Cocteleando libertad

DIPLOMÁTICO. Uno de los mejores rones del mundo.

No existe mejor momento para disfrutar de un cocktail de José Luis Valencia que no sea la tarde. El ocaso del día pinta de colores barranquinos el seductor bar del Hotel B, habita de este robusto bartender, logrando un marco ideal para darle inacabables sorbos a alguna genialidad del hombre detrás de la barra. Creo que Valencia tenía que aterrizar en Barranco, precisamente en este recinto boutique, para que ambos, lugar y ser humano, exploten sus potenciales con una mirada natural. Antes del Hotel B, Valencia paseó su arte por diversas barras, dejando siempre picando el balón de sus capacidades, pero no lograba destaparse, hasta que en estos últimos años, ya con la madurez del caso y la confianza adquirida sobre sí mismo, se animó a participar en diversos certámenes que lograron pulir sus conceptos y amarrar sus errores, para dar paso a un estilo ecléctico y moldeable, que lo llevó, hace poco, a clasificar a la etapa mundial del Diplomático World Tournament. Todo un logro nacional.

Pero la construcción de su coctel campeón no fue fácil, aunque José Luis no lo quiera admitir. El equilibrio logrado denota trabajo y perfección. Esto costó algunas (o varias) horas de ensayo y error, que estoy seguro su novia Silvana disfrutó al estar a su lado probando, de paso, estas pruebas bien o mal hechas. Valencia, que hasta hora no logra encontrar una camisa XL, quiso centrarse en las sensaciones que vives cuando pisas una destilería ronera. Todos esos descriptores los capturó en un cocktail de apariencia sencillo, pero que al beberlo te abre un monto para el aplauso. Quería un aperitivo pero que no sea tan dulce, que marque una presencia alcohólica con el ron como punta de lanza. Un cocktail corto, de unas cuatro onzas a lo mucho. Al final nació una cocktail cítrico con besos secos. Su propuesta está dentro de los refrescados, pero él lo hizo escanciado por el palosanto que ahumó en las cocteleras. Pero ahorita les cuento más, esta parte es clave.

Y la magia fue esta: onza y media de ron Mantuano, un destilado con notas adictivas, donde destacan en nariz las ciruelas y un leve picante al final. En boca el beso dulce a vainilla sobresale a la madera y juega con lo seco, por ello había que tener mucho cuidado con los acompañantes de este ron. Para ello Valencia creó un mix de pomelo rosado con un endulzante a base de coco que tostó con romero, que luego lo hizo almíbar con panela. De este mix utilizó onza y media. Para redondear el toque dulce del cocktail se sumó un cuarto de cucharadita de algarrobina pura, que fue un elemento muy interesantes, ya que logró amarrar tanto las notas cítricas del pomelo como las dulces de la panela, y de yapa suavizó el ron. Lo hizo redondo. Finalmente las cocteleras las llenó de humo de palosanto, que era la parte ahumada que necesitaba, para ello el escanciado, ya que esa sensación ahumada tenía que integrarse dentro del cocktail para darle músculo a la boca. Y lo logró.

José Luis bebe un poco de su cocktail, yo –como ya es habitual– ya estaba en el tercero, y me cuenta que tiene un poco de temor que la coctelería con ron se centre solo en lo tiki. Lo entiendo. Esto va mas allá. Si bien es cierto la coctelería tiki es parte importante para la difusión del ron, creo que hay ramas donde también se pueden apreciar, como, quizás, la coctelería cubana, muy poco difundida en las barras limeñas, o quizás pensar en reversiones y jugar con estilo de tones. Se puede jugar y crear con el ron, dice el sincero José Luis, por ello remarca que se siente contento de practicar una coctelería libre y contemporánea. Le gusta mirar los clásicos, las retrospectivas, manipular técnicas pasadas, pero todo bajo la realidad actual, eso logra una complejidad única, que en Hotel B la practica sin tapujos y con sueños, pues el techo de este bartender sigue siendo alto. Si lo dejamos seguir jugando como le gusta, tendremos algunos cocteles referentes nacidos de sus gorditas muñecas.

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