Giancarlo Nazario, entre cañas y zafiros

Giancarlo Nazario ha logrado unos exitosos 19 años en la industria de la hostelería, gran parte recorriéndolos como mixólogo. En Lima marcó época con su tendencia molecular y por introducir hielos de calidad en las barras locales. Esta es la historia de uno de los bartenders top del medio.

Escribe Andrea Huerta* /Fotos de Nick Gutiérrez

Siendo un febril adolescente se inició en el área de servicio de un concurrido Steakhouse en Palm Beach. Este lugar tenía una capacidad de 365 comensales, una barra colosal en forma de “U” con tres head bartenders que al parecer, con mucha gracia y poco esfuerzo, fueron el modelo a seguir del debutante Nazario. En el bar habían dos hermanos de descendencia irlandesa-italiana que notaron al acomedido muchacho y le confiaron actividades dentro del mise en place, así ganándose la propina del día a día.  Mientras tanto, durante la jornada laboral, Giancarlo miraba estupefacto la forma en que los bartenders interactuaban con los clientes, gente de la talla de Don King despilfarraba tickets de las peleas a su andar. Otros asiduos visitantes eran los dueños de los Marlins y los Miami Dolphins. Era estimulante para él saber que usualmente desfilaban celebrities dentro  del restaurante. Siendo así, al poco tiempo cuando cumplió los 18, se convirtió en asistente de bar y a los 21 sacó su ansiada licencia de bartender. Ahí empezó el despegue legal de su hasta hoy exitosa carrera.

Como el mundo de la gastronomía era pequeño, le llamaron para trabajar los fines de semana en el lujoso Nikki Beach. Para él no era algo pesado, por lo contrario, lo tomaba como diversión y gozaba hasta puliendo la última copa. En esos días madrugadores, por las mañanas estudiaba la ocupación de Sistemas, logrando culminar sus estudios e inclusive laborando en una posición acomodada pero poco dinámica, llegando a aburrirse y desistiendo de la carrera. Entonces, tornó todo su enfoque en su empleo diurno, ganado unos para nada despreciables 400 a 500 dólares diarios. Con ese un buen colchón a sus espaldas quiso hacer un excitante viaje mochilero a Europa. Antes de pasar por el Viejo Continente, regresó al Perú en el 2006 con las intensiones de pasar tiempo con su familia y después viajar, al menos eso era lo que él pensaba.

A las dos semanas de estar en la capital, se aburrió, venía de un ritmo muy acelerado. Decidió aprovechar ese tiempo para tomar un curso de coctelería, porque no sabía sobre los cocteles locales como el pisco sour, algarrobina, capitán, entre otros. Aprendió poco de este estudio, aunque fue un excelente nexo para conocer a su dupla perfecta. Justo cuando fue a una de sus clases, un profesor le comentó ligeramente que había un chinito que iba a abrir un chifa, lo buscó y resulta que era Hajime Kasuga quien iba aperturar Hanzo. Allí se conocen y empiezan a trabajar juntos. En paralelo, sin querer, lo llaman a dictar cursos en un prestigioso centro educativo culinario. Las oportunidades fueron propicias para optar por quedarse. El viaje se dilató porque, tema aparte,  sucedió el crush económico en EEUU y claramente iba a reflejarte en Europa. Ya con todos estos indicios se asentó y siguió su camino por estas tierras.

Gian Carlos Nazario preparando un cóctel.

Gracias a su nuevo trabajo fue a Madrid Fusión. En ese viaje tiene un mayor contacto con la coctelería europea. En el 2007 comenzó a implementarlo en las barras de Hanzo. Hajime viajaba constantemente a Japón y en cada travesía traía nuevas ideas para acoplarlas en la barra. Otro punto a favor, es que antes de venir de EEUU , tomó un curso de cocina molecular en Fort Lauderdale, que ayudó a complementar y lograr los cocteles vanguardistas del momento. Fue un boom en el país, probar texturas nunca testeadas en presentaciones de fantasía. Los conocimientos de la dupla poderosa deciden llevarlos a nuevos rumbos iniciando un nuevo concepto llamado Ache. Aquí intensifican la corriente molecular con termos criogénicos, oxido nitroso, emulsificantes, todo un laboratorio. Para el 2012 reciben el premio a Mejor Bar y Mejor Bartender por Barricas.com.

Cuando Nazario decide partir de Ache, invierte tiempo y dinero en un nuevo proyecto. Decida tomar la moderna maquina de hielo italiana, que era parte de su capital y para complementar compra un purificador de agua de 8 pasos. En el año nuevo del 2013 para recibir el venidero 2014, vendió sus primeras bolsas de hielo que fueron la motivación de su negocio propio. Al poco tiempo compró un congelador y le dio rienda a su nuevo nene. Empezó a distribuirles a importantes restaurantes como Fiesta y La Picantería, la sugerencia pasó de boca a boca, hasta que se convirtió una pieza fundamental en las barras. Al ver su crecimiento adquirió otra máquina de hielo. Y desde ese entonces no se encuentra está detrás de una barra. En su recorrido ha sido embajador del pisco Portón, profesor de la USIL, asesor de bares en Perú, Ecuador y México.

Hace unos meses participó en el Guest bartending de pisco de Barsol en el restobar Pachamama en Londres. Actualmente se desempeña como el Brand Ambassador del grupo Bacardí con marcas ultra premium como el vodka Grey Goose, el gin premium Bombay Sapphire, y Martini con su vermouth y espumantes. Nazario con sus conceptos entretenidos y fuera de lo común, cerrará pronto un proyecto genuino que por el momento anda cocinando a fuego lento pero sabroso, un nuevo bar para el cual ha estado preparándose toda su vida.

* Sommelier

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