La nueva coctelería

Son más de 13 años los que el Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP)
de la USMP ha formado a profesionales de la sumillería y a especialistas
en la cata del Pisco. Ahora abre una nueva especialidad: Bar y Coctelería.

Escribe Orlando Hernández / Fotos de Omar Alva

El Perú tuvo su momento de gloria en cuanto a la coctelería, pero al igual que otras facetas, nuestro país quedó rezagado, atado a los cócteles tradicionales y a bebidas foráneas (léase ron, whisky, vodka, gin, etc.). Pero hoy hay un resurgimiento de lo nuestro, y acorde a las tendencias actuales, los bartenders peruanos necesitan modernizarse, capacitarse constantemente y aprovechar nuestros productos. Entre ellos, el Pisco. Jorge Llanos, Director del IDVIP, indica que “a raíz  del boom de la gastronomía peruana es que el Pisco comienza también a tener su propio lugar. No nos olvidemos que si se desarrolla la gastronomía, el restaurante también desarrolla su bar, su barra. Entonces, al presentarse la cocina peruana como única y especial, también debemos indicar que existe un producto como el Pisco, que es inherente a una barra. Lo que pasa es que hay mucha gente que quiere incorporarlo dentro de un maridaje, combinarlo con platos y comidas. La combinación clásica, ideal para todo el mundo es comida-vino. El pisco no es un vino, es un destilado, tiene 40, 43, hasta 44 grados de alcohol. Ese es otro tema que habría que ver bien”.

El experto en temas de Pisco agrega que “falta todavía más formación correcta y difusión correcta. En estos momentos, hay una serie de discusiones internas acerca del Pisco, si debe añejarse o no; si debe estar en vasijas de barro. Hay gente que te reclama, y dice, si no está fermentado o reposado o en vasija de barro, no se puede llamar Pisco. Esas son ideas bastante ortodoxas. Pero es un tema que se sigue discutiendo. Se están haciendo una serie de libros, ensayos, investigaciones, para llegar a un todo acerca del Pisco. Mientras se llegue a eso, lo que queda es tratar de difundir lo que es el Pisco, su historia, concepción, desde porqué se llama Pisco, la parte legal y comercial; y la parte productiva desde la uva, el viñedo, las regiones, la elaboración, la destilación, eso sí se está difundiendo. Y el único lugar que difunde esto a plenitud es el IDVIP de la USMP”.

“El aporte del IDVIP va por tres frentes: el primero es el aporte a la cultura del Pisco; segundo aporte a la cultura del vino y la sumillería ligada a la gastronomía, y tercero, el aporte hacía el desarrollo de una coctelería más ligada a Perú, ligada al Pisco, pero sin dejar de lado toda la coctelería clásica”, añade. “La coctelería actual es una especialidad muy interesante, muy cosmopolita, es un quehacer que te lleva a muchos mundos. El que quiere incursionar en esto debe prepararse, tener mucha cultura, preparación, conocimiento de los elementos, su historia, tradición, legado y futuro. Esto no es simplemente saber mezclar tres o cuatro componentes, para lograr un cóctel bonito, de buenos colores y bonito nombre”, sentencia Llanos.

“Es el momento del Pisco”

Por su parte, Héctor Tuesta, docente de la especialidad de Bar y Coctelería, incide en la formación del bartender. “Lamentablemente, hoy en día muchos bartenders no conocen bien el tema del Pisco. Hay algunos que lo manejan bien, pero otros no.  Entonces, lo primero que se debe hacer es potenciar la formación técnica de los futuros profesionales, para que ellos generen una buena comunicación hacia el consumidor final”. Sobre la situación actual del pisco en la coctelería, Tuesta indica que “Hay bartenders excelentes, realmente muy buenos que nos representan a nivel internacional y dejan el nombre del Perú en alto. Yo diría que el problema reside en la poca variedad de piscos que son conocidos. Son más de 500 productores, y, ¿cuántas marcas realmente se conocen? ¿20 o 30? Esta es la principal problemática. Falta un poco más de fuerza en ese sentido para mejorar los resultados que se tienen al día de hoy”.

”El pisco es el destilado más versátil que hay. Tenemos variedad de uvas, con distintas características y personalidades. Eso ayuda en la coctelería. Tenemos polos opuestos, como un Quebranta y un Italia, por ejemplo. Tenemos cosas que ningún otro destilado tiene. Entonces, a partir de allí se pueden lograr grandes cosas. El momento del pisco es ahora y está en nosotros los bartenders peruanos darle su lugar y ser respetados como tal”, finaliza. Más informes y detalles al correo informes_idvip@usmp.pe o al 5136300 anexo 2189.

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