El Vino de la Semana: Tomás Matsufuji, el cocinero de tiempos modernos

Escribe: José Bracamonte

Hoy se habla sobre muchos temas en la cocina, preservación de producto, una cocina más regional, valoración de cada receta, cero merma, ecología, menos es más, mejor logística y diferentes temas. La cocina de hoy es más simple y responsable que ayer, Toshi como le llaman sus amigos es un ejemplo de ello.

Con Toshi tuve que realizar dos entrevistas, una en cada local de Al Toke Pez, cebicherías que plasman su personalidad como personaje de la gastronomía, un carácter único de ser, un alma de hoy con experiencia de ayer. Súper divertido, tiene mucho que contar y proviene de un linaje de cocineros empresarios que le dieron un twist a la culinaria peruana, a la forma de ver la mesa. Es el exponente más comentado en estos momentos y muchos lo llaman genio, pero él no se lo cree.

Pizarra, Al Toke Pez, Avenida Angamos 1941 Surquillo.

¿Desde cuándo cocinas? ¿De dónde nace tu influencia?

¨Cocino oficialmente desde el 2008, empecé en el restaurante de mi padre ya a trabajar de lleno, mi padre Darío Matsufuji siempre estuvo en el rubro y yo cada vez que podía lo iba ayudando en todas las áreas, ahí fue donde me entrené. A mi familia siempre le gustó comer bien, normalmente en casa y los domingos sobretodo. Siempre fui muy curioso, nunca quise ser cocinero, simplemente por tradición familiar. Mi madre siempre fue también una excelente cocinera, así que estuve rodeado de ese lenguaje. Mi abuelo y mi bisabuelo también fueron grandes cocineros. De parte de la familia de mi padre tuvieron el Matsuei Sushi Bar que quedaba en la avenida Canadá, ellos fundaron ese restaurante. Mi padre también tuvo un restaurante que se llamaba Barlovento en los 70s incorporando la utilización de la barra de makis de frío para exponer los cebiches hechos al momento, hoy por hoy una moda que se mantiene con el concepto de plato fresco ¨.

La cocina debe ser sencilla y de corazón: ¨Luego de eso mi padre tuvo restaurantes, uno de ellos fue El Tío Darío (en Limatambo) y La Cocina de Darío (en Petit Thouars).  En éstos locales se crearon varios platos y muchos comensales lo visitaban. Yo no comencé como cocinero, ingresé a la Universidad Agraria en Ingeniería Agrícola, fui primer puesto de mi promoción, gracias a ello me gané una beca a la Universidad de Surrey en Londres donde hice un postgrado en Química Supramolecular. Cuando regresé al Perú me di cuenta que ello me ayudaría a conectar con la cocina hacia un terreno más analítico. Siendo más práctico en todo, la física, la química y la biología nos permite tener un mejor control en las preparaciones, cocciones, temperaturas, etc…

Al Toke Pez, Avenida Angamos 1941 Surquillo.

Sé que me gusta trabajar con las manos, creo que debemos salir del colegio y experimentar, viajar y comprender las carreras para saber qué elegir con profesión de vida. A raíz de todo lo que te he contado fui creando mi universo de trabajo, y es así que nace en el 2011 Al Toke Pez, de Angamos 886 Surquillo, el primero en abrir¨.

¿Como ves a los cocineros de hoy?

¨Creo que los cocineros somos más artesanos que artistas, más humildes, más de cocinar a su manera sin pensar en ganar dinero, sin egos, solo creando¨.

 ¿Y la respuesta del público a tu concepto?

 ¨El cocinero debe tener paciencia¨ ¨En ambos locales he logrado plasmar el conocimiento que heredé, pero aplicado a ingredientes de costo popular, un huarique, restaurante pequeño, haciendo las cosas correctamente y con muy buenos precios. Ambos locales siempre tienen público y la gente va comprendiendo hacia dónde va Al Toke Pez. La prensa siempre ha ayudado mucho, tengo un 40 % de turistas también. Definitivamente el rey es el ingrediente, nos hacemos que se luzca, una cocina simple, rápida, mucho fuego¨.

Pizarra Al Toke Pez, de Angamos 886 Surquillo

Sanguchón Fish, en el local de Angamos 886, Surquillo

El camino de la cocina es vocación, debes estar orgulloso de tu producto, de lo que escoges, es un trecho largo hasta lograr llegar al nivel que te da la seguridad que puedas desarrollar un proyecto propio. Y a la vez es muy satisfactorio, se convierte en un compartir directo con el cliente, se refleja en una sonrisa o en un plato vacío. Es una retroalimentación instantánea de tu éxito en la felicidad del cliente. No es una carrera fácil. La cocina es pura experiencia. Gracias a cocineros como Toshi la cocina peruana sigue conectado con el pasado y respetando el presente para las siguientes generaciones.

Al Toke Pez. Av. Angamos 886 y 1941, Surquillo.

José Bracamonte
Sommelier Marca Perú
Sommelier restaurante Baco y Vaca
Evian Brand Ambassador
#ArtSommelier
Instagram:@elvinodelasemana
e-mail: managerbracamonte@gmail.com

 

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