El Cachafaz, audacia en carnes

Escribe Omar Amorós* / Fotos Jaime Cuellar

Darío Amaya es un chef argentino que lleva ya en el Perú 17 años y trabajando en gastronomía unos 15. Después de laborar en varios restaurantes y de sacar sus propias marcas llegó al local de Av. Grau 209 en Barranco primero con una pizzería y después de varios cambios con “El Cachafaz”, su actual marca de carnes.

La palabra Cachafaz es una jerga argentina que significa: pícaro, sinvergüenza, atrevido. También así se hacía llamar un famoso bailarín de tango que llevó esta danza a Europa en la década de los treinta. Darío hace todo lo que es carne, siempre al estilo argentino. Su meta en “El Cachafaz” es llegar a una carta 100 % de casa, es decir que todo sea preparado por ellos. Aparte de la carne, hacen jamón, chorizo, morcilla, entre otros embutidos, de manera casera. Desea que el restaurante también sea reconocido por hacer sus propias pastas y panes. Al chef le gustaría cerrar este círculo gastronómico. Un atrevimiento del cual se quiere dar el gusto.

Darío Amaya supo que tenía esa vocación para la cocina y más aún una pasión por la carne desde niño ya que su padre vivía en la Pampa Argentina y el ganado siempre ha formado parte de él, aprendió como hacer los cortes y los embutidos caseros allí; pero ya las técnicas de cocina las fue adquiriendo con el paso de los años.  Darío nos confiesa que aprendió más de cocina en Perú que en su país.

El chef conquista a su público con ese sabor exquisito que caracteriza a las parrillas argentinas, para ello utiliza condimentos traídos especialmente de su país, pero siempre trata de trabajar con algunas carnes peruanas. Utiliza asadores (lo que se conoce como el método al palo) pero lo lleva al sistema argentino, es decir “a la cruz o a la estaca” donde cuelga las carnes entre 5 a 6 horas directamente a la llama y se cocinan con su propia grasa para que con ella se suavice.

El chef no tiene ningún problema con la supuesta dureza de las carnes nacionales. Para él, simplemente es cuestión de trabajarlas bien, el secreto está en la cocción de la carne que depende mucho del tipo y del corte. El estilo argentino para una buena cocción es tenerla mucho tiempo en el fuego y cocinarla con mucha tranquilidad porque Darío sigue la tradición argentina de vivir toda la ceremonia (experiencia) que se genera al hacer la parrilla.Desde que llegó al Perú Amaya ha visto una evolución en el mercado peruano de consumo de carne tanto en la forma de comerla cómo en los hábitos de comer, “el consumidor peruano no espera el tiempo prudencial de cocción, está aprendiendo a esperar” nos comenta.

Esta experiencia el argentino también la vive y comparte a través de su marca de catering: “El Gaucho y la Vaca” con la cual lleva a eventos a domicilios y empresas parrillas con el auténtico sabor argentino que se cocinan frente al público, el cual puede sentir el olor de la leña quemándose para luego degustar las sabrosas carnes con su salsa especial (receta secreta) de chimichurri, además de pastas y panes. Y si no se tiene parrilla no importa, ellos te llevan la carne preparada porque ofrecen el servicio de chef en casa. Todo muy vivencial como se trabaja en el campo en Argentina. Una atención personalizada que cada día obtiene más adeptos, (pueden buscar más información del servicio en facebook).

“El Cachafaz” por ser un restaurante de especialidad presenta una carta con un 80 % de carne a la parrilla, pero incluye platos fusionados como un lomo con fettuccine o las carnes condimentadas con especias netamente peruanas y acompañadas con salsas clásicas como huancaína y ocopa. El plato más pedido en esta temporada es un lomo saltado que primero se lleva a la parrilla y después se saltea, su ya famoso “Lomo Machu Picchu” llamado así porque el corto de la carne (una punta) asemeja a la figura del Huayna Picchu. También ofrece carne de cerdo, entrañas, bife y pescados como la trucha y el pez espada. Y muchos platos de la comida argentina, sin descuidar la comida nacional porque todos sus cocineros son peruanos. En total unos 25 a 30 platos para todos los gustos. En cuanto a las bebidas Darío trabaja con vinos clásicos que rota cada cierto tiempo, la mayoría argentino y de cómodo precio para que el público pueda balancear con la comida.

El servicio es personalizado, a gusto del cliente. Si por ejemplo el comensal desea un vino de alta gama para acompañar su parrilla se le brinda el que esté en carta en ese momento. Si lleva su vino, no hay problema porque también ofrecen promociones con corcho libre. Nos cuenta que piden mucho las parrillas para dos o tres personas que trae lomo, chorizo, chuletas de cerdo, anticuchos, riñones y mollejas de res (un clásico argentino), acompañado de papas y ensalada, y que se puede pedir con una botella de vino o una jarra de refresco. Pero si eres vegetariano El Cachafaz también ha pensado en ti porque te ofrece una parrilla de puros vegetales que varían según la estación.

Este 2019 Dario y su Cachafaz quiere consolidarse como una buena y gran alternativa para el comensal barranquino tanto de la zona como turístico para ello están usando mucho las redes sociales y esperan aliarse al gobierno municipal para que este tradicional distrito limeño recupere el encanto turístico por el cual es famoso generando rutas turísticas donde “El Cachafaz” sea la mejor alternativa en carnes y parrillas. Y estamos seguros que con la amabilidad de Darío Amaya, su experiencia y amor a la carne lo lograrán.  El Cachafaz los invita a conocerlo en Av. Grau 209 – Barranco todos los días.

*Editor de Cocktail

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