Conoce el circuito gastronómico lleno de creatividad y sabor de Buenos Aires

Sigue pensando en carnes, eso es inevitable; pero si viajas a la capital de Argentina, aquella urbe adictiva, te vas a encontrar con un circuito gastronómico lleno de creatividad, buena onda y mucho, pero mucho sabor. Esta fue nuestra experiencia.

Escribe John Santa Cruz*

Tenía que regresar a Buenos Aires para comprobar –con cuchara en mano- lo que se murmura por toda la región. Si, amigos míos, hay un nuevo rostro de la cocina porteña que estoy completamente seguro les va a cambiar el chip cuando se animen a coger un avión y aventurarse entre sus sabores. Es inevitable cuando te susurran un viaje a Argentina, no dejar de pensar en carnes, brasas y la copa de malbec al lado. Esto siempre va a estar como estampilla en tu memoria, pero en los últimos años viene formándose un nuevo rostro de su culinaria, que linda por los senderos de la revaloración de sus productos autóctonos, que bajo técnicas y tendencias foráneas, han logrado una identidad ecléctica que te pide más. Conversando con colegas bonaerenses durante los días que estuve por la ciudad de la furia, casi todos sostienen que hay una nueva generación de chefs que tienen el norte sin nubes, y todos miran hacia el lado de lo que brinda la tierra. Se cocina Argentina, dicen.

Quizás el restaurante que más se acerca a esta nueva idea es Proper, en todo sentido, pese a que se aloja en Palermo, su virtud nada en lo que fue un taller de mecánica (tiene toda la pinta aún, eso es lo que le da una clara identidad). Acá vas a encontrar productos de temporada interpretados adecuadamente por los chefs Augusto Mayer y Leo Lanussol, quienes tratan de expresar sus bondades desde la mirada de su horno a leña, quizás la esencia de Proper. Aquella noche probamos una variedad de platos, pero destacaron claramente el puré de alubias al horno de leña con pasta de semillas de zapallo y almendras; y la manteca casera y anchoas de Mar del Plata en aceite de oliva. Ojo, acá la experiencia es para compartir, los platos salen en porciones pequeñas para tal fin, así puedes pedir más opciones. Luego de unas cervezas llegaron los refuerzos: berenjena asada, stracciatella, damascos y hojas de alcaparras. Aunque el calamar que llegaba con brócoli y alioli de porotos fue un lujo.

Aunque del que me traje los mejores recuerdos pues la experiencia trascendió más allá de la comida, fue Niño Gordo también en Palermo, de los chefs Pedro Peña y Germán Sitz, quienes han quemado algunas neuronas creando una carta deliciosa con influencias asiáticas, pero siempre con la parrilla a la mano, logrando una guía de sabores única y sorprendente. Muy aparte de toda la onda que se vive en este recinto, los platos que salen de la barra de Niño Gordo siguieron un camino de investigación franco, ya que Pedro y Germán se sumergieron algunos meses por Japón, Tailandia, Vietnam, China, Corea y Taiwán para terminar de perfilar su idea. Todo es casual y rojo, muy rojo, pero esto logra una dinámica que te obliga a quedarte y pedir otro plato. Tienen que probar el rabo estofado, su tataki (uno de sus puntos bien altos), el katsu sando, la pesca a la plancha y el bife de chorizo. Sus langostinos con panceta, coliflor y coco son de otro planeta. Niño Gordo es redondo.

Como ven, los perfiles son distintos para cada uno de los restaurantes, cada quién en lo suyo, con su propia esencia. En este ramillete con estos tonos variopintos, ingresa perfecto Gran Dabbang (si, también en Palermo), una aventura de Mariano Ramón quien – como lo dice el nombre de su negocio– apuesta por una fusión de cocina india con productos y fórmulas latinoamericanas, bien expresiva, diversa; pero ojo, si no tienes experiencia en la culinaria hindú es probable que la intensidad te maree un poco. Resalto el trato al producto, eso me llena de estos nuevos aires porteños. Probé el pav bajhi de manteca y maíz amarillo, con un poco de chutney de membrillo y hojas de curry. El labne, que llega con chutney de dátil, pepino, garbanzo frito con sal negra y huacatay. También te llama el chaat de plátano y mandioca, arvejas con kirkiña, tahine y semillas de mostaza. Otros plato para exigir son las pakoras de acelga, igual llegan con chutney de zanahoria, siracha y yogurt.

Codorniz marinada con rica rica, endivias con guayaba y umeboshi, pistacho y huacatay.

Pakoras de acelga con chutney de zanahoria.
Zapallito a la parrilla con hierbas silvestres y salsa de nuez ají molido y yogurt ahumado.

