Kañete: La sinceridad detrás de la cocina

Escribe John Santa Cruz* / Fotos de Jaime Cuellar

Aunque algunos comensales no se percatan de estos detalles –que para mí son muy importantes a la hora de elegir un local para almorzar-, pienso que los mejores insumos de una propuesta gastronómica son la transparencia y sinceridad. Es allí donde radica toda la construcción de un plato bajo un perfil culinario determinado. Bajo este espíritu puedes darte una idea, esencia y fortaleza a lo que va a ofrecerte un restaurante. Y es aquí donde se aloja -como pez en el agua- el chef Ysrael Laura, que acaba de iniciar operaciones con Kañete en Surquillo, un barrio hoy foodie ya que está muy cerca de La Picantería, P´tite France y otros recintos más que han convertido esta zona en un referente del buen comer en la capital.

Kañete vendría a ser la evolución de la cocina que expendía Laura en el Centro de Lima (en su antiguo local). Es la misma carta pero con refuerzos culinarios. Algunos platos nuevos, otros mejorados, pero en suma se siente un paso más arriba. El tiempo los obligó a empezar de esta manera porque ya tenían que iniciar operaciones en el nuevo local para luego ir perfilando la propuesta. Me pareció atinado, ya que así no se pierde la fidelidad del comensal, que cruzaba medio Lima para saborear las delicias del chef. Por ello podemos encontrar sus clásicos platos con bonito, pez que seduce a más no poder al chef, y alternativas en base a esta proteína marina. Además de ello juega mucho con carnes de larga cocción.

En mi visita pude probar su chicharrón de pejerrey, que despierta el recuerdo de los tradicionales fish & chips ingleses. Se acompaña con chips de papa y camote para darle aire a los sabores; pero la magia está en el vinagre de manzana y un aliño de hierbas. Tambien viene con ají charapita para los que buscan algo más power. Intenso, amplio y con personalidad. Si eres amante de los platos potentes, este es el tuyo. La delicadesa del pejerrey me agradó, te lo comes con todo y espina. Aunque lo que me cautivó hasta las lágrimas fueron las conchitas a la brasa, que llegan bañadas por una sutil chicha de jora y montadas con una chalaquita. Otro piqueo lleno de fibra, delicioso. La idea de la jora es darle una variable distinta al ají, y cayó bien. Listo, para repetirla siempre.

Kañete es comida peruana para peruanos, al menos así lo ve Ysrael, que no tiene problema en destilar sus pensamientos (algunos muy sinceros) sobre la realidad de esta industria. Otro recomendado es el pato criollo y de corral, cocido en chicha de jora norteña con zapallo loche y jugo de naranja, acompañado de arroz y salsa criolla. Si regresamos a los frutos del mar, podemos ir por un ceviche tradicional de pesca del día. Recomiendo pedirlo con bonito, y viene con patacones, choclito desgranado y cancha serrana. Tiene el punto exacto de picante y acidez, es decir, para el gusto de todos. Lo bueno es que se aprecia bien el sabor del bonito.

Uno recomendado para los amantes del compartir es el pescado entero frito y bañado en salsa a lo macho con mariscos. Viene con una porción de arrocito con choclo. Lo que me agrada de esta tendencia es que se puede apreciar bien toda la expresión del pescado. Puedes escoger el del día, pero si vas por la chita sería un sueño. Si vamos por los fondos con mayor contundencia, podemos optar por el lomo fino: impactantes 180 gramos de lomo saltado al wok con papas nativas y arroz. Simplemente delicioso. La carne está muy bien sazonada, y las papas crocantes por fuera y suaves por dentro. Finalmente están los picarones sobre rodaja de piña a la brasa con miel de chancaca, por si deseas terminar tu experiencia con un buen postre. En cuanto a vinos la opción es aún reducida pero se ampliará con el tiempo. Y como buen pisquero, Ysrael tiene una buena gama de etiquetas boutiques que puedes pedir en shots o cocteles, donde predominan clásicos como el pisco sour, chilcano y capitán.

EL DATO:

Restaurante Kañete
Av. Santa Rosa 345 – Surquillo
Reservas: (01) 4556095

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