El Vino de la Semana: The Parrot Shadow Rum Bar & Tiki Cocktails

Escribe: José Bracamonte

A Nando lo conozco desde mis inicios, siempre lo vi como un profesional en sus conceptos, muy trabajador y pionero en la generación de bartenders peruanos. Lo he visto liderar varias campañas grandes de coctelería. El cuenta con un bar, un local hermoso hecho para conocedores y amantes del buen beber. Y para este invierno será uno de los points obligados en Miraflores. Aquí una buena entrevista que resume su carrera.

¿Cómo y cuándo fueron tus inicios en la coctelería?

Desde hace 20 años, en 1999, por intermedio de una amiga empecé a trabajar en una discoteca en Los Olivos, “Pitcher”. Trabajo desde los 15 años, ya había trabajado de forma eventual durante las vacaciones de verano como mensajero, despachador de gasolina, vendiendo helados, cachueleando en lo que podía. Terminado el colegio me preparé y puede ingresar a la Universidad, quería ser odontólogo. Necesitaba trabajar, en paralelo, recuerdo hacía voluntariado en el Hogar de Cristo creo se llamaba, íbamos al Centro de Lima, nos turnábamos para cocinar y llevar la comida a indigentes, niños en estado crítico, mujeres y ancianos, vi otra realidad, una muy dura. Los fines de semana trabajaba en esta discoteca, hasta que poco a poco el bar me envolvió, me gustaba la noche, el contacto con la gente y el “poder” que te daba trabajar detrás del bar. Era intenso, duro, trabajaba con personas que ya tenían un tiempo y me enseñaron mucho, entendí rápido lo que era trabajar detrás de una barra, pero en realidad solo descubrí una parte de lo que significaría sacrificar noches de trabajo por fines de semana con la novia, con la familia, con los amigos, mi vida cambió. Mi ritmo, el día era noche y la noche era el día, como un murciélago.

Un día llegué a casa y tuve que evaluar entre la posibilidad de trabajar dentro de una barra o seguir con la idea inicial de ser odontólogo. En realidad, no fue tan difícil, muchas de las cosas que había visualizado de ser odontólogo, lo trasladé al bar; lo primero que quería hacer terminando la carrera, cursos de especialización en el extranjero, trabajar en una clínica, tener un consultorio, enseñar en una Universidad, dar apoyo social, dar conferencias y viajar. Todo esto lo visualicé, no tenía otra alternativa, tendría que ser el mejor cantinero del Perú, ya 20 años de aquella decisión, hubo momentos muy duros, momentos muy gratos, conocí y conozco mucha gente, hermanos de la vida, hoy puedo decir que puedo vivir de esto y mantener a mi familia, hoy el camino es mas competitivo, pero igual de gratificante y agradecido con la vida. ¡No me equivoqué! El bar es mi lugar.

Ya trabajando en el bar, en 1999, no tenías la modernidad que tenemos hoy, mucho menos la tecnología, (o al menos en sus inicios) y el cuidado que debemos tener con el uso del plástico, la calidad del hielo, la calidad de destilados, etc. Servíamos jarras de cerveza, jarras de Cuba Libre, jarras de Gin con Gin, el Pisco ni se asomaba, nadie tomaba Pisco, hacíamos sangrías y vendíamos el vino en caja. ¡Imagínate! En el poco tiempo me delegaron la barra VIP, ahí se servían Piñas Coladas, Daiquiris y Mojitos.

Trajeron a un Bartender que nos enseñara a mezclar y cómo debíamos hacer los cocteles. Eran días largos, entrabamos 5 de la tarde, salíamos 6 de la mañana, en esa época nos pagaban 25 soles el día, empecé yendo viernes y sábados, hasta que me empezaron a programar jueves, viernes y sábado, también los domingos que usualmente había conciertos. Disfruté mucho, lo disfruté.

¿Cuál es el coctel que te atreviste a crear?

