Aqará, el destilado de agave del Perú

En las alturas de Ancash, en Caraz, se vienen destilando agaves que dan como resultado un espirituoso prémium. Si eres amante del tequila o del mezcal, este aguardiente peruano hará que te saques el sombrero. 

Escribe John Santa Cruz* / Fotos Alejandro Palomino Wong

En los últimos años han aparecido por diversas partes del Perú emprendimientos de bebidas espirituosas con conceptos sólidos y con productos bien logrados. Esto le ha dado realce a esta categoría en las barras, dejando en claro que somos un país que maneja muy bien la destilación. No todo es pisco estimados lectores. Uno de los últimos aguardientes en salir al mercado es Aqará, un destilado de agave que nace en Caraz (región Ancash) y que se presenta en dos versiones: Silver y Reposado. La diferencia uno del otro es la crianza. Como saben, los destilados de agave de tipo Silver como los tequilas o mezcales (primos hermanos de Aqará), vendrían a ser en teoría los jóvenes. Aqará Silver es fresco, seductor en nariz, con sus flores, frutos tropicales, hueso de melocotón, algo de herbáceo al término, amigable en boca con un buen final largo que deja en claro la calidad de alcohol que nos regala.

El reposado de Aqará, en cambio, que se cría durante cuatro meses en pequeñas barricas de roble americano de tostado medio y primer uso, es más robusto en boca, muy amplio, donde los ahumados y tostados se entrelazan con el destilado y logran que cada sorbo sea un placer. En nariz es un tanto tímido, se sienten las frutas en hueso al final, se puede rescatar un poco de café y vainilla en primera nariz. Sin embargo, su real rostro está en boca. Muy complejo, largo y señorial. Un destilado gastronómico por donde se le mire. Pide prosciuttos y quesos viejos para poder acompañarlo. Aunque lo que destaco de Aqará en general es que en el retro gusto siempre está presente el agave. Han sido ya algunos años de investigación y pruebas para dar con esta calidad de destilado, logrando, a mi juicio, uno de los que mejor trabaja el alcohol. Limpio, con casi nada de defectos,obteniendo así que Aqará ingrese en el segmento prémium.

Y es que todo nace de una correcta materia prima, y Caraz es zona privilegiada para agaves en todos los Andes, ya que se encuentra entre las Cordilleras Blanca y Negra, logrado un terroir ideal para el desarrollo de los azúcares del agave. Hay que recalcar que Caraz significa en quechua “tierra de agaves”, lo que le da fuerza a mi aseveración. Recorriendo Caraz, pude apreciar que los agaves crecen de forma silvestre en toda la región; para Aqará han identificado ya casi doce tipos distintos, agrupados en Americanos y Salmianas, que al final forman un blend de agaves en el producto final. Los agaves de Aqará para ser cosechados deben tener mínimo siete años de edad, la forma de corroborarlo es por el número de filas de pencas (hojas) que tiene la planta. A partir de esa edad ya desarrollan azúcares ideales para poder ser fermentados y posteriormente destilados.

Lo que buscan los jimadores de Aqará cuando cosechan los agaves en las cordilleras, es que tengan un promedio de 30º brix. Hay épocas donde estos grados son más elevados, sobre todo en estío, llegando hasta los 50º brix. Con estas características son trasladadas a la destilería en Caraz, para ser picadas manualmente (están por implementar una picadora mecánica) y luego pasar a cocción con una temperatura de 90º para la hidrólisis térmica correcta de la inulina (azúcar del agave que no es fermentable) por unas cinco horas. Al obtener ya el jugo, pasa a los fermentadores (tienen seis de 250 litros) y se le añade levadura (saccharomyces cerevisiae) para empezar la fermentación, que dura tres días a 35º de temperatura. Cuando ya se logra el mosto con la densidad deseada (azúcar convertida en alcohol), pasa por su primera destilación. Tiene dos alambiques con columnas de condensación de 150 y 100 litros respectivamente.

Estamos hablando de un bidestilado. En la primera destilación se van los alcoholes pesados, donde se separa cabeza y cola; para luego pasar a una segunda destilación del cuerpo, donde también se separa cabeza y cola. En esta segunda destilación se tiene cuidado con la temperatura, no puede pasar de los 85º. Esto nos deja un destilado limpio de unos 50º, que luego se hidrata con agua destilada de la laguna de Parón. Los alambiques funcionan a vapor, lo que también es otro punto a tomar en cuenta para el tasting de los Aqará. Esta planta boutique que está expuesta a los visitantes, ya que las paredes son de vidrios para no romper el equilibrio con el entorno, produce mil litros mensuales actualmente, pero puede llegar hasta los tres mil litros. Por el momento hay 13 barricas de roble americano, pero esto se irá implementando con el pasar del tiempo. Éste es Aqará, el destilado de agave de los andes peruanos que tienen que disfrutar.

*Director de Cocktail

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