Cócteles bajo la lupa

La coctelería peruana se viene nutriendo de un desarrollo hasta cierto punto ordenado. Como toda industria que recibe un espaldarazo coyuntural, hay matices que se van por la tangente y no logran cuajar dentro de un panorama esperado. Si hablamos, por soltar un tema real, de la correcta formación de un bartender, aquí tropezamos con baches en el camino.

A mi juicio, un profesional del bar para asumir una jefatura dentro de una barra, tiene que quemar etapas no solo en lo académico, sino también en lo práctico. Como decimos los periodistas: se tiene que correr la cancha. En algunos casos puntuales – no en todos – existen jefes de barras que no terminaron de moldearse del todo y aceptaron comandar un equipo ante una tentadora oferta (lo cuál es natural hasta cierto punto; pero en lo personal hay que ser sincero con uno mismo y con el que lanza la propuesta: ¿realmente estoy capacitado?).

Esto lo que genera en un corto plazo es que los que recién empiezan en esa barra no obtengan una formación idónea, pues simplemente porque su jefe, el que le enseña, tampoco la tuvo, logrando que esto se convierta en un circulo vicioso. Es una realidad que los que recorremos bares lo notamos. Y esto se hace mucho más evidente en los concursos de coctelería. Pues estos jóvenes – en su mayoría con interesantes perspectivas – quieren saltearse etapas y empiezan a crear cocteles “de autor” sin una base sólida. Vuelan con alas de plástico. Como argumenta Manuel Cigarróstegui, uno de los barman top del medio, primero hay que conocer muy bien lo clásico para luego pensar en crear. Y no le falta razón a uno de los fundadores de Clase Maestra. Por ello en estos certámenes se notan cocteles sin concepto y falta de espíritu. Ojo, no son todos, lo recalco, pero existen. Y cada vez es peor, ya que los que tienen más experiencia ya dejaron de participar porque realmente no necesitan de un concurso para demostrar su nivel.

El año pasado se notó una brecha de niveles con respecto a los anteriores. El presente año esperemos que esto mejore, sino sería forzar un concurso con los resultados que ya sabemos como vendrán. Aunque, valgan verdades, también sirven para que nuevos valores se muestren. Todo depende del cristal por donde se le mire. Un aspecto muy positivo que hay que resaltar es la atención que tienen las importadoras por capacitar a los profesionales de las barras. Con la llegada de decenas de nuevas etiquetas de destilados al mercado peruano, lo lógico era que las capacitaciones se den para dar a conocer el producto. Pero lo interesante de esto es que esta acción ya quedó en el adn de los importadores, es decir, esta premisa se da periódicamente, lo que genera que los bartenders no solo conozcan lo que expresa tal o cual destilado, sino también conocen un poco más sobre estilos, calidades y hasta temas geográficos. Esto enriquece la cultura y los conocimientos de los bartenders. Por ello conversar con ellos en una barra no solo se torna en un momento de disfrute, sino también de aprendizaje. Esto es fundamental en la formación y en el crecimiento de la coctelería local.

La industria pisquera, por otro lado, debería de tomar en cuenta estos movimientos de los importadores para poder darle una rotación a sus productos. No digo que la gente deje de beber pisco por estos destilados, pero el aguardiente peruano está claramente perdiendo terreno ante otros espirituosos. Creo que deberían de estrechar nuevos lazos con las barras para poner al pisco en la alta coctelería. Hay barras que si lo tienen siempre presente, como en ámaZ por ejemplo, con Luis Flores que sigue creyendo en el pisco, pero en otros puntos no es así. Coges una carta y no ves pisco por ningún lado. Esto tiene que cambiar, ya que hay piscos de muy alto nivel que tienen que estar en la coctelería de autos, no por obligación, más bien por convicción. Hay otros temas que se tienen que tocar, pero ya no me da espacio. Lo analizo en la editorial que viene.

John Santa Cruz Manco
Director

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