El 2001, me inscribí en una escuela hotelera que tenía cursos de bar y coctelería, en esa época los cursos duraban tres meses, siempre logré buenas notas, ya tenía un poco de experiencia y eso me ayudó a entender lo que se hacía durante las clases. Conocí la Asociación Peruana de Bar, llegó a mis manos unos volantes, me inquietó porque estaban organizando el torneo de coctelería para clasificar al Mundial de Singapure si mal no recuerdo, y para eso tendría que diseñar y presentar un coctel creativo (yo no tenía ni idea). Te soy honesto no recuerdo que fue lo que hice, me topé con bartenders que ya tenían tiempo en la industria, quizá era uno de los mas jóvenes, ese torneo no me fue nada bien, solo me atreví a participar, quería saber de que se trataba eso, conocí al presidente de la época, al secretario creo que era, muy impetuoso y preocupado. Durante esta jornada de competencia, conocí muchas personas, empecé a visualizar cómo se organizaban estas competencias, Manuel Paulino, me invitó a una charla de estaban organizando, y así poco a poco empecé a asistir a seminarios y cursos que organizaban.

Uno de los mas importantes fue uno que impartió Ron Havana Club y el Grupo Hotelero Palmarés de Cuba, este curso certificaba a bartenders como instructores de Bar, mejoré mucho la técnica y manipulación de utensilios de bar, hablamos mucho de ron, cocteles de Cuba y procesos de elaboración, cosas que no había visto durante los tres meses de estudio. Esto me dio más seguridad y los resultados eran muy notorios. Después de ello participé muchas veces, he creado varios cocteles, muchos para competencia, algunos ganaron premios, otros no, he desarrollado cocteles para los bares que he trabajado y algunos otros en bares que he asesorado. Hoy en la carta de bar tenemos entre 12 y 15 “signature cocktails” que están influenciados por el estilo Tiki.

¿A qué lugares del mundo te ha permitido llegar este oficio?

Te cuento algo, yo temía mucho a los aviones, he perdido oportunidades por reusarme a viajar en avión, mi primer viaje lo hice a Brasil. ¡en bus!, 3 días y medio en bus, imagínate lo que fue eso. Estuve un mes con un grupo de 5 bartenders peruanos más, que llegamos a Sao Paulo para llevar un curso de especialización que organiza la International Bartenders Association I.B.A. Luego por trabajo tuve que viajar al interior del país y los viajes eran vía aérea, así que poco a poco le fui ganando a ese temor a los aviones. He podido viajar a Bolivia (La Paz, Cochabamba, Santa Cruz), Paraguay (Asunción), Colombia (Medellín), México (DF, León de Guanajuato, Oaxaca, Puebla), Estados Unidos (Miami, Chicago, San Francisco, Los Ángeles, Kentucky, Las Vegas), Italia (Roma, Milán, Venecia, Florencia, Torino, Bologna), Francia (Paris, Burdeos), España (Madrid, Barcelona, Jerez de la Frontera), Perú (Cuzco, Arequipa, Tacna, Trujillo, Chiclayo, Chimbote, Tumbes, Piura, Huancayo, Ica). Tengo programado un viaje a Panamá en julio y Belice en septiembre, por confirmar Bolivia y Uruguay.

En ellos he ido para visitar destilerías por motivos de estudio o capacitación, otras veces invitado por marcas, estuve en Madrid para recibir un premio a Best Rum Bartender 2016 por la International Rum Conference de Madrid, a Paris y Miami como juez de cata de rones en sus Festivales de ron, Bolivia, México, Madrid para realizar conferencias/Master Class, Estados Unidos, Francia, España para asistir a festivales de ron, y afines, siempre para aprender. Ser Bartender no solo me ha llevado a conocer países, también gente increíble y la oportunidad de formar jóvenes bartenders en las principales escuelas de Bar y Coctelería del país como D’Gallia, Discovery, Le Cordon Bleu Perú y Cenfotur.

¿Cuál es el estilo de coctelería en el que te sientes más cómodo?

Me siento cómodo con cualquier estilo de coctelería, es parte del trabajo, desde mis inicios como consumidor y como bartender estoy vinculado al ron, los últimos años he venido trabajando mucho la coctelería Tiki, trabajo mucho para impulsarla, promoverla, en charlas, redes, organizando festivales como Kontiki Lima Tiki Fest que lo celebramos una vez al año, este 2019 viene la tercera edición y en paralelo el Lima Rum Festival.

