La Esquina, un wine bar con esencia mediterránea

Escribió alguna vez Hesíodo en su libro Los Trabajos y los Días, que la primavera es la temporada ideal para beber chispeante vino sentado a la sombra. Es un acto de placer que necesita un escenario en donde Luis Sologuren sabe dirigirnos por un mundo exquisito y exclusivo de vinos, tapas y quesos en La Esquina.

Escribe Augusto Carrera / Fotos de Jaime Cuellar

Fue Vanessa, la esposa de Luis Sologuren, quien descubrió la pasión por la industria del vino e impulsó la idea de montar un negocio de tapas, quesos y tintos a raíz de un viaje a Argentina. Estando allá, la pareja conoció los winekeeper y tuvieron la idea de traer uno a Lima. “Regresamos y Vanessa me dice que quiere utilizar el primer piso de nuestra casa porque el espacio que teníamos era amplio. Sin embargo, nosotros aún no habíamos mapeado cómo funcionaba el negocio de los vinos”, relata Sologuren.

Hace 15 años que este winebar aperturó a puerta cerrada la experiencia de beber vinos que se acompañaban con una tabla de quesos y fiambres.  “Colocamos en los caños los mejores vinos de Lima. Por otro lado, yo tenía de amiga a la esposa de Lucho Salazar de Otto Kuntz. Ella me regaló una cortadora de embutidos y una exhibidora para decidirme a iniciar este proyecto con cuatro quesos, un prosciutto y un chorizo de sarta. Somos sin duda alguna los pioneros y una referencia clara de la movida del vino en Lima”, añade Luis.

La Esquina venía trabajando con vinos de renombre, siendo los primeros con una buena relación de precio y calidad. “Vendíamos bastante vino. En aquel entonces si facturabas 50 cajas ya eras alguien de peso”. Luis era tratado como un distribuidor, pero aún la noción del negocio no estaba completa. “Eran 6 mesas, el equipo de sonido de la casa. No sabíamos que música poner, que cubiertos iban, por ejemplo. Todo fue dándose al galope. Trajimos los primeros malbec, cogiendo la cresta de la ola del consumo de esta cepa. Se comenzó a llenar las góndolas y el negocio empezó a direccionarse. A pesar de eso, la gente se sentaba en una esquina, como si estuviera en la calle. No había nada, ni siquiera macetas. En el 2007 tumbé los muros. Ya con el tiempo pasábamos de un aforo de 18 personas a uno de 88.Fue un éxito”, sostiene.

Risotto de pallares.

Pero La Esquina no sólo es un lugar ideal para disfrutar de tapas y vinos, sino también platos de fondo. “¿Dónde comes un plato acompañado de una buena copa de vino hasta las 3am? No existe. Entonces, La Esquina es ese diferencial. Para eso cociné dos años con un amigo italiano y mi vecino Papo, que había vivido 12 años en Italia. Con ellos desarrollamos la carta de pastas que hasta el día de hoy sigue vigente. También intruduje comidas españolas, gastronomía griega, de Túnez y Marruecos”.

Pero, ¿por qué una gastronomía mediterránea? Luis explica que es importante transportar la experiencia de un viaje a Europa en su establecimiento. “Traemos Europa al Perú. Aquí en Lima nadie había comido el prosciutto, salvo algún descendiente italiano que haya radicado en el Perú. Yo rayé con el prosciutto y con el jamón serrano. Luego le siguió la tortilla española y una amplia carta de tapas”. Actualmente La Esquina cuenta con diversas novedades como la provoletta de cabra, que se hace con un queso de huarango francés. Se suele acompañar con comodoro o con pesto al basílico. “Básicamente mis fondos son las proteínas grandes. Hago ossobuco, asado de tira, lomo, pulpo, carretillera, rabo de toro y pechuga de pollo. Todo con un método de cocina a baja temperatura o sous vide. Y los platos vienen siempre acompañado con algo. El asado de tira, por ejemplo, con un risotto de pallares; el pulpo carbonizado con orzo o un falso risotto. Arroces y pastas tenemos como siete. En total 12 platos de fondo y un surtido muy amplio de tapas, pintxos y montados en donde la experiencia es para compartir ente dos personas”, relata Vanessa.

Por otro lado, un proyecto que se concretó es la importación de quesos típicos como los Zamorano, Idiazábal y Manchego. “También tengo asturianos, de los pirineos, tarragoneces y otros tipos de quesos que son a base de leche cruda. Próximamente completaremos la línea con unos super quesos artesanales. Por el lado de los jamones estamos trayendo los Ibéricos, gran reserva, reservas y de bodega. Para esta navidad contaremos con piernas de jamón que están valorizadas en 1200 euros. Los Guijuelos, Huelva y todos los extremeños también los estamos incluyendo”. Actualmente los Sologuren prefieren importar el 90% de sus propios vinos. “Esto por lo aburrido que resultaba vender bodegas que tenían más de 20 años en el mercado“.

Decidieron irse dos años de viaje buscando novedades por Europa. “En aquella búsqueda me apoyaron grandes enólogos, dueños de bodegas y conocedores de vinos. Actualmente contamos con más de 180 referencias de vino. Lo última importación del 2017 son los reconocidos vermut Yzaguire. Con esto trataremos de imponer “la hora del vermut”, algo tan popular en España. También habrá exclusivas novedades como los vinos  catalanes, riojanos, alemanes, austriacos y portugueses. Todo este surtido nos permite ser el único wine bar de lima en ofrecer más de 40 vinos por copa gracias al sistema cora vin”, se emociona Luis. Para La Esquina es importante mantener un concepto diferenciado. Lo novedoso, exclusivo y la calidad juegan  un rol fundamental. Sorprender a sus clientes en cada visita es una misión que la pareja Sologuren quiere proponer constantemente.

* Periodista

 

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