EL PISCO ES DEL PERÚ

¿Piscos buenos, piscos malos?

Por Livio Pastorino*

Estuve escuchando varios programas de radio y televisión a propósito de los festejos por la Semana del Chilcano y del Pisco Sour, hasta que los conductores dijeron: “¡Ya saben! a prepararse su chilcano o pisco sour, pero que sea con buen pisco”. ¿Qué quisieron decir con esa frase? ¿Hay piscos malos? ¿Quién decide cuáles son los piscos de baja calidad: el periodista, el bartender, el sommelier o un catador? Por qué justo cuando se está festejando algún evento pisquero decimos algo así, sin ningún sustento, porque estoy seguro si le preguntamos a los conductores ¿quién les ha dicho que hay piscos malos o cuales son a su parecer los malos? No van a saber qué responder. No señores, alguna vez han escuchado a los consumidores de ron decir “prepárate un cuba libre, pero con un buen ron”, nunca. En todo caso es mejor decir: “prepárense su chilcano, pero recuerden que en la etiqueta de la botella debe indicar la autorización de uso de la Denominación de Origen (D.O.) con su número de registro”, si no, no es pisco, más lógico ¿no?.

Esto me pasó hace algún tiempo en una entrevista por Día Nacional del Pisco (4to domingo de Julio). Me encontraba en la cabina festejando y de pronto el conductor me dice: ¿qué hay de los piscos adulterados? Solo atine a responder “discúlpame, hoy es el Día del Pisco, y la verdad cuando cumplo años lo menos que espero es que me vengan a criticar”. Si hablamos de adulteración, no sólo se adultera nuestro destilado, hay distintas bebidas alcohólicas que padecen de ese problema aquí y en otras partes del mundo, así que eso no es ninguna novedad. Pero ¿cómo podemos ayudar para detener este gran problema de la industria pisquera? Justamente cuando nos ofrecen una botella de pisco sin autorización de uso o sin Denominación de Origen, le tomamos una foto con nuestro celular a la etiqueta y a la boleta o factura, ingresamos a la web de Indecopi y buscamos la sección Signos y Distintivos. Enviamos al correo que aparece allí y ¡listo!, con esto habremos contribuido a que no se adultere nuestro destilado.

Es importante resaltar el hecho que todos los piscos que cuentan con la autorización de uso o Denominación de Origen, han pasado por exámenes químicos para ser considerados como tales. Lo que todavía no hemos logrado es que además de las pruebas químicas se incluya una prueba organoléptica con paneles de catadores de las diferentes regiones pisqueras, con lo cual tendríamos un mejor control. Para poder entender porqué no se puede hablar tan a la ligera de piscos a lo que les llaman malos, hay que conocer el tema de la cata. Un pisco no lo evalúa una sola persona ni un solo panel de catadores, para lograr evaluar correctamente, transparentemente y con profesionalismo, hay que considerar por lo menos 3 paneles de 7 catadores cada uno. También hay que tomar en cuenta de dónde y quiénes sacan las muestras, hasta dónde se va a realizar la evaluación, utilizar las herramientas adecuadas, iluminación del lugar, la hora, etc. Hay varios criterios a seguir, así tendremos la mejor apreciación de un determinado producto, en este caso un pisco. La cata no es absoluta, es subjetiva, hedonística, por eso un catador no puede evaluar solo un producto, siempre tiene que hacerlo en equipo, de esa manera son varios olfatos, gustos, paladares y criterios diferentes, así las apreciaciones van a ser más exactas, eso le da valor al trabajo y al pisco evaluado.

* Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller. 

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