Ahora con el bar, trato de mostrar un poco el origen de la coctelería Tiki, logre entender su concepto, sus sabores exóticos y tropicales. Si la pregunta va por el look, ahí puedo ampliar un poco más, nunca me gustó la camisa y corbata, pantalón y zapatos, en algún momento lo hice, pero en realidad no era como mas cómodo me sentía. Ese tipo de formalidad para trabajar detrás de un bar no es mi estilo. Algo que va mas con mi forma de vestir, es ser más casual, sin protocolos, libre, fresco, hoy puedo estar detrás del bar preparando un Mai Tai, como puedo prepararte un Martini Dry.

La “comodidad” o el look de un Bartender va mas allá de la capacidad que podamos tener de conquistar a un cliente, dar un buen servicio o hacer un buen coctel. Hoy estoy muy contento y cómodo haciendo cocteles Tiki.

¿A quienes admiras?

Hay muchos bartenders y personas involucradas en la industria que trabajan muy duro, prefiero no dar nombres y no olvidarme de nadie. Lo que respeto es la humildad que tiene la persona como valor principal, la honestidad y el trabajo constante que ayuda a que la industria crezca. El respeto hacia el Bartender, hacia su trabajo, no hacia quien intenta jugar a ser Bartender porque ve una “oportunidad” mas que una vocación o pasión.

Yo te admiro a ti José, porque, así como tú, son los años, la experiencia, la trayectoria que debemos respetar y admirar, personas que en el tiempo se mantienen vigentes en la industria y aportan. Para que esto crezca necesitamos del apoyo de las marcas y las marcas van a apoyar mientras vean trabajos y proyectos serios. Admiro no solo bartenders en ejercicio, sino aquellos también que se autoeducan, y aquellos que forman bartenders, porque son responsables de formar a los jóvenes que van a liderar el futuro y lo harán con nuestro ejemplo.

¿De dónde nace la idea de abrir este local y bajo qué concepto?

La idea de abrir un bar la tengo dando vueltas desde el día que decidí dejar la odontología, sabía que en algún momento llegaría. Desde hace dos años con Daniel, mi socio, estuvimos buscando un lugar adecuado, lo dejamos en stand by porque entré a trabajar para una importadora, pero lamentablemente no duró mucho tiempo, terminado el Festival del año pasado, retomamos la idea y en diciembre tomamos el local. La propuesta está inspirada en bares de California de los años 50, el 2016 antes de la primera edición del Festival, viaje a Las Vegas para hacer una asesoría, terminada esta me tomé 15 días para recorrer California, visitar bares Tiki y conocer la cuna de la coctelería Tiki, así visité 15 de los bares más importantes, de Las Vegas, Los Ángeles, San Francisco, Oakland y Alamea Island.

Luego viajé a Miami (2017) a Hukilau, que es uno de los festivales Tiki mas importantes del mundo, ahí visite otros bares, lo mismo en Paris y ahora último en Chicago. Todo esto es una influencia de todos estos bares y libros de Trader Vic’s, Jeff Berry, Sven Kirsten, Martin Cate, Tim Glazner, etc. Salir de los libros y tener experiencias cercanas sobre la historia y conocer a los principales actores actuales del renacimiento de la coctelería Tiki me da una perspectiva muy distinta a la que tenia 5 años atrás, cuando empezaba a involucrarme con esta coctelería.

