COCTELERA FRIA

Los pre-batchs en las barras

Por Manuel Cigarróstegui

Llamamos pre-batch o pre mezclas a mezclar con anterioridad, al momento de servicio, algunos o todos los ingredientes de un cóctel. A pesar de ser un costumbre antigua en el mundo del bar, se descontinuó por un tiempo, a excepción de algunos catering o eventos y recepciones pre vendidas por determinado local. Sin embargo, hace unos años se empezó a utilizar y defender su práctica en locales de primer nivel abriendo un debate sobre sus implicaciones en la calidad del producto final y poniendo el término en boca de todos los inmersos en esta profesión.

Si en algún lugar  este ejercicio llego a su máxima expresión fue en el White Lyan, en Londres, un bar que no usa hielo y en el que los cócteles están embotellados en un conservador y se sirven directamente en su vaso de presentación. Lo máximo que llegan a hacer, es terminarlo utilizando una piel de cítricos o un atomizador con algún tipo de perfume.  A pesar de lo radical de la propuesta logro entrar en la lista de los World’s 50 BestBars de DrinksInternational en el puesto veinte (2014).

Este caso de éxito también tiene detractores y es que los contrarios a esta práctica creen que resta espectáculo tras la barra y que puede generar desconfianza en el cliente al no saber qué productos se están utilizando. Por otro lado, creen que el cliente percibe una menor calidad de servicio y que incluso puede dar la impresión de que el bartender es inexperto o vago.

Lo cierto es que este concepto tiene innumerables beneficios para la barra. De estos podemos destacar la exactitud de medidas en el coctel, el considerable ahorro en planillas al tener menos profesionales para atender al mismo número de guest e incrementar el margen de ganancias al reducir el rango de error en el servicio de las bebidas de la noche. Además, podemos mejorar el servicio y el tiempo de espera de los visitantes se puede reducir considerablemente al trabajar con mezclas pre hechas.

Sin embargo, no todo es color rosa. Un problema del pre-batch es la dilución que le aporta el hielo al cóctel (si se sirve frío y no pasa por vaso mezclador o coctelera) por lo que algunos bartenders optan por añadir agua a este líquido para simular esa dilución. ¿Cómo saber cuánta? Algunos recomiendan pesar el cóctel que vas a realizar antes de enfriarlo y después. La diferencia será la cantidad de agua que ha aportado el hielo al ser diluido.

Tener los cócteles premezclados en grandes cantidades  garantiza que todos los cócteles serán iguales y estarán perfectamente equilibrados. Esto es especialmente importante para aquellos ingredientes que se usan en muy pequeñas cantidades. Al prepararlos a gran escala, es más fácil medir con exactitud la cantidad necesaria, sin embargo, hay que tener claro los días de mayor rotación para no tener producción. Si el bar está por aperturarse es recomendable trabajar en base a proyecciones.

A pesar de los éxitos y las facilidades que otorgan para el servicio, para muchos servir pre-batch o pre-mezclas es aún un tema controversial entre los bartenders y/o entendidos del tema (bloggers, periodistas y críticos). ¿Qué es lo mejor? Los invito a recorrer bares que desarrollen este ejercicio y me cuentan cómo fue su experiencia. A seguir mezclando…(o pre-mezclando)

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