Hanzo en su punto de madurez

Nigiri Hanzo Ebi 4 ajies.

La madurez de un itamae es complicada de evaluar cuando los conceptos gastronómicos del restaurante donde desenvuelve su arte va evolucionando en cada cambio de carta. Este reto de creación constante, de acuerdo a temporadas o a tendencias culinarias, logran, a su vez, que las neuronas del itamae estén a mil para sorprender a los clientes de siempre y a los que por primera vez pisan el recinto en mención. Sin duda que estos retos de sabores molden un estilo del cocinero, que en la mayoría de los casos no se da cuenta que ha adquirido un nivel soñado por otros. Y creo que por ese camino anda Eduardo Fujihara, chef corporativo de Hanzo, que hace poco acaba de moldear nuevamente su carta con unas propuestas que van enfocadas, principalmente, hacia los niguiris y los fondos. Pero en esta oportunidad los gustos personales de Fujihara se salpican por todas las estaciones.

Tataki 4 ajies.

El nigiri Hanzo es la puerta de entrada al mundo de sensaciones que el itamae cultiva en su cabeza. Los bemoles tan antagónicos como similares que nos regala cada uno de los nigiri, logran curiosidades en el gusto que te piden una repetición para entenderlos –de la mejor forma posible, ojo–, como el de pescado blanco con aceite de trufa y polvos cítricos. Este, para mi, fue genial por la presencia de la trufa, que le dio una personalidad única. El de salmón sopleteado con sal de maras fue otro punto fuerte. Intenso pero domado a la vez por el ahumado. Con el nigiri de pejerrey furai y palta, bañado con taré
aterrizamos un poco, pero siempre manteniendo los balances, eso es lo que me agrada de la nueva cocina de Fujihara. Y terminamos con uno de langostino a la parrilla, palta y salsa de cuatro ajíes ahumados. Todo esto fue acompañado con un sauvignon chileno muy bien escogido.

Arroz con Almejas.

Luego de esta entrada subimos un poco las revoluciones calóricas. Ordenamos un tiradito roll, que llega con ebi furai (langostino empanizado) y palta. Por fuera se nutre con pescado blanco bañado en jugo de tiradito y coronado con kawa karage (piel frita de salmón). Sabores controlados para que el insumo hable por sí solo. Lo mismo sentimos con el okinawa maki, algo más intenso por la pulpa de cangrejo al wasabi y la palta. Por fuera un atún en salsa de miso dulce le dio un balance a cada bocado. Hasta aquí las entradas están en un nivel alto, escapando un poco de lo ortodoxo para ganar algo de músculo con los toques nikkei, que es casualmente lo que busca Fujihara, mover un poco las fichas por ese lado, ya que o se trata la gastronomía: de experimentar. Por ello el foco, también, está en los fondos. Acá hablamos de cosas mayores y el itamae nada feliz de la vida.

Nigiri Hanzo Aceite de Trufa.

Primero llegó el tataki cuatro ajíes, cortes de pescado sellado a la parrilla (pueden ser atún o salmón), bañados en salsa de cuatro ajíes ahumados, coronados con polvo de leche de tigre y kawa karage. El equilibrio sigue predominando. Luego llegó el plato de la noche, el ceviche de pato al wok. Un magret marinado en jugo de tiradito y ají amarillo, salteado y servido con puré de camote al miso. Si bien es cierto la presentación es propia de Hanzo, las notas clásicas de este platillo del norte chico se dejan encantar. Esto es una genialidad que no puede pasar desapercibida. Posteriormente probamos el sahofan saute, fideos de arroz salteados con lomo, langostinos, shiitake y verduras orientales; y un arroz salteado con ají amarillo, almejas y curry, servido con un shot de leche de tigre al ají amarillo. Fondos para el recuerdo. Hanzo y su nueva carta inquietan al paladar. Buen trabajo.

Escribe John Santa Cruz / Director de Cocktail

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