La versatilidad del Kamado

A puertas del verano, todos empezamos a buscar espacios abiertos para pasar un buen momento rodeado de nuestros seres queridos y con la opción de una parrilla, una paella, una carne ahumada o pescados y mariscos. Pero, ¿y si podríamos hacer todo esto en un mismo lugar?

Escribe Junior Santacruz* / Fotos Jaime Cuellar

En esta idea entra a tallar Marco Balcázar, quien con Kamado Perú nos da no solo uno, sino un sin fin de posibilidades porque cuando uno ve uno de estos instrumentos lo primero que se le viene a la mente es una parrilla, pero esta no tiene la versatilidad de un kamado. “Nuestra nueva línea imperial es la línea Top de Kamados, con mejores acabados, mayor resistencia y mayores temperaturas, que incluye el Divide Conquer (dividir y conquistar), donde se adicionan difusores, niveles de altura y anillos de suspensión,  estos accesorios te otorgan las posibilidades de usarlo como ahumador, caja china, wok, paellera, horno de pan, etc. Imagínate que en una sola tarde puedes tener en tu Kamado la posibilidad de cocinar 4 tipos de platos a 4 distintas temperaturas al mismo tiempo” nos cuenta Marco, pionero de los Kamados en el Perú.

Marco Balcázar.

Si bien la versatilidad es el fuerte del Kamado, muchos que se inician en esta aventura no la tienen muy clara en cuanto a insumos a usar, como jugar con las temperaturas, etc. Explicamos las diferencias “Hoy en día hay muy buenas briquetas en el mercado, lo importante es nunca usar iniciadores derivados del petróleo porque esto es cerámico refractario y se va a demorar en salir de la cerámica y por lo tanto es nocivo para la salud”. En cuanto a la cantidad de briquetas o carbón, todo va de la mano del tamaño del Kamado “si tienes uno de 23 pulgadas hay que echarle como máximo 3 kilos y estamos hablando de una eficiencia de 8 horas; hemos tenido restaurantes que han pasado de usar 60 kilos de carbón al día a solo 20”.

Entendemos que hay un apartado para la paella, pero escuche ¿Pachamanca? “La Paella se prepara con un accesorio que viene incluido en esta nueva línea y eso también te da una demostración del gran control de la temperatura. ¿Cuál es el secreto de la paella? es tener calor fuerte para cocinar las carnes y calor suave para las verduras y hacer el arroz. Ese juego de temperaturas lo puedes hacer tranquilamente cerrando la entrada de aire inferior. A todo esto y si queremos también hacer un plato bien peruano, podemos hacer la siempre conocida Pachamanca, ya que “Su principio es un calor envolvente. Colocamos nuestros difusores, y todas nuestras hojas de parra, la única diferencia es que el plato saldrá en una hora no en seis. También puedes hacerlo en la olla. El límite tú lo pones”.

Lo más recomendable es iniciar por territorios conocidos, “con los cortes de carne tradicional se va a ver que la cocción va muy rápido sin secarse, que no se necesita cocinar (con el kamado) abierto. Utilizar el kamado solo como parrilla es usar el kamado a un 10% de su capacidad, y así se van a ir atreviendo a hacer más cosas”.  Al hacer la consulta de qué si se cocina abierto o cerrado, vino primero un silencio sepulcral solo para dar paso a un rotundo “cerrado”. Marco nos indica que “abierto solo cuando hay que sellar o quiero levantar muy rápido la temperatura. Cuando cocinamos con el kamado cerrado, toma muy bien los aromas. Cuando haces parrilla, solo se cuece por un lado y se deshidrata por el otro. Una carne se deshidrata entre el 30% y 35% en la parrilla, en el kamado entre el 3% y el 8%”.

Otro buen dato es que solo usemos bandejas con líquidos bajo de la carne en cocción si esta es de un tamaño considerable; además sirve también como un receptor de jugos. Otra de las consultas de rigor es sobre la posición de algunas carnes dentro del kamado. Lo recomendable al momento de hacer aves, es hacerlas sentadas ya que “la estructura misma con sus fluidos van a hacer que agarren un sabor uniforme, debido a que en el fuego central va a tener un calor envolvente logrando sellar la carne”.  Uno de los datos claves para cocinar aves es separar la piel, no quitarla y pararla o sentarla en una lata de cerveza o un accesorio llamado chicken sitter. Para cerrar toda esta gama de opciones, de acompañamiento se recomienda verduras y no carbohidratos, siendo “los champiñones, espárragos, cebolla (que en el kamado queda muy bien al caramelizarlas)”. Mientras que los vegetales al hacerlos en el calor envolvente mantienen su estructura y no se pongan flácidos ni pierdan sus propiedades nutricionales porque no pierden sus fluidos. Faltaría hablar de los postres hechos en el kamado, pero eso es para otra nota.

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