Este concepto encierra cuatro factores importantes que debemos considerar en este estilo de bares, primero el Aloha, que es una suerte de interpretación de la hospitalidad, que tiene raíces polinesias, es como tú entregas tú energía espiritual a quien llega a visitarte, le transmites no solo que está ingresando a un bar, si no buscar trasladarlo a un “pequeño paraíso” tal como lo hubiese hecho Don The Beachcomber, padre de la coctelería Tiki. Lo segundo es la ambientación, esta es una decoración con bases tropicales, como lo era antes de la era Tiki, con la diferencia que decoramos con elementos náuticos como redes de pesca, boyas marinas compradas en USA, peces globo que hemos traído de Tailandia, etc. Asimismo, la influencia de elementos polinesios como totems y máscaras, creamos una atmósfera que te hace sentir “fuera de este mundo”; un tercer elemento que es la música, esta debe ir al ritmo del día, quizá podemos empezar como música exótica, drums polinesios, Elvis Presley, reggae, Calipso y música que este relacionada con los elementos antes mencionados. Un cuarto elemento debemos considerar el coctel y la comida, si no tenemos el producto final optimo, de nada vale tener buena música, invertir en decoración, tener una buena atención si los cocteles son malos y la cocina no usa ingredientes frescos.

¿Cual crees que es el secreto de un buen bar?

Siempre he pensado que tener un buen equipo de trabajo, nosotros estamos contentos con el equipo que tenemos, es el valor mas importante de un negocio, tratamos de mantener un clima laboral adecuado, ser empáticos, tratarlos con respeto y apoyarlos a la medida que podamos a que cumplan sus objetivos de vida, nosotros somos un puente para ello. La cadena de valor de tu establecimiento debe ser la mejor, la propuesta debe ser coherente, tener una buena atención, debemos estar involucrados todos, desde Daniel y yo como propietarios, así como Walter y Jamaica en el servicio. La seguridad del local, la temperatura, la limpieza y sobre todo el cliente debe sentir que hay un clima de amor por lo que hacemos, la palabra del cliente es muy importante para nosotros, los escuchamos y no necesariamente eso es un indicador de darles la razón.

Somos un bar especializado en Rones y coctelería Tiki, tenemos una temática, pero esto no nos deslinda de hacer un buen Pisco Sour, Chilcano, Negroni o un Gin Tonic, la barra está preparada para elaborar cualquier coctel que solicite el cliente. Evitamos decir “no hay”, llevamos al cliente a otra opción.

¿Crees que la coctelería y la cocina están enlazados? ¿En tu bar como aplicas esa idea?

¡Claro que sí!

Los bares Tiki muchos de ellos están en restaurantes de estilo Polinesio, las recetas de Don The Beachcomber y Trader Vic’s, las especialidades eran Polinesias, esto porque Donn viajó durante mucho tiempo por el Caribe y las Polinesias, esa experiencia hizo que adoptara los sabores asiáticos que hoy encontramos en su gastronomía. Trader Vic’s hizo lo propio, con el afán de imitar el modelo de negocio de Donn, viajó a Cuba para especializarse en cocteles tropicales y a la Polinesia para dominar las técnicas culinarias.


En The Parrot Shadow, tenemos cinco propuestas que están influenciadas con sabores polinesios, esto está a cargo de Daniel Pino, socio y chef, egresado de Le Cordon Bleu. Tenemos Chicharron de pollo, este es marinado con 11 especias y acompañado con una salsa de mostaza, miel y curry; brochetas de pollo a la plancha, condimentada con especias y ron de Jamaica, esta es acompañada con un ketchup de piña, BBQ Pork Sandwich, son laminas de puerco rostizado en salsa BBQ, por mencionar tres de las cinco opciones.

¿Qué recomiendas a los jóvenes que les gusta el trabajo detrás de la barra?

10 puntos clave:

  1. ¡enfócate!
  2. Sé tu mismo, siempre.
  3. Sé limpio, deja las cosas como te gustaría encontrarlas.
  4. Sé humilde.
  5. Sé honesto.
  6. Estudia.
  7. Toma las oportunidades que te permitan desarrollarte como profesional.
  8. Invierte tu dinero.
  9. Enseña cómo te gustaría que te enseñen.
  10. No imites, no copies, tú eres único.

The Parrot Shadow Rum Bar & Tiki Cocktails está ubicado en Calle Manuel Bonilla 170, Miraflores. Para las reservas e informes llamar al siguiente número: +51 986559433

José Bracamonte
Sommelier Marca Perú
Sommelier restaurante Baco y Vaca
Evian Brand Ambassador
#ArtSommelier
Instagram:@elvinodelasemana
e-mail: managerbracamonte@gmail.com

 

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