Bajando un poco el músculo en los sabores y centrándose en lo que produce la tierra, aparece el Comedor de Narda en el Bajo Belgrano. Un lugar muy acogedor, todo de blanco con tufillo industrial, que se mimetiza con lo vegetariano. Le pertenece a la famosa chef Narda Lepes. Tiene una cocina muy dinámica, entrando y saliendo con ideas que los comensales toman con buen semblante. Tratan de usar cosechas del año de todo lo que se pueda, buscando que en el plato el vegetal esté adelante y el resto atrás. Como ejemplo está la cebolla, crema de papa y jugo de carne, que es un cremoso para mezclar con una sabrosísima base de caldo y cebolla glaseada. Otro infaltable es el arais de cordero crocante recién hecho, que son rodajas de un pan crujiente y fino que encierran carne de cordero picado bien fino, todo cubierto con una salsa de yogurt de leche de búfala, pickles de rabanito y hojas de perejil y cilantro; una combinación de sabores y texturas que explotan en el paladar.

Bibimbap, arroz crocante. Kimchi, hongos, y panceta.

Comedor Narda.

De la suavidad de Narda pasamos a algo conceptual por todos sus flancos. Tomás Kalika en Mishiguene (Palermo) revive quizás la historia de la cocina judía bajo una mirada personal e interpretativa. Desborda técnica y criterio en cada uno de sus platos, que suelen ser de sensaciones amplias pues así son lo sabores judíos. Cambia con regularidad su carta pues así se lo exige su creatividad. “La cocina judía no se puede entender como la japonesa, la italiana o la francesa, que tuvieron evolución dentro de una cultura. La cocina judía, en vez de hablar de un país, habla de un pueblo que va migrando y siendo vehículo de intercambio no solo culinario, sino cultural. Al decir cocina judía tengo que hablar de la de todas partes. A la vez, es algo inexistente, pues tomó de cada cocina por la que pasó todo lo que pudo adaptar. Hay cocina judía de Medio Oriente, rusa, polaca y griega judías. Son muchas”, nos comentó Tomás durante nuestra extensa cena en su amigable restaurante.

Para terminar no podía dejar de nutrirme con carnes, esas sabrosas proteínas de res que los argentinos manejan como los dioses. Por ello las visitas obligadas eran a Don Julio, Don Carlos y Elena, tres templos parrilleros que te van a llenar de felicidad. En Don Julio nos adormecieron el cerebro con unas mollejas deliciosas, además de sus chinchulines de novillo, salchicha parrillera, salame chacarero artesanal, para luego pasar al bife de chorizo ancho, al jugoso asado de tira, para luego devorar los cogollos de lechuga capuchina con aderezo de limones curados, unos cuantos pimientos a la parrilla, y hay que mencionar al ají ancho a la parrilla, las girgolas a la parrilla, el panqueque de dulce de leche. ¡Basta¡ Ya no puedo más. Luego pasamos a Don Carlos, en el corazón de La Boca, al lado de la Bombonera, acá la artillería pesada fue la siguiente: mozzarella fiordelatte con tomates confitados, buñuelos de espinaca, empanadas de carne fritas, provoleta; para luego llegar a los cortes: bife de chorizo (el mejor que probé), cuadril, chorizo y molleja.

Carnes de Don Julio.

Pablo Ruvero – Don Julio.
Chivito, humita, zucchinis marinados.

Casi al despedirnos, Don Carlos, que lleva toda una vida en su local, nos sugirió unas pastas, que todos coincidimos que fue la cerecita de la tarde: rotolo (espinaca, parmesano y ricotta) y sorrentino de jamón y mozzarella. El postre fue un sfogliatella. Para cerrar la incursión visitamos Elena, de Juan Gaffuri, quién trabaja con carnes maduradas, todo de nariz respingada y súper detallista. Acá el menú fue una burrata con tomates frescos, croutones, polvo de olivas negras, una tabla de charcruterie, con bresaola de kobe, jamón de pato, queso camembert y cheddar añejado, unos langostinos, beetroot moutabel, falafel, yogurt, cucumber, fennel and radish salad. No podían faltar las mollejas, que se visten con emulsión de limón, papas crocantes, huevo cocido a 63 grados y albahaca. Para la fuerza el dry age beef, que es un angus terminado a grano de 480kg. Por otro lado también se sirvió un angus 100% pastura de 900kg con papas fritas. Y como siempre hay espacio para el postre, salió un panqueque de dulce de leche ahumado, duraznos rostizados y helado de Sambayón. Y en la noche, para festejar todo este bacanal. Visitamos Presidente Bar de Sebas García. Antes de terminar, un agradecimiento a Palladio Hotel Buenos Aires MGallery by Sofitel (Av. Callao 924), a Aerolínea Avianca y a Travel Buenos Aires, que sin ellos ustedes no podrían disfrutar de esta crónica.

* Director de Cocktail

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Podrás seguirnos por medio de nuestras redes sociales y estar al día con nuestras actividades.

SÍGUENOS

CONTACTANOS EN:
Calle Carlos Ferreyros Nº 960, Of. 301 - San Isidro
Teléfono: 386 7850
Email: revista@cocktail.pe