Barras marinas

Los comensales peruanos son los más fieles seguidores del ceviche, esta es una de las razones por la cual un modelo de establecimiento que llegó para quedarse son las ya conocidas barras cevicheras, que si bien existen desde hace muchos años en nuestros puertos, recién desde el año pasado han ganado popularidad y una estupenda aceptación en Lima.

Considerando que ofrecen un servicio fast casual, al formato de estas barras se incorporan también unas pocas mesas ajustándose al espacio ya que usualmente el local tiende a ser pequeño y  acogedor. Aquí se busca atender con rapidez y se maneja una breve carta con productos de calidad a un precio cómodo. Sin duda alguna tres paradas obligadas en este verano son Barra Mar, Barra Chalaca y las Barras de Ronald.

Un pedacito del Callao en San Isidro es lo que se encuentra en Barra Chalaca, que se presenta como un local informal del grupo Acurio, quienes son los responsables de la extensa cola de comensales que invade la avenida Camino Real desde el mediodía.

Si bien su carta es limitada no deja de ser interesante, destacando el uso de la lisa de Huarmey y del pejerrey, pescados de bajo costo que abundan en nuestro mar. Esto hace posible manejar un menú con precios entre los S/. 12 y S/. 32 soles. Siendo la lisa un pescado que va bien en preparaciones de comidas frías o calientes, los jóvenes detrás de la barra procesan la lisa con abundante sal y culantro, lo cubren en papel film y lo llevan al frío por dos horas para luego lavarlo y así conseguir la textura y el gusto que los caracteriza.

El sabor es acertado y las porciones son generosas tanto para los alimentos como para las bebidas. Un plato que han rescatado son las crujientes hueveras al jugo, hidratadas con mantequilla de ajo para luego ser empanizadas y, finalmente, cubiertas con una salsa escabechada con algunos toques de picor. Lo más demandado es la leche de tigre a temperatura bien baja presentado en un copón con pulpo de buen tamaño, cabezas de calamar, langostinos, lisa o pejerrey, choclos bien tiernos, canchita crocante y un agregado de pasta de rocoto que otorga el color y sabor final, esta gran versión de la clásica leche de tigre viene acompañado con guarnición de yuquitas de carretillas.

Por otro lado, deben dejarse sorprender el “cura todo”, bebida de la casa, que no solo refresca sino también restaura y es ideal para combatir el calor. El dulzor proviene de  un almíbar de piña que, combinado con la base de hierba luisa, toques de naranja y un dash de jugo de maracuyá consiguen una exacta armonía de sabores. Si decide por otras opciones en su menú encontrará sánguches, arroces y hasta pasta. Hay que tomar en cuenta que también hay platos de la semana que varían de acuerdo a la pesca del día o de la temporada. Barra Chalaca pinta bien en este verano, sí que si eres hincha del boys, del ceviche chalaco y acérrimo amante de la rica salsa antigua, este es tu point.

Con dos barras cevicheras en Lima, de un tamaño más amplio y sin perder la sencillez de una oferta que rescata sabores tradicionales, Barra Mar rinde tributo a las playas desde Ancón hasta Cerro azul, idea que se les ocurrió cuando hicieron el recorrido de investigación antes de aperturar su primera barra en La Mar. El interior está muy bien alineado con el concepto de los balnearios mencionados, que se distingue desde el aventajado del metal que en puertos se genera por la corrosión del contacto con el mar, la madera de la chalana, y las fotografías donde se muestran a los recios pescadores en plena faena.

La oferta se define como comida al paso y es cierto que son buenos en manejar tiempos. Puedes empezar pidiéndote unos abrebocas, recomiendo unos boquerones de pejerrey en vinagre con perejil y ajo servido en una lata similar a las conservas de atún que le da una encantadora apariencia al emplatado.

Su inspiración en el pejerrey, hizo que crearan una carta en donde le dan el mayor protagonismo como insumo estrella; la especialidad es el sándwich que viene en tres presentaciones; la criolla con tártara de rocoto y zarza criolla; el gringo con una agridulce ensalada de col; o la oriental con toques chiferos y nabo encurtido, en baguettes de 15cm, 30cm y 60cm. El ceviche no se queda atrás, si pides el Cerro Azul, tendrás un ceviche muy fresco servido con pejerrey y toques de ají amarillo.

Hay que tener en cuenta que como todo local responsable y con alma sostenible, habrá muy pocas ocasiones en que si sube el mar no se podrá comprar pejerrey fresco y ese día no se venderán algunos platillos del menú, aconsejo consultar antes de tomar asiento para un servicio transparente.

Cambiando de distrito, en la avenida San Luis, se encuentra La Barra de Ronald Abad, que por necesidad económica, inició su carrera siendo ayudante en una cevichería, lugar donde su jefe le contaba historias de su pasado y cómo había prosperado teniendo a penas una carretilla; esto inspiró a Ronald a poner una carretilla en La Victoria para luego ser invitado personalmente a concursar en el programa Ceviche con Sentimiento, del cual fue ganador. Si bien ya cuenta con cinco barras en Lima, su idea de expansión es llegar a quince barras más para luego aventurarse en provincia.

Ronald pasó de ofrecer chilcanos y ceviches mixtos a brindar tres opciones más en su menú que son el chicharrón de pescado, chaufa de mariscos y arroz con mariscos. En cuanto a bebidas, la chicha es preparada en casa, un buen acierto ya que los establecimientos tienden a comprar chicha concentrada, grave error.

El ceviche y el arroz con mariscos pelean por el puesto de plato de la casa, se trabaja únicamente con pesca sostenible del día y si bien su ceviche carretillero tiene la preparación clásica (ají limo, culantro, pimienta, limón del norte y un fondo de pescado) no deja de perder presencia; el arroz con maricos, preparado con una salsa madre con cáscara de langostino (ya que el camarón se encuentra en veda)  junto a la cebolla, ajo y tomate para luego ser flambeado, le da originalidad y un sabor auténtico con insumos tan frescos que no sorprende ver a tanta gente apostada y haciendo cola para ingresar.

Escribe Jenn Alvino / Blogger

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