave tiene varios nombre en Perú: penca, cabuya, paqpa y crece desde épocas precolombinas, es una planta endémica de los Andes. No necesita flores ni semillas para reproducirse. Cada una desarrolla esquejes que brotan mientras crecen de veinticinco a cincuenta hijuelos que compiten en un espacio apretado. Desde aquellos tiempos, a esa zona de Huaylas los nativos le pusieron Qaaray, cuya traducción del quechua ancashino es “lugar de pencas, lugar de agaves”. Hace tres años, un grupo de caracinos decidió destilar agave. Hicieron pruebas, estudiaron, viajaron por el mundo, formalizaron académicamente su intuición, instalaron una planta tecno artesanal y en enero último empezaron a destilar agaves.

Aqará, como el tequila y el mezcal, es un destilado de agave. Como sabemos, tanto el tequila como el mezcal, son DO (Denominaciones de origen) en términos legales, por lo que corresponden estrictamente a ciertas zonas de México y ciertos tipos de agave (al tequila solo se hace con Agave Tequilana Weber y al Mezcal, con 35 variedades). El mercado que ha sabido desarrollar México y su poderoso CRT Consejo Regulador de Tequila es vasto e infinito: solo el 2018 han exportado 222.7 millones de litros, un 5.5% más que el año anterior. Pareciera que el mundo está sediento de tequila. Aqará, el destilado de agave de los Andes, ha logrado un producto a la altura de tequilas y mezcales de primer nivel. Consideramos que son tres elementos que contribuyen a la fineza del producto: primero, el uso de plantas silvestres que crecen en zonas semiáridas y conservan el esencial sabor de lo natural y montuoso; segundo, el uso de agua que proviene directamente de los glaciares cercanos, hielos milenarios que recién se tornan líquidos. Caraz se alimenta de aguas del río Llullán que al pie del Huandoy y de otros nevados de vistas que dejan sin aliento, apenas a 30 kilómetros de la planta destiladora. Y tercero, por el proceso de elaboración, que se hace totalmente con equipamiento calentado con vapor de agua –no con fuego directo– y con doble destilación.

El resultado -confirman los estudiosos– es un producto que en nariz refleja olores de hierbas de los Andes, de tierra mojada, de piedra mojada; luego de unos minutos empiezan a aparecer olores frutados que invitan a jugar con la imaginación. En boca es suave, sedoso, muy por el contrario de lo que uno tiene en su imaginario por experiencias previas con tequilas de juventud. No raspa, queda en boca. Tiene personalidad.

Volviendo al Espía del Inca, pensaba en el esplendor del Imperio, quinientos años atrás. Pienso en el Perú que hoy tenemos que redescubrir, en la nueva generación de destilados peruanos, vodka, gin, cañazo, agaves que están resignificando el valor del Perú. Pienso en valor agregado, en nuevas propuestas para el nuevo consumidor cosmopolita, en todos los viajeros –más de cuatro millones anuales– que vienen a consumir lo que el Perú produce, que vienen sedientos de historias milenarias, a sentir el magnetismo de las tierra incas y de su herencia. Historias y productos que tenemos que conocer, revalorizar y presentar al mundo. Pienso en Aqará, Agave de los Andes. No es tequila, es Perú.

*Destilado

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