El Vino de la Semana: Acércate al Sommelier   

Escribe: José Bracamonte

El sumiller o sommelier o gran copero como se le conoce desde la antigüedad, es la persona que te ofrece la garantía de que lo que bebes es y será lo más adecuado para el momento, ofreciéndote una experiencia gastronómica inolvidable. Siempre pensando en tu gusto, en la sorpresa constante y en tu bolsillo. Las bebidas forman parte de la vida del comensal, tenga alcohol o no, ya sea por sed, alimento cultural, o placer.

La práctica de esta profesión es muy singular, se debe probar mucho, viajar bastante, investigar mucho en las gastronomías subjetivas de los cocineros para encontrar maridajes a sus propuestas. Creo que la mejor fórmula para aprender a ser un gran sommelier, es primero estudiar administración hotelera para encontrar tu vocación de servicio, saber que has nacido para hacer sonreír a la gente. A través de ello, o eres bombero, médico u hotelero. Siempre al servicio de la gente.

Foto: Nuria Ángeles

Desde tiempos inmemorables el maestro copero como se le llamaba años antes de Cristo, ya acompañaba a los personajes más importantes de la historia como garante de bebidas y comidas, como un gerente de alimentos y bebidas. Gestionando el protocolo de servicio y orden de bebidas. Realizando el sacrificio, catando la bebida en su tastevin o copa colgada del cuello antes que el rey de la noche, evitando los envenenamientos. Dando su vida por los de ¨sangre azul¨. Una serie de responsabilidades muy importantes que lo convertían en un ser confiable, en un asesor enogastronómico, copero de dioses. Por eso muchas veces verás al sommelier con una llave colgada del tastevin, representando ser el encargado de custodiar las reliquias o joyas del rey, custodiadas en su cueva o cava de palacio.

Respeto por lo que bebemos

El respeto por las bebidas nos lleva a conocer más de su historia, geografías, también sobre las familias que se unen por la tierra. Los ecosistemas desarrollan tradiciones que dibujan los perfiles de la gente que se crían en ellos. Por eso es muy importante leer antes de beber, alimentando la experiencia saboreamos mejor, nos dejamos llevar. Promovemos la cultura del vino, acercamos las bodegas al comensal intentando complementar el maridaje como si fuese un ingrediente más del plato. Lo sentidos forman parte siempre de nuestro largo camino. La sensibilidad es un arte que debemos tratar, leer mucho, no solamente de vinos, de gastronomía, de enología, de arte clásico y contemporáneo. Es necesario nutrir nuestra sensibilidad para ser grandes comunicadores, el vino es un ser vivo y hay que tratarlo como tal.

Se dice que el mejor vino radica en cómo se describe y no en su precio. No se trata de convencer, se trata de presentar adecuadamente las cualidades de las bebidas.

El enófilo ha evolucionado

Gracias a las redes y al internet la información hoy está al alcance de un botón. El comensal puede averiguar el precio del vino en su país de origen y saber cuánto margina el restaurante por botella. Recuerdo cuando empecé como sommelier por 1998, teníamos restaurantes que cuadriplicaban el precio del vino y encima con vinos carísimos que nunca se llegaban a vender, así que nadie ganaba, ni el comprador, ni el vendedor. Hoy todo ha cambiado, el enófilo ha evolucionado, sabe que si va a gastar en un vino caro lo debe hacer en su casa, con el vino bien guardado en su cava, acompañado de la gente que quiere, sin decantar, tomándose el tiempo que desee. Con amor y paciencia. Disfrutando en paz y sin costos sobrevalorados. Cuando empecé no había vinos en el Perú, casi todo entraba por contrabando, teníamos 5 importadoras y quienes manejaban el mercado conocían mucho de vinos.

Foto: Nuria Ángeles

Características de un sommelier

*Sensibilidad.- el sommelier debe guardar un protocolo, un mise en place perfecto, donde la armonía sea lo primero.

*Humildad.- por más viajado y recorrido sea, el perfil de un personal de servicio siempre debe ser humilde, respetuoso, debe valorar los detalles y su cliente siempre es lo primero. Al comensal se le trata con respeto. Es importante manejar una buena comunicación para nunca ofender a nadie con el conocimiento. Nadie tiene la obligación de saber de vinos.

*Debemos educar.- parte de nuestra labor de crear una carta de vinos en función a la cocina del chef, debemos educar a nuestro personal para que difunda el tratamiento perfecto del vino con o sin el sommelier presente.

*El precio.- es el primer punto que un cliente que sabe de vinos quiere reconocer en ti como vendedor de ilusiones.

*Buena onda.- el cliente debe sentir una energía positiva por parte nuestra, sentirse cómodo y no cansarse con su presencia. Que sienta que es un asesor más que un vendedor.

*Nunca perder el personaje.- por más confianza que tengamos con el cliente, nunca debemos perder nuestro espacio, nuestra distancia, nuestro papel. Siempre recordar que trabajamos en un templo y que debemos respetarlo y hacerlo respetar.

*Mantener el ritual.- el salón de restaurante es un escenario y todos formamos parte de un grupo de actores, ninguno es protagonista, el servicio es un espectáculo que debemos mantener.

*Los tiempos del servicio.- recordemos siempre que un servicio de restaurante dura 45 minutos. Tiempo suficiente para pedir, esperar, disfrutar, hacer una sobremesa corta y pagar. Debemos ser muy prácticos pero sin perder la magia en el servicio.

*La carta de vinos.-  debe ser puntual, exacta, con la cantidad de etiquetas adecuadas para que maride con la gastronomía del establecimiento y que los vinos siempre se vendan. No sirve de nada tener 100 etiquetas de vinos en tu cava y que solo el 25 % se venda.

*Leer al cliente.- debemos aprender a leer al comensal, cuáles son sus gustos, aprendernos su apellido, recordar los términos en los que le gusta degustar su carne, etc… El cliente es eterno si es que tenemos la paciencia de conocerlo.

*Nunca decir ¨no hay¨.- parte de la creación de la carta de vinos está en sobrellevar un apropiado control de stock y saber cuánto comprar.

“El servicio es un arte lleno de detalles, debemos estar siempre atentos”.

José Bracamonte
 
Sommelier Marca Perú
Sommelier restaurante Baco y Vaca
Evian Brand Ambassador
#ArtSommelier
Instagram:@elvinodelasemana
e-mail: managerbracamonte@gmail.com
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