El Vino de la Semana: “La hamburguesa de mi corazón”

Escribe: José Bracamonte

En nuestros martes de gastronomía, hablemos claro. En invierno muchos ya sabemos cuál es la hamburguesa que nos envuelve, ya la definimos, ya la ubicamos. El bite perfecto, la que cristaliza las más profundas ansias y que roba suspiros cuando la soñamos. Y sí, es solo una hamburguesa, muchos la comparan con un buen plato de sopa. ¿Será por su sencillez, lo doméstica, por su calidez, porque se come con la mano o porque son pocos los ingredientes para conformarla? No lo sabemos, pero todos morimos por ella.

La primera vez que me subí a un avión fue cuando viaje a Nueva York, tenía 14 años, viaje a conocer el lugar donde nació el esposo de mi madre, recuerdo que pase navidad y año nuevo en aquel lugar. Ahí aprendí a comer hamburguesas y hot dogs. Fue una culturización impactante para mi estómago, mi paladar le tomó mucho cariño y por supuesto me enamoré de esa callejera idea de comerla con la mano, un crunch por aquí, una salsa por acá, un trozo de carne infinito, un pan bien resuelto. Un secreto de unidad perpetuo.

La hamburguesa de mi corazón

Hamburgo, Mediados del Siglo XVII. En la importante ciudad portuaria alemana, se comienza a servir un sándwich a base de carne de cerdo llamado “Rundstück warm” que traducido del alemán significa “Trozo Redondo caliente”. Este sándwich consiste  –hasta el día de hoy se puede encontrar en restaurantes centenarios de la ciudad– en carne de cerdo molida, remolacha, pepinillos, tomate y cebollas. Todo sobre un pedazo de pan. La versión más moderna utiliza dos panes, uno sirviendo de base y el otro de tapa.

Al ser Hamburgo, ya hace varios siglos, una importante ciudad portuaria que conecta Europa con America del Norte, ocurre una fuerte inmigración hacia la ciudad de Nueva York ocasiona que muchos de estos Hamburgueses monten sus pequeños puestos de comida en el Nuevo Continente sirviendo los famosos filetes de carne molida “al Estilo de Hamburgo”, una versión local del “Rundstück warm”. Es aquí donde se crea la Hamburguesa que conocemos hoy en día, un plato casi americanizado que se come prácticamente en todo el globo y que tiene muchos amantes y pocos detractores.

Por esta razón, Lima parece estar viviendo lo que vivió Nueva York en el Siglo XVII, pero en lugar de Hamburgueses, la incursión es ahora de las Hamburguesas. Las hay de asado de tira, de lomo de res, de una mezcla de carnes; con carne orgánica, carne nacional o carne importada; a la parrilla o a la plancha. Las hay de todo tipo, sabores y precios.

Esta vez revisaremos la que creemos que es la Hamburguesería que está dando la hora: Tres Cuartos Burger Bar, co-Fundada por su CEO, Stefano Schiantarelli, empresario e ingeniero industrial de 28 años, que a su corta edad ya está dando mucho de qué hablar en el rubro.

Hamburguesa Honey, una diosa, un vicio.

Tres Cuartos Burger Bar busca ofrecer hamburguesas con sabores inigualables, siempre respetando el estilo Americano de la Hamburguesa. Stefano nos dice: “La hamburguesa es perfecta como es, una delicia nacida en Europa pero perfeccionado en EEUU. No hay necesidad de Peruanizarla. Creemos en respetar sus orígenes americanos usando insumos locales en su preparación.”

Tres Cuartos Burger Bar produce todo lo que vende, desde las salsas, la mezcla de las carnes (carne de pastura peruana, sin engordantes, hormonas o antibióticos), las papas, los camotes, con excepción de las 3 variedades de Panes que ofrecen: Brioche 30% Mantequilla, Pretzel y Pan de la casa. Al respecto Stefano nos cuenta, “nosotros producimos todo lo que servimos en nuestro centro de producción. Además, nuestra carne se obtiene de reses que solo han comido pasto en su alimentación. A la res promedio se le engorda en 2m cuadrados y luego se le mata para su consumo. Nosotros nos aseguramos que las reses que usamos hayan tenido una vida activa y que su alimentación haya sido sana y sin engordantes artificiales ni hormonas. Somos lo que comemos”.

Respecto a los acompañamientos nos cuenta: “Somos un restaurante artesanal con una onda de comida rápida. Esta es una tendencia mundial conocida como fast good: comida de calidad al paso o en poco tiempo. Por ejemplo, nuestras papas y camotes tienen un proceso de cocción en 3 tiempos, 2 en pre producción y una al momento de servirlas. Esto le da el toque especial para que estén crocantes por fuera y suaves por dentro. Aun así y todo, una hamburguesa con papas puede estar lista en 8 minutos”

Algunos ejemplos de Hamburguesas que Tres Cuartos ofrece son: La Honey: Carne, extra queso cheddar, portobellos grillados, salsa honey, miel de Oxapampa y nibs de tocino artesanal; La Reloaded: Carne, Salsa de queso grillado con reducción de lomo saltado y onion rings empanizados; o la Rib: Carne, Doble queso emmental, ribs desmechadas, tocino artesanal, cebolla, BBQ artesanal. Stefano menciona: “históricamente la Rib ha sido la Burger más vendida pero todo hace indicar que la Honey la va a superar en poco tiempo. La pegada de esta hamburguesa ha sido impresionante”.

Hamburguesa Reloaded, cada mordisco es mejor que el anterior, es perfectamente compacta.

De la mano de la Hamburguesa vienen las cervezas, en Tres Cuartos, encontramos una variedad de más de 15 Cervezas Artesanales. Entre ellas las mejores que el mercado puede ofrecer: Barbarian, Curaka, Amarilis, Nuevo Mundo y entre otras. ¿Después de todo, que sería una hamburguesa sin una cerveza al lado? Y mejor si es Artesanal.

Como planes para el futuro, Stefano nos cuenta que los desayunos son el próximo paso. Platillos clásicos como: Hot cakes y miel de maple, waffles con miel y frutas, huevos revueltos y tostadas, café y jugos podrán encontrarse en lo que serán próximamente los Tres Cuartos breakfast.

La expansión es inminente y se planea cerrar el 2019 con dos nuevos locales, uno propio y uno franquiciado. ¨La posibilidad de franquiciar existe pero no lo haremos hasta poder asegurar que la calidad se mantendrá. La idea es comer la misma hamburguesa ya sea en Miraflores o en La Molina, si hubiera un local ahí, por esto la existencia de un local de producción. La velocidad de atención y la homogeneidad del producto son la clave del éxito”, comenta Stefano.

Gracias Stefano, eres un ejemplo de evolución empresarial, espero que muchos sigan tu ejemplo.

José Bracamonte
Sommelier Marca Perú
Sommelier restaurante Baco y Vaca
Evian Brand Ambassador
#ArtSommelier
Instagram:@elvinodelasemana
e-mail: managerbracamonte@gmail.com

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