El Vino de la Semana: Edgardo Umeres Altamirano, un cocinero de muchas estrellas

Escribe: José Bracamonte

A Edgardo Umeres Altamirano, lo vengo siguiendo desde más de casi 18 años, grande en la cocina mundial, excéntrico, creativo, un super profesional, amante del buen vino y muy trabajador. Ya era una figura mediática en Europa cuando supe de él. Tiene 44 años, cocina desde los 14 en casa y desde los 18 en la Escuela de Cocina. Nació en Apurimac,  en San Jeronimo cerca de Andawuaylas. ¨Siempre estuve en la cocina, cocino con mi madre desde pequeño, ella me enseñó mucho y siempre la llevo en mi corazón¨.

-Edgardo, para empezar cuéntame sobre tus estudios…

Terminé mi secundaria en Oslo Noruega, luego estudié cocina en Suecia, en Lernia, 2 años y medio. Para después de 5 años postular a la Universidad de Alta Cocina Orebro, dentro de la Ciudad Universitaria, Facultad de Ciencias Gastronómicas, en la ciudad de de Grythyttan. Diplomado en Ciencias Sociales Gastronomicas, Sensorismos. Y también Wine and Spirits, Advans Diplom en Londres maridaje 1,2,3. He llevado siempre a mi lado el universo del vino, me parece muy importante como complemento sensitivo y necesario para la puesta en mesa.

( Foto: Tres Mitades)

-¿Recuerdas tu primer día trabajando en un restaurante?

Si, lo recuerdo, tenia 18 y fue en un restaurante chino en Oslo, Mr. Hong. Era un restaurante para 400 personas, mi labor era solo freir proteínas todo el día, pagaban muy bien y la propina era muy buena, (para un chico de 18 años) mi vida cambio por completo.

-¿Cuándo decidiste partir a Europa y por qué?

 Mi familia vivía en Oslo y mi familia me mandó a los 16 años a terminar mis estudios. Perú no era tan prospero en esas épocas, era muy normal que los chicos estudien en el extranjero. En ese instante de mi vida yo solo lo ví como una aventura, ir a conciertos, la música que era lo mío, comprarme discos, no lo snetía como para estudia, y mucho menos el mundo de la cocina. Fue mi profesor Finlandés Borge Nrogran y su Esposa Gumbor quienes me dieron la oportunidad de estudiar en un colegio Montessori, donde descubrí mi vocación. Me enseñiaron todo, desde como vestirme, planchar mi ropa, hacer mi nudo de corbata, usar ternos, cómo comer, hasta cómo amarrar mis zapatos de una manera fantatisca. Y de hecho estudiar el sueco y el inglés, lo cual era  impronunciable para mi, hoy lo hablo casi perfecto.

 –¿Con qué cocineros peruanos has trabajado en el extranjero que recuerdes? ¿Qué anécdotas puedes contar?

 Bueno creo que con muchos colegas. Viajé con la pandilla de ¨leche de tigre¨ Mitsuharu Mischa, Gastón Acurio, Hector Solís, Rafael Piqueras,  Diego Muñoz, Emilio Masías, Virgilio Martinez, Pia León, Robert Ortiz,  Luis Arébalo, Victoriano Lopez y muchos más.

( Foto: Jimena Agois)

-Has sido contratado para aperturar varios restaurantes en el mundo. ¿Puedes contarnos sobre algunos de esos proyectos?

Abrí 4 proyectos en Suecia y uno en Oslo, Tumi Gastrobar Público ex Fredsgatan 12 de una estrella michelin. Cebichería conceptual Barranco, Eatary Social Hotel, este hotel es de 5 estrellas y la inversión en dicho restaurante fue de 4 millones de euros, la inversión mas grande en estocolmo junto al cheff Marcus Samuelsson del restaurante Aquavit de New York y también el restaurante Red Rosster New York, también, este chef es uno de los chef mas celebres de New York y Suecia, de descendencia Etiope, pero de nacionalidad Sueca junto al dueño de la cadena de Clarion Hotels, Petter Stordallen. Experiencias muy furtivas para mi curriculum.

Clarión Stockholm, Norway Handelan Gar a unas horas de Bergen Ciudad de Bal comuna, Restaurang 101 Ostermalm Stockholm Saxo gar ( fue mi propio Restaurante  con inversión propia  y de mi Colega ) cerca de la ciudad  de Flipstad frente a una de la canchas de golf más fascinantes del norte de Europa, ubicado en la serranía de Grythyttan rodeado de docenas de lagos y bosques. Luego también Kilometro Cero el 2004. Ha sido siempre un placer y un reto, he aseorado muchos proyectos y estados Unidos , etc…

Hice la apertura de un restaurante llamado Plaza Cloud Nine que luego llevó mi nombre Edgardo Umeres Rotyseria Conceptual esto fue en el 2014, tenía una capacidad para 400 personas.

-¿Con qué estilo de cocina te sientes más cómodo? ¿Por qué?

Definitivamente con el Francés Nordico Peruano Moderno.

-¿Cuál crees que es el secreto para llevar una cocina al éxito?

Una buena administración, organización, buen trato al personal, la familia lo es todo. También trabajar con productos de temporada, cero merma y un respeto absoluto al producto.

( Foto: Tres Mitades)

-¿Cuando sales de tu país qué es lo más extrañas?

Mi familia es lo que más extraño.

-Sé que eres un amante del buen vino. ¿Cuáles son los 5 vinos que más te han gustado?

Por ejemplo:

-Chateau Latour 1975

 -Tokaji Aszu

 -Vin Santo

 -Chateau D´Yquem

 – Chateau Cheval Blanc

 – Amarone della Valpolicella Classico, etc…

-¿Crees qué un cocinero debe saber de vinos?

La cocina va de la mano con el vino, punto final.

José Bracamonte
Sommelier Marca Perú
Sommelier restaurante Baco y Vaca
Evian Brand Ambassador
#ArtSommelier
Instagram:@elvinodelasemana
e-mail: managerbracamonte@gmail.com

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