Ica y sus rutas del buen gusto

Cuando se trata de salir de la rutina, Ica puede ser una opción muy tentadora si de sabores enológicos se trata. Para ello, Pisco Pampas hace un recorrido enoturistico inigualable. Por otro lado, si la gastronomía es el motivo del escape, El Pallar ofrece a un comensal arraigado en menú degustación con platos típicos.

Escribe Augusto Carrera* / Fotos John Santa Cruz

Dirigiéndose al distrito de Santiago, por un sector llamado Pampas de los Castillos, se produce un pisco que acaba de ganar cinco medallas de oro en el vigésimo tercer Concurso Nacional del Pisco. También se le atribuye el segundo viñedo de producción artesanal más visitado por su distinguido tour enoturistico que tiene de protagonista a Pisco Pampas de Ica. El negocio comenzó como un proyecto familiar gracias a las 25 hectáreas destinadas a la siembra de uvas. Hoy en día, debido a la demanda de vinos y piscos, la familia de Maelo Carpio decidió levantar su propia bodega. Para esto influenció el microclima de la zona. El área cuenta con un terreno franco arenoso en donde se debe regar las vides dos veces al año con agua que viene de los deshielos de las montañas de Huancavelica alrededor de marzo y noviembre.

Causa de pallares verdes.

Con alambiques de 600 y 1,100 litros, esta bodega artesanal puede llegar a producir 60,000 litros de pisco aproximadamente. Los piscos de Pampas han sido merecedores de medallas de oro y plata por su quebranta, mosto verde, moscatel y torontel del 2015 hasta la fecha. Diversos operadores turísticos recomiendan la bodega y el viñedo de Pisco Pampas de Ica. “Al día recibimos alrededor de 50 a 80 visitantes. Nosotros no cobramos por el servicio. Nuestra ganancia está cuando los turistas compran los productos. Por otro lado, cuando la gente viene a visitarnos, gracias a tours en Ica, en el itinerario se suele visitar una bodega artesanal e industrial. Y nosotros somos la segunda opción después de la bodega El Catador”, explica emocionado Maelo Carpio, propietario de la bodega Las Pampas de Ica.

Tiradito de esparragos.

“Este reconocimiento en Ica ha sido porque hemos invertido en infografías, señalizaciones, guías turísticas y sobre todo en el estudio de la calidad de nuestro destilado. Aquí se degusta 3 a 4 vinos, 2 piscos y una crema. Para diciembre estaremos implementando los piqueos de chancho al cilindro y diversas parrillas que tendrán que maridarse”, añade Maelo. Gracias a Guillermo Arancibia y su asesoramiento en enología para Pampas de Ica, es que se ha podido lograr un reconocimiento en toda la provincia. “Él se integró casi al final cuando elaboramos el torontel y el Borgoña. Yo había elaborado quebranta anteriormente. Entonces hemos estado mejorando los procesos, la limpieza, los exámenes, etc. No hay mucho personal capacitado que te asesore. O si te asesoran, no les gusta mucho compartir”, conversa Maelo.

Karina Oliva Torres, abogada de profesión y chef de corazón.

Para el próximo año “se viene el vino peruano que será de negra criolla. También tenemos unos ensayos con malbec y syrah, que compramos desde Argentina. Seguiremos fomentando el ecoturismo, apuntamos a estar entre las dos mejores opciones para catar vinos artesanales de calidad. Para el 2018 la tenemos clara”. Pero no todo es vinos y piscos, también hay otra excusa para visitar Ica: su gastronomía. El pallar, por otro lado, es una denominación de origen que comenzó con el misticismo mágico religioso de los mochicas. Estos lo llamaron “Pajek”, que se relaciona al concepto de luchador. Con el tiempo diversos potajes se han elaborado con esta menestra, y gracias al menú de degustación que tiene el restaurante El Pallar, las personas podrán tener una agradable experiencia.

A solo 8 minutos del centro de Ica, se encuentra un local muy particular que aperturó Karina Oliva Torres, abogada de profesión y chef de corazón, que apostó por una idea culinaria que evocó de sus ancestros. “Necesitaba impulsar la gastronomía iqueña con una carta de presentación que tenga como protagonista al pallar, debido a que mucho tiempo este alimento ha sido estigmatizado”. Este tour en el paladar comienza con un abrebocas. “Primero servimos una causa de pallares verdes a base de pollo. Luego pasamos a una entrada de una canchita picante hecha con ají panca y mirasol. De allí abrimos el menú que es la ensalada de pallares verdes. Este es un plato fresco y clásico en Ica. Otra sorpresa es el tiradito de espárragos, que representa a la zona, ya que somos exportadores de este vegetal. Una vez blanqueado, lo ponemos a temperatura y se deja en baño maría invertido. El resultado es algo frío, como si fuera un ceviche”, nos cuenta Karina.

Ensalada de pallares.

“Lo siguiente que tenemos es la sopa de pallares. Se logra con queso y cavanossi, que es mi toque personal. También se añade carne de res y cerdo. Por último las verduras picadas y termina siendo una sopa nutritiva con bastante carácter. La crema de espárragos, por su parte, se elabora de una manera tradicional y baja en grasas saturadas. Se licúa y procesa. Agregamos un poco de leche, mantequilla y orégano. Lo presentamos con un huevo de codorniz en medio acompañado de crutones”. Siguiendo el recorrido, uno de los fondos es un picante de pallares verdes que va acompañado con un costillar de cordero. O se puede elegir un cabrito a la norteña con una morusa de pallares que vendría a ser un híbrido con la comida del sur. “Por el lado de los postres tenemos el clásico arroz con leche que se cocina con unos crepes a base de maíz morado, que se sirve con un falso caviar. También contamos con unas chocotejas con manjar de pallar, espuma de pisco y pecanas”.

De acuerdo a la necesidad del cliente, se va cambiando cada dos o tres meses la carta. Esto debido a la innovación que se exigen ya que en estos últimos años han venido ganando reconocimiento. “Hemos sido nominados a los premios Summum 2017. Tengo reconocimiento de una guía asiática llamada Choi. Entonces, lo que me haría diferente sería que siempre estoy en la cocina y viendo todo lo referente a la gastronomía directamente, a diferencia de que casi todo, los restaurantes de aquí, que son empresarios pero no cocineros. Lo que marca la diferencia es que te permites crear cosas que otros no lo hacen. Con el menú de degustación estamos innovando” finaliza.
* Periodista

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