Cañazo de altura

El renacimiento del aguardiente de caña de azúcar de la mano de Destilería Andina: destilando el espíritu de los Andes desde Ollantaytambo, Cusco.

Escribe Sergio Rebaza*

Hace cinco años, nadie se hubiera imaginado que el cañazo estaría hoy en las mejores barras de Lima. Su sola mención era motivo de inquietud. Su fama de alcohol nocivo, causante de intoxicaciones y muertes, protagonizaba titulares en las páginas de la prensa. Sin embargo, en un mundo en el que se aprecian cada vez más las manifestaciones auténticas de la cultura y la tipicidad de las bebidas, un proyecto como el que se gesta en Ollantaytambo solo necesitaba tiempo para florecer.

Caña Alta lo crearon los hermanos Ishmael y Joaquín Randall junto a Haresh Bhojwani para tener un alcohol base que les sirva para producir un compuesto de hierbas llamado Matacuy. Wendy Weeks, la madre de los hermanos Randall, había desarrollado una fórmula para esta bebida medicinal y digestiva, pero el cañazo que encontró para servir de base no le parecía lo suficientemente bueno. Más de 30 años después, los amigos decidieron retomar el proyecto de Wendy. Y fueron en busca del cañazo.

Fueron viajes exploratorios en los descubrieron a varios productores entre Cusco y Apurímac. Campesinos con tierras cultivadas de caña que producían su propio cañazo, muchas veces herederos de una tradición y saberes centenarios, pero con procedimientos rudimentarios y prácticas descuidadas. Fue entonces que Haresh, quien lidera la producción, comprendió que tenían que destilar su propio producto. Con un alambique que mandaron a producir en Portugal, y dos de los productores como base para su cañazo, salieron al mercado con dos cañazos premium. Aguardientes bidestilados que buscan rescatar las particularidades de sus orígenes: un cañazo de altura, fino, ligero –Caña Alta Azul– y otro fragante, herbal, más intenso: Caña Alta Verde–.

Fue el año 2015. Un año en que coincidieron Salvemos el Cañazo, Caña Alta y el programa de apoyo al sector agrícola de Sierra y Selva Exportadora: Destilados Peruanos. Un año decisivo en la historia del cañazo, pues significó un giro en la forma de aproximarnos al aguardiente de caña. De pronto, en medio de un mercado lleno de productos adulterados y noticias lúgubres, surgía un espirituoso de alta gama proveniente del corazón de los Andes; capaz de compartir espacio en una barra junto a los más renombrados destilados del mundo. Y todo en apenas tres años.

Pero la inquietud de los socios no quedó ahí. Iban por más. Porque tener un alambique es como tener una maquina de hacer maravillas. Se puede destilar prácticamente todo. Pero primero probaron el reposado, usando barricas de madera mixta –cedro americano y europeo– y chips de nogal y copaiba. En alianza con Virgilio Martínez, instalaron un pequeño alambique en MIL, donde realizan destilaciones –en pequeños batchs– de plantas y frutos nativas.

Hace un tiempo entablaron relación con Cervecería el Valle, que tienen su planta a unos pocos kilómetros. Con ellos desarrollaron un destilado de jora, el maíz germinado de las Andes. Y hoy lanzan al mercado un whisky andino.

La proyección de la marca es más que auspiciosa, pero sobre todo, interesante. Hay un universo de sabores y saberes esperando descubrirse. Dominar el arte de la destilación es clave para el futuro de Destilería Andina. Y hacia allá se dirigen. Probando, investigando, haciendo networking, entablando lazos, creando cultura. ¡Salud por ellos! ¡Y que viva el cañazo! //
* Periodista

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