Cebada en mi cocktail

La ola del craft beer llegó al Perú para empaparnos, y va expandiéndose a un ritmo lento pero seguro. Hoy se puede hablar de una naciente tendencia de cerveza en la coctelería, algo no muy típico por estos lares, pero en esta ruta les damos a conocer a sus mejores exponentes. A destapar chelas…

Escribe La Damichela* / Fotos de Jaime Cuellar

La mayoría de cerveceros empezó a dominar estilos bases como pale, red, blond e ipa. El siguiente paso los ha llevado a jugar con su imaginación para crear sensaciones no tan comunes en una cerveza. Con este fin han potenciado sus estilos base agregando insumos como frutas, cereales, especias u hortalizas, para obtener perfiles como fruit beer, herbs and spice o experimental beers. Todas estas exquisiteces conquistaron festivales y drafts bars, inclusive se convirtieron en objeto de deseo por sus ediciones limitadas en portales web o tiendas especializadas. En consecuencia, se ha generado un público de mente abierta, dispuesto a probar  algo fuera de lo tradicional. Es por ello que para saciar la necesidad de este séquito febril y hambriento, tenemos a tres bartenders de reconocidas barras limeñas que han diseñado propuestas distintas de consumir este liquido en cocteles.

Ángel Solórzano / Restaurante Felix Brasserie

A poco tiempo de haber ganado la primera competencia de coctelería con cerveza en el país denominado Point Cocktail Contest, Ángel nos describe a la adorada niña de sus ojos, ya que gracias a ella pronto podrá conocer la planta de producción de la cervecería Point en Wisconsin y recorrerá un circuito de bares en Chicago. Su cocktail vencedor se llama Sarita Colonia. Tiene como inspiración al clamato. La palabra clamato viene de clam, que quiere decir almeja y tomato (tomate). Los sabores marinos con matices a bloody mary fueron la columna vertebral, agregando además fondo de vongole, leche de tigre, salsa inglesa, tabasco, sal de gusano, pimienta y sal de apio. Lo sirve en un vaso helado con mucho hielo, rama de apio y kiuri.

La cerveza elegida para completar el concepto es la Drop Dead Blonde de Stevens Point, y es agregada al gusto del comensal mientras va bebiéndola. El uso del estilo blond ale es fundamental por lo burbujeante y el leve dulzor que posee. Aquí el lúpulo no es protagonista, es por ello que es la más adecuada en comparación de otras opciones del mercado. A ojos cerrados, el maridaje perfecto para la experiencia son las tortillas mexicanas que están dentro del menú del restaurante. Estas delicias tienen un sabor marino potente por los erizos y conchas frescas. Lo complementan con guacamole, chalaquita de rocoto con jalapeños y un poco de sal de gusano. Esta armonía es un festín al paladar especialmente en días soleados y en mañanas de resaca.

Luis Flores / Restaurante Amaz 

Exótico y clásico son los pilares de la mixología de Luis Flores. Su amplio recorrido ha consolidado a un apasionado profesional amante de nuestra selva peruana. Su primera sugerencia va por la onda del conocido bellini. Los recuerdos a durazno son reemplazados en textura por la leche de castaña y la nota frutal del limón. Se le agrega angostura para equilibrar, vodka para aportarle una leve calidez, menta y la efervescencia de la muy conocida Cuzqueña de Backus son esenciales para sustituir la frescura que te evoca a un espumante. De esta manera nos muestra cómo darle vuelta de una manera divertida  a una bebida tan popular. En contraste, la segunda opción orbita entre el spritz y el negroni. En vez de usar gin, escoge aguardiente de caña peruano, Caña Alta. Vermouth rosso,  Campari y una atípica sour beer y en cuanto la cerveza, el popular “Chino” optar por la Chicha tu madre de Barbarian. La personalidad de los sabores bitters son continuados por la sensación funky y vivaz de  las notas a maíz de jora que desprende la cerveza. Sin duda es una elección para paladares medianamente experimentados.

Andy Valderrama / Jerónimo

Recolectando sabores del mundo con notables influencias mexicanas y peruanas, Jerónimo es una lúdica y atractiva propuesta. Sin duda el cosmopolita bartender Andy Valderrama interpreta a su fiel estilo desenfadado un coctel sexy y atrevido. El buen llamado Arde Trujillo lleva zumo de toronja, limón y mandarina. Potentes destilados como mezcal, pisco y tequila. Y potenciadores que van directo el paladar como almíbar de jalapeños y  tabasco. La ligera y acaramelada red ale de Barbarian sirve de hilo conductor, la malta tostada da una leve caricia a la llamarada inicial, pero esta sensación regresa con un agradable picor final que te invita otro sorbo más. El servicio se hace en un jarro de vidrio de medicina con hielo picado, jalapeños, tajín y sal negra.

Siguiendo fiel a su concepto, nos ofrece una moderna versión del ponche de esquina, el cual es bautizado como chaski punch. Los elementos son ron Cartavio Solera, Porter, pulpa de lulo, albahaca para aromatizar, jarabe de cocona, limón y clara para la consistencia. La Chaski Porter Barbarian es elegida por el peso que posee en boca y los sabores torrados que conjugan a medida con el ahumado del mezcal. Con estas propuestas podemos afirmar que el futuro cervecero se convierte en algo más entretenido. La diversidad en este entorno es tan grande como el mundo de estilos que existen. Las mezclas son creativas y por ello es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos para no caer en una confusión. Primero hay que elegir la meta de la experiencia, debemos cuestionarnos si queremos que la cerveza sobresalga como elemento principal o si la vamos a utilizar como un enganche entre sabores. La otra alternativa sería utilizarlo como jarabe o bitter. Cualquiera de las opciones es válida, con tal de encontrar un equilibrio entre los ingredientes y sobre todo una propuesta concreta. El segundo tema a pensar es en el perfil de cerveza. Es importante tener el concepto claro de los descriptores y sabores para obtener su mejor performance. Y el tercer elemento es perder el miedo a experimentar, de vez en cuando es excitante sentir que lo cotidiano puede mutar a algo más intrigante y deliciosamente interesante.

* Sommelier especializada en cervezas

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