El corazón del pisco

Jason Astete quiso ir más allá. Apeló a calidad antes que a la cantidad, y llegando a los límites permitidos por la norma técnica para el destilado peruano, lanza al mercado el que es, quizá el, espirituoso más fino del mundo.

Escribe John Santa Cruz*

Cuando realicé el curso para formarme como catador oficial de pisco, uno de mis profesores, Juan Carlos Palma -muy reconocido en el ámbito pisquero- me dio un concepto sobre el destilado peruano que nunca olvidaré: “la gracia del pisco está en sus defectos”. Esto, precisamente, lo hace diferente al resto de espirituosos del mundo, que se logran con columnas rectificadoras o se les añade agua destilada para diluir los alcoholes pesados. Como el vodka, por ejemplo, que mientras más destilaciones tenga (cinco como máximo) se obtiene un alcohol más puro. Pero en el pisco es a la inversa. Al ser un aguardiente a grado, el control de los alcoholes pesados se da de acuerdo al criterio del maestro destilador en el corte. Por ello en la destilación pisquera se habla de cabeza, cuerpo y cola. Todo un ser vivo.

Es allí donde aparece una nueva propuesta que el Ing. Jason Astete, master distiller de la bodega Villacurí, viene investigando desde el año 2012. La lógica de Astete es simple y tiene mucho sentido. El iqueño pensó que mientras más cabeza y cola deje de lado, lo obtenido será el real corazón del cuerpo de la destilación. Es decir, un destilado de alta gama, sin tener que realizar una segunda o tercera destilación. Obviamente que la merma es mayor, pero lo que obtiene es un pisco ultra premium. “Siempre pensé que a la industria le faltaba un pisco de alta gama, así como hay en la industria del Cognac y Armagnac. No quiero decir que los otros piscos sean de menor calidad, para nada, a lo que voy es que destilar de esta forma, es decir, dejando más cabeza y cola de lado se obtiene un pisco premium. Y esto lo vengo investigando desde hace algunos años. Hoy te puedo decir que conseguí el corte exacto”, cuenta Jason.

En la cabeza del destilado están los alcoholes más volátiles y los más pesados como es el caso del metanol, entre otros conjuntos de congéneres de alta graduación alcohólica que se obtiene de la primera porción, el cual es nocivo y no aporta a la calidad del pisco. Lo mismo ocurre en la cola, pero en menor concentración; por ejemplo los furfurales, que aportan aromas desagradables cuando no se ha tenido cuidado en la fermentación. Pero en el pisco Corazón estos componentes están en su mínima expresión, todo dentro de lo permitido por la norma técnica. “Al hacer un corte superior de cabeza y cola a un grado menor de lo habitual, elimino también los congéneres que te producen resaca y dolor de cabeza al día siguiente. Con esto el pisco Corazón se vuelve más sano y exclusivo. Imaginemos a una ternera donde el lomo fino es lo más delicioso de este ganado, el resto de la carne es de muy buena calidad también, pero esta es una pequeña porción (kilo y medio) del vacuno que es de mejores características y su carne es más suave. Lo mismo ocurre con el pisco Corazón. No se puede calcular a ciencia cierta cuantos kilogramos rinde, pero haciendo una regla de tres simple podemos calcular más de 30 kg. de uva para realizar una botella de 750 ml. Los mostos verdes habituales utilizan hasta 15 kilos de uva por litro, pero en el Corazón encontrarás más de 30 kilos. Un verdadero lujo para quienes amamos el pisco. Nunca se pensó en calidad, solo en mayor rendimiento”, añade.

Para esta línea de piscos de la marca Buena Cosecha, Jason tiene destinadas unas parcelas especiales dentro de su fundo de 50 hectáreas en Villacurí, que dan menores rendimientos y mayores grados brix, las cuales tiene plenamente identificadas y manejadas en espaldera. Ya en la vendimia, las uvas llegan a la bodega refrigeradas para evitar fermentaciones espontáneas, allí se estabilizan a 17 grados centígrados, donde realizan una fermentación lenta (tarda unos veinte días, aproximadamente), para cuidar el tema de volatilización de aromas. La destilación la realiza en su alambique francés de 500 litros. Acá también se preocupa en mantener el agua de la alberca bien fría. A tal punto que el pisco se destile a 19 grados centígrados, una temperatura ideal para evitar la rectificación, añade. Lo que hizo Jason es una apuesta a ganador. Poco volumen pero calidad superior, eso creo que es lo que le faltaba al pisco, llevarlo hacia otro nivel y poder cobrar miles de dólares como ocurre con otros destilados Premium. Finalmente, el sommelier Pedro Cuenca cató este pisco y nos compartió sus apreciaciones: “No existe la duda de la pureza y brillantez visual de este producto. Posee los más finos aromas de un quebranta, con la presencia de pecanas, pasas negras y manzana verde. Al llevarlo a la boca tiene un ingreso sutilmente cálido, ligeramente alcoholizado, por lo que se separaron los alcoholes de la cabeza. Luego vuelven a resaltar los tonos herbáceos como el esparrago que se ubica cerca al viñedo”. Un pisco de lujo.

*Director

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