Cabos: El mar y sus bemoles

Escribe John Santa Cruz* 

La experiencia culinaria va más allá de una sazón bien equilibrada. El por qué de la diversión que busca el chef en un bocado es, a mi juicio, la cucharada que le adiciona un cuerpo de más para ganar la carrera. Es el caso de Diego Sorni, propietario de Cabos, restaurante que le da al Callao el toque de alta cocina que le faltaba. La cocina de este recinto refleja todo el trajinar de Sorni por diversos locales (La Bonbonniere, Rosa Náutica y Tragaluz en Lima. También dejó huella en Barcelona, Medellín y Melbourne), lo que le aporta a su carta un dash de mundo y criterio. Los cortes, el estilo de salsas, la presentación y la correcta elección de los insumos, desnudan su creatividad. Si bien es cierto lo esencial en Cabos es la proteína marina, también hay diversidad en carnes de res con cortes como baby beef, bife de chorizo, lomo fino y entraña fina de Ciudad de Lago y Angus Prime, esto pensado para los que no pueden con su apetito carnívoro. Existe democracia por estos lares, pero la magia aquí la regala el mar. Hace poco le dieron un respiro a sus presentaciones para darle pluralidad a su propuesta.

En entradas, por ejemplo, aparte de los clásicos ceviches (pesca del día; nikkei con palta; “del puerto”: pesca del día, langostinos, pulpo, calamar y conchas al rocoto; “Abtao”: pesca del día al ají amarillo y chicharrón de calamar, entre los más destacados), están impulsando los tiraditos entre los que destaca uno que es una delicia: el de conchas de abanico de El Frontón. También tienen una causa de cangrejo, palta y chicharrón de pejerrey, y otra de salón y atún que no pueden dejar de pedir. Si sigues pensando en parrilla, allí saltan las conchas con mantequilla de limón y ajo crocante; su clásico ceviche a la leña (pesca del día, conchas y langostinos); las brochetas de pez espada y langostinos con ensalada de quinua negra, o los camarones a la parrilla en salsa anticuchera con espárragos. Y si pensamos en bajar un poco las revoluciones, las ensaladas también tienen un espacio importante. La de atún a la parrilla, mix de lechugas orgánicas, aros de cebolla blanca, pimiento de piquillo y palta con aliño al balsámico, es la que se lleva las palmas. La secundan la de salmón ahumado, mix de lechugas orgánicas, arúgula silvestre, peras y pecanas con aliño de mostaza a la antigua.

Dejando de lado las ensaladas, retomamos lo fibroso: allí están el sudado de pescado; la canilla de cordero al vino tinto cocida por 8 horas a fuego lento acompañada de penne al olio; el osobuco cocido lentamente con cerveza negra y oporto con puré de papa amarilla; el aguadito Real Felipe con conchas de abanico y pescado; el arroz Callao (al ají amarillo con chicharrón de calamar y shot de conchas), el arroz chaufa con chicharrón de pescado y tortilla de langostino. Estos son los fuertes de la casa. Pero tampoco pueden faltar los tradicionales, o los que siempre hemos probado por aquí y por allá, pero acá los ponen en una palestra distinta: el chupe de camarones (de criadero) y pesca del día; la jalea porteña que llega con chicharrón de pescado, calamar, langostinos, pulpo y conchas; el tallarín saltado criollo con mariscos al wok; el atún a la parrilla con ensalada de lentejas a LaFer y su salsa escabechada; la deliciosa corvina a la parrilla con vegetales parrillados; el chicharrón de calamar y pejerreyes con yuca frita, salsa criolla y tártara; los ñoquis de papa con camarones de criadero en salsa de chupe… finalmente: el salmón a la parrilla con chaufa de quinua negra y el saltado criollo de camarones de criadero. Imperdible.

* Director

Cabos Restaurante del Puerto
Lugar: Av. Jorge Chavez 120 – Callao
Reserva: (01) 465 7332 ó 981 356 240

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