El nuevo camino de Yann Lemaire

El francés fue uno de los primeros cerveceros artesanales en el Perú. Hoy, con un nombre consolidado, lanza su propia cervecería que lleva su apellido, pero se lleva consigo sus recetas que lo hicieron conocido, las mismas que dieron vida a las recordadas Cabo Blanco, Panam y la Premiun Triple.

Escribe John Santa Cruz* / Fotos de Jaime Cuellar

En la vida hay momentos donde se tiene que poner el dedo en la yaga para detener la hemorragia. Esos instantes de decisiones donde el rumbo de nuestras vidas cambian sin saber lo que vendrá más allá de nuestras narices. Es allí, como dicen los  abuelos, es cuando uno demuestra de qué está hecho. Y esa decisión es la que tomó Yann Lemaire, hasta hace poco hombre con el polo de Nuevo Mundo (la cervecería) pegada a su corazón las 24 horas del día; pero hoy, tras un clima empresarial nada agradable en la compañía que fundó hace algunos años junto a su amigo y ex socio Alain Schneider, decidió jugar los dados en solitario y dio vida a Cervecería Lemaire casi por casualidad. El francés cuenta que desde mayo se encontraba analizando propuestas y viendo su futuro, cuando le llegó la invitación para participar en la Copa Cervezas de America, que todos los años se desarrolla en Santiago de Chile y que es importante para esta industria.

Yann Lemaire.

Por esos días Lemaire se encontraba desarrollando nuevas recetas y poniéndolas en práctica, perfilando estilos y analizando el mercado, así que se animó a participar con dos muestras de unas cervezas de sus recetas conocidas, pero en esta ocasión reposadas en barricas por diez meses: fue una Barihuait y una Triple. La primera se quedó a un punto de coger una medalla, pero la Triple, a la que denominó Triple Chêne, se llevó la medalla de bronce compitiendo codo a codo con las cervecerías más reputadas del continente. Fue un gol de media cancha con esta cerveza que la venía criando desde hace un tiempo. Para Yann se confirmó que su gusto personal por las sours le darían el fruto esperado, nos confirma que criar cervezas en barricas de vino (esta en especial tuvo cabernet sauvignon), les aporta notas a brett que evolucionan con el tiempo. Para los que conocemos un poco de vino, las notas a brett son las causantes de lo animal, sudor, quizás un poco a caucho quemado.

Triple Chêne, se llevó la medalla de bronce compitiendo codo a codo con las cervecerías más reputadas del continente.

En algunas regiones del mundo (como California), un pequeño aporte de brett es considerado como típico, positivo y salvaje, dependiendo de las proporciones en las que se encuentre, siempre dentro de umbrales aceptables. Pero este descriptor en la cerveza, sobre todo en las sours, es un valor complicado de alcanzar. Pero Yann ya tiene las recetas con sus chelas. Recuerda que cuando se encontraba perfilando ambas cervezas enviadas a Chile, las notas a brett eran pequeñas, más olía a vino su Triple y Barihuait, pero en pocos meses empezaron a crecer estos descriptores que lo emocionaron, acompañados de una acidez muy marcada que la encajaban como sour. Así que se inscribió, cuando llegó la invitación formal, en la categoría Wild Ale (levadura salvaje), que tienen una primera fermentación como cualquier cerveza, pero que se suma una segunda ya en la barrica, por ello son cervezas bien complejas tanto en nariz como en boca. Para darle un poco más de contexto, las cervezas sour se caracterizan por tener un sabor agrio y una consistencia ácida, y a pesar de que es una característica que no muchas cervezas tienen, ciertos estilos pueden tener estas características, como por ejemplo las cervezas lámbicas, las gose o las flanders red ale.

Yann, es dueño de las recetas que tenía en Nuevo Mundo.

Este tipo de cervezas son las que Yann quiere gestar en su cervecería, muy de nicho, que logren abrir el cerebro al cervecero promedio, ya que piensa que así es la única forma de dinamizar la industria. Tiene varias recetas en mente, como la que acaba de crear junto a Invictus, una Éphémère (Imperial Saison 8.0% alc), o la Belgian Dubbel a la que le agregaron panetón, que la lanzaron con la gente de Barbarian. Así anda Yann, soñando y construyendo, saltando de cervecería en cervecería pues piensa que en esta coyuntura (de alzas de impuestos selectivos) es la única forma de sacar adelante una cervecería. Además, piensa el francés, el tener contacto con otras cervecerías y cerveceros se logran buenas colaboraciones, como las que acaba de realizar con Invictus y Barbarian.

Pero lo que más lo motiva a Yann, es que es dueño de las recetas que tenía en Nuevo Mundo, es decir, aquellas famosas cervezas con las que todos comenzamos en este mundo de las chelas artesanales como la Cabo Blanco, Panam y Triple, Yann las tendrá en su cervecería Lemaire. La misma receta, quizás algunas mejoradas, pero eso solo lo sabe él. El resto de cervezas de Nuevo Mundo también le pertenecen a Yann, pero estas las sacará al mercado más adelante. En estos días lo primero es mostrarse con su nueva marca, su nuevo logo, sus nuevos sueños. Y para los hemos probado las cervezas de Yann desde un inicio hasta la fecha, se puede decir que la evolución está sorbo a sorbo. Lo que motiva son estas apuestas por estilo no tan convencionales, puesto que allí está el verdadero nivel de un maestro cervecero. Así que si ven las clásicas Cabo Blanco, Panam y Triple con otro logo, solo pídanlas y les saldrá una sonrisa sin querer queriendo.

* Director de Cocktail

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