Edgardo Umeres: “El estudio es la libertad del cocinero esclavizado”

Escribe: José Bracamonte – columnista “El Vino de la Semana”

Y continuando con la entrevista educativa y divertida con Edgardo, aquí la segunda parte:

¿Cuáles son los dos cocineros que más te apasionan y por qué?

Werner Vogeli (Suizo) que vivió toda su vida en Suecia. Y también el gran Paul Bocuse. El primer restaurante donde trabaje con una estrella Michelin fue Hoperan Kellaren, un clásico francés, propiedad del cocinero Werner. Aquel lugar marcó mi vida para siempre, ahí pude aprender muchísimo y tuve colegas mundialmente famosos como por ejemplo Arets Kock o el célebre Stefano Catenacci (cocinero del rey de Suecia). He recorrido mucho y creo que me siento muy afortunado de llevar historias en mis manos y sabores en mi paladar. Cuando atendí en los premios nobels, conocí la excelencia de Paul Bocuse, que inspiró a cientos de generaciones de cocineros. Suoer Top.

Foto: Jimena Agois

¿Cómo ves el futuro de la gastronomía?

Veo que el futuro de la gastronomía es un campo muy sensible por los cambios climáticos y la conciencia ecológica. Necesitamos más respeto por el medio ambiente, pero tengo fe que todo irá mejorando, el secreto está en valorar nuestro entorno.

¿En qué proyectos te encuentras en este momento?

En estos momentos trabajo con el grupo de mi colega Moma Adrianzén, restaurantes como Frida, Jerónimo Lima, Jerónimo Chile. Trabajo como chef creativo, inspirar a los cocineros y crear cartas nuevas a través de nuevas técnicas. Y aperturando nuevos proyectos y un viaje increíble de investigación sobre El Maíz, que algo que me fascina.

¿Cuándo y por qué regresaste de Europa a Perú?

Regresé al Perú en febrero del 2018, luego de viajar por el mundo por más de 32 países, con estadías en Dinamarca, Noruega, Suecia, Finlandia. Vivía según yo feliz, pensaba que lo tenía todo, estaba en la cima. Pero no me sentía completo, entonces decidí darle un giro completo a mi vida, mudándome a la sierra de Apurímac. Un paisaje bello, luego comencé a viajar por todo el Perú, pensando en mi vida como cocinero.

Hoy, vivo en Lima con 5 gatas persa y un dogo argentino que vinieron de desde Madrid, encontré a mi primera novia de la adolescencia y nos mudamos juntos. Ya me siento peruano otra vez, amo el caos de mi tierra hermosa, estoy fascinado con los productos que la naturaleza nos da, mi filosofía ¨Cero Merma¨ y la Ecología que amo.

Foto: Jimena Agois

¿Qué les recomendarías a los jóvenes peruanos que van a estudiar gastronomía?

Que lo piensen mucho, es una profesión muy sacrificada pero fantástica. Que deben estudiar mucho, viajar por el mundo. ¨El estudio es la libertad del cocinero esclavizado¨.

¿Cuál es tu sueño gastronómico?

Me gustaría tener un restaurante Kiómetro Cero, cero merma y ecológico, vegetariano, macrobiótico. Y por supuesto con los mejores vinos naturales. Espero que la vida me alcance. Es algo platónico, lo sé, pero es un sueño y que creo que puede ser realidad.

José Bracamonte
Sommelier Marca Perú
Sommelier restaurante Baco y Vaca
Evian Brand Ambassador
#ArtSommelier
Instagram:@elvinodelasemana
e-mail: managerbracamonte@gmail.com

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