La ruta de invierno del café

El fenómeno de El Niño nos ha dejado una ola de frío como hacía tiempo no sentíamos en la capital estos meses del año. Revista Cocktail les ha preparado una ruta del café con tres locales que le rinden honores al origen de esta bebida y a su correcta extracción.

Escribe Paulo Díaz Flores* / Fotografía Nick Gutierrez

Parló Café abrió sus puertas en marzo del 2017, luego de un estudio de mercado y entrevistas a los clientes que visitaban el local anterior. Esto les dio una perspectiva previa de lo que buscaba la clientela: sentarse, conversar largo y tendido en un ambiente tranquilo y donde se sintiesen a gusto. De ahí salió el nombre del local (Parló viene de “parlar”, quiere decir “charlar”, pero de manera coloquial), e inclusive los nombres de varios de sus platos.

Han lanzado su nueva carta y presentan platillos con personalidad y características especiales, luego de todo el proceso de investigación y pruebas que fueron necesarias. Los “fuertes” son las ensaladas: “La Crocante”, “La Borgoña”. Trabajaron con mucha dedicación, mejorando y dándole su toque personal a cada representante de esta carta.

Eduardo Montes, Chef de Parló Café, nos comenta que se trató de darle la vuelta a platos tradicionales, dándoles identidad propia. Venden comida “bien puesta”, con toques propios y elaborados con diferentes técnicas de cocina. Nos dejamos entonces cautivar con algunos platos de esta nueva carta: Arroz con Pato, cremoso con estilo norteño, y acompañado de una pierna confitada con cocción de 12 horas. Su Cebiche de Langostinos tiene langostinos ahumados, leche de tigre en ají amarillo y viene con una guarnición de puré de camote glaseado y sal de cancha. Sirvieron un sándwich de Pita Caprese, el cual llevaba una reducción de salsa pesto, vinagre balsámico y aceite de achiote con mozzarella ahumada. Terminamos la comida con su sándwich de Lomo Saltado, servido con alioli (del catalán allioli,​ que significa ‘ajo y aceite’), ají amarillo, salsa oriental de lomo y papas nativas.

Para sentarse a pasar el rato tienen cafés originarios de Chanchamayo, con toques de maracuyá y chocolate, los cuales son combinados en sus preparaciones. El primero que probamos fue su versión del clásico Irish Coffee, mezcla de expreso, whisky y crema de chantilly. A continuación nos soprendimos con el Seductor: Bailey´s, crema de cacao, Amaretto, café expreso, leche fresca, toques de canela y crema de chantilly. Uno de nuestros favoritos fue el Ice Cream Bailey´s: bola de helado de vainilla servida en una copa de martini, acompañada de Kahlúa, Bailey´s y expreso. Nos sorprendieron con sus milkshakes de Oreo y fresa, refrescantes preparados con helado de vainilla, leche fresca y crema de chantilly. Placeres culposos que no compartes con nadie.

AmáZ. Luis Flores, bartender especializado en productos originarios de la selva, nos contó que trabaja con Pedro Miguel Schiaffino desde hace 14 años trayendo inicialmente productos amazónicos a la capital. Esta cadena de trabajo fue evolucionando en alianzas con proveedores y buscando el win-win, siempre buscando que todos sean beneficiados. Luis nos contó que todos los bartenders de la corporación son entrenados también como baristas, a través de una alianza con David Bisetti.

Estos cocktails y bebidas cafeteras son excelentes opciones para todos los amantes de esta bebida de propiedades energizantes. “Al amor y al café nunca hay que dejarlos enfriar

Las negociaciones con los productores les permiten conseguir cafés de campeonato, que normalmente son utilizados únicamente para exportación. Los que utilizan actualmente son Geisha (ganador al mejor café del año 2017), obtenido a través de Raúl Mamani desde Puno; Caturra Roja desde Sandia y Bourbon de Tunquimayo. Utilizan principalmente como métodos de extracción Kalita, Chemex y Expreso. El restaurante paga el precio que cada café merece, “no importa el precio, si la calidad lo vale”. Hoy en día trabajan diferentes tostados en base a la fecha en que cosechan los granos. Esto les permite obtener diferentes niveles de acidez y jugar con toques achocolatados. Esto se hace con solo un par de días previos al consumo para que los cafés mantengan la frescura y efervescencia que buscan.

Tostaduría Bisetti. Ubicada en Barranco, es uno de los locales más importantes y con más tradición de nuestra ruta cafetera. Abrieron sus puertas a mediados del 2011 con una propuesta nueva: ser una cafetería con un concepto traído al presente de lo que solía ser una tostaduría. Este tipo de locales desapareció en la década de los 60´s, y estuvo presente en los llamados “cafés de la nueva ola”, siendo representados en ciudades como Portland, California, Seattle e inclusive en Australia.

David Bisetti vivió hasta el 2017 en los Estados Unidos, es licenciado en filosofía, viajó mucho por Europa y regresó a Lima para abrir una cafetería. Comenzó en el 2008 con Arábica, tostando su propio café en base a algunos conocimientos previos sobre el mproceso, y el resto a puro pulmón. Gracias a sus múltiples estudios nos comenta sobre el concepto de “prosumidores” o “consumidores informados”, que se refiere al interés que tienen los consumidores sobre el origen de lo que compran. Tostaduría Bisetti presentó una propuesta más abierta, desarrollando las ramas del barismo, tostado y origen. Este concepto se presentó en un espacio amigable, más acogedor. Con un concepto que fue evolucionando siempre, comenzaron a vender productos a diferentes restaurantes, pero sentían que estos eran desaprovechados. Esto los llevó a abrir su escuela de capacitación, comenzando con restaurantes como Malabar y la Corporación Acurio. Antes no se vendía el café, ahora la persona que reconoce el trabajo paga lo que corresponde. Bisetti tiene el proyecto “Urubamba”, financiado por Enel, donde capacitan a los productores y ellos mismos venden el café a un precio diferenciado (mejor). Buscan enfocarse en ese modelo de trabajo.

Nos presentaron las principales bebidas de su carta, creados por Luis Flores. El primer representante es El Vagabundo, receta adaptada del Chilcano de Café original, con una menor concentración de café en los hielos. Black Cloud fue el siguiente, combinando Aperol, vermouth, ron y gotas de Ratio (café extraído en frío producido por ellos mismos). La Dama es un Chilcano elaborado con pisco macerado con granos de café, preparado tal cual un Chilcano tradicional. Brew Fruit es una refrescante combinación de Ratio m(nitrogenado) y jugo de piña. Estos cocktails y bebidas cafeteras son excelentes opciones mpara todos los amantes de esta bebida de propiedades energizantes. “Al amor y al café nunca hay que dejarlos enfriar”. ¡Cheers! //
*Blogger en Maridaje Perfecto

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