Los ciclos de Manuel Cigarróstegui

Cigarróstegui es otro bartender hoy en día: maduro, objetivo y creativo. Dedica su tiempo a Cala, a Tabernero como brand ambassador y a sacar adelante Clase Maestra. El momento del hombre de bar llegó.

Escribe John Santa Cruz* / Fotos Nick Gutiérrez

Cigarróstegui es de esos bartenders que no tienen problemas en subirse a una ola y expresar su visión de la coctelería bajo el manto de una tendencia. Lo vimos hace algunos años metiéndole punche a lo tiki junto a Franco Cabachi, por aquellos almanaques donde Clase Maestra empezaba a dar sus primeros pasos. Aunque muy poco pecó con lo molecular (era inevitable), también caminó en alguna ocasión por los senderos del bar chef. Pero lo que siempre me llamó la atención de su estilo fue lo craft. Es ese el valor que resalto de Manuel. Y esta afirmación la destaco porque se necesita manejar y conocer las expresiones de los insumos para poder crear de una forma certera. Por ello cuando coqueteó con lo del bar chef siempre noté puentes de maridajes exactos, que denotaban un manejo lúcido de todo lo que aterrizaba en sus manos. Así, como sostengo, su estilo terminó por cuajarse.

Quizás el ser bartender tenga un tufillo a gitano. Ese andar de barra en barra logra moldear un perfil que tras el pasar del tiempo te define como artista de las bebidas. Manuel afirma que el apostar por una tendencia no es sinónimo de moda o de falta de personalidad. Me cuenta que cuando llegaba una tendencia a Lima él buscaba de sacarle el jugo, nutriéndose de ella y analizando las vertientes para colocarle su toque. Es así, entre una y otra marea, que logra incorporar destilados que no eran de su día a día en su coctelería, logrando ampliar sus parámetros de flavor. Y todo esto se plasma en su nueva carta como jefe de bar de Cala, donde llegó hace unos meses para ordenar la casa y convertir esta barra en una fábrica de cocteles. Cuando me refiero a esto es que Manuel, luego de costear, definir conceptos e implementarlos, ha logrado una rentabilidad significativa. Los cocteles salen a diestra y siniestra.

Por ello hoy tiene más de veinte bartender para ambos turnos (y piensa ampliar este batallón pues hay días, como los jueves y viernes, donde el rush nunca para). Las cocteleras nunca están quietas en este recinto barranquino desde su reapertura, pues hay propuestas para todos los paladares. Si eres de los clásicos tienes una carta que linda con la vieja escuela, sobre todo en el privado del segundo piso o en el salón; pero lo que demuestra la madurez de Manuel es su carta que está enfocada en la costa, sierra y selva, nuevecita. Cuando lo entrevisté pude probar estas creaciones y aplaudo el atrevimiento en manejar estilos y sabores totalmente antagónicos unos de otros. Arriesgado pero acertado. Por ejemplo, tiene un coctel llamado Conexión Azteca, que nada en un vaso que tiene la forma de una calavera. Allí el alma es la conexión, como el nombre lo dice, con los sabores de México que andan muy en voga por Lima. Hay tequila, mezcal, piña, limón, sal ahumada, licor artesanal de chile ancho, chocolate bitter y miel de agave. Un coctel para sacarse el sombrero, pues la fuerza de los destilados fueron bien controlados con el chocolate y la miel. Obvio que el mezcal era el hilo conductor, pero el chile al final terminó por cerrar un sorbo majestuoso. Bebí veinte años de experiencia en barras.

Otro igual de complejo pero con un grado menos de intensidad, es al que llama Jungla. En cada beso a la copa te llevará por el Amazonas, por ello utiliza Gin Amazonian, café tarapotino en cole brew, jarabe de mucílago de cacao (extraído el agua y solo fructuosa), limón cidra, bitter de cacao y sacha culantro. Esto es lo que llamo un coctel amplio en boca, puesto que los sabores se expanden por todos lados, cada uno marcando su expresión. Se aprecian juntos y separados a la vez. El limón cidra y el mucílago sobresalen. Luego está el Grabs, que se sirve en copa Coupe y hielo Cala. Es una reversión del Clover Club, va con Gin Beefeater, Aperol infusionado con naranja y maracuyá, limón criollo, jarabe de frambuesa y clara de huevo. Algo más refrescante, pero con una boca fibrosa. El gin y el Aperol tocan los tambores en este coctel. Buena transición para los que quieren mutar de lo dulce.

Otro que no puedes dejar de pedir es el Spiced Scotch; se presenta con romero y triángulo de naranja. Va con fat wash de Chivas 12 y mantequilla clarificada, piña, limón Tahití, Frangélico y jarabe de cacao. Este fue uno de los que más me llamó la atención por la elección de sus insumos. Contrastes y picos altos, creo que el engranaje fue el fat wash, por ello recalco el atrevimiento y lo craft líneas arriba. Y para terminar mi tasting, ordené un Llama plata que nunca olvidarás pues llega a tu mesa en una copa que es un gato. Sabores orientales fusionados con notas peruanas. Se arma con gin London Dry, gastrique de cocona y holantao (como un shrubs pero espumante prosecco por vinagre), oxidación de limón mandarina, aloe vera, granadilla y Peychauds bitters. Todos estos cocteles marcan la madurez de su creador. Cigarróstegui tiene un antes y un después. Ya son años que vengo probando sus creaciones, pero esta última, la de Cala, me hace mirarlo con otros ojos y esperar con ansias su próxima carta. Se confirma realmente un referente.

*Director de cocktail

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Podrás seguirnos por medio de nuestras redes sociales y estar al día con nuestras actividades.

SÍGUENOS

CONTACTANOS EN:
Calle Carlos Ferreyros Nº 960, Of. 301 - San Isidro
Teléfono: 386 7850
Email: revista@cocktail.pe