Los sándwich que faltaban los encuentras en Oveja Negra

Escribe John Santa Cruz* / Fotos Jaime Cuellar

Amaro Novoa es un sibarita que siempre tuvo inconvenientes a la hora de encontrar un buen sánguche en Lima. Cuando me refiero a “buen” sánguche precisamente, el contexto lo coloco en propuestas más elaboradas de lo convencional. Es cierto que existen distintos recintos por toda la capital donde los chicharrones y jamones los edifican como los dioses, pero ello queda corto cuando contamos con un paladar que va un poco más allá. Allí empezó a gestarse la idea de levantar una sanguchería que, como buen foodie, albergue opciones singulares y con expresiones algo complejas. El proyecto en sí de Oveja Negra, que descansa en el corazón del San Isidro gourmet, maduró doce meses, en los cuales se buscaron las proteínas ideales para darle a los comensales esa experiencia nueva. Allí entró a tallar el buen gusto de Amaro Novoa, su propietario, quien se inclinó, en gran parte, por el cerdo, como lo pueden comprobar con su sabroso Pantano, que es un Char siu reinterpretado a lo Oveja Negra: lleva cerdo horneado oriental, frejol chino, huevo frito, cebolla china y un poco de sal.

Ricota.

Así fue madurando poco a poco la carta de Oveja Negra, que tiene un espacio con tintes industriales, donde puedes visitar a cualquier hora del día, desde el desayuno hasta la cena, además de tomarte unas buenas cervezas, ya que encontrarás una gama de pintas de Barranco Beer Company. Pero siguiendo con los sánguches, hay otro imperdible el Nam, que tiene toda la esencia del Bánh mì vietnamita, y se nutre también con cerdo horneado oriental, verduras encurtidas y frescas, salsa agridulce y un poco de sal. Estos bocados piden cebada sí o sí. Otra de las gratas sorpresas que vas a encontrar y que, creo, será la primera vez que lo pruebes, es el Gaucha, un sánguche de molleja de res (si, créelo), que está bien trabajado en sus matices, ya que esta proteína suele ser un poco grasa, pero en Oveja Negra la trabajan a tal punto que esta sensación queda en el olvido. Esta molleja domesticada va acompañada de escabeche de berenjenas, chimichurri, ají Nelly y sal. El ají Nelly es un secreto de la casa, que la madre de Amaro inventó hace ya varios años.

Philly Cheese Sin Steak.

Siguiendo con la carta, que cada vez se pone más entretenida, nos topamos con un Roast beef que es una completa delicia. La ternera trabajada a la perfección les caerá perfecto. Jugosa, a punto rosado, llena de sabor, solo va con un poco de aceite de oliva y sal. Nada más. Como dice Amaro: “Sin mucha vaina”. Gol de media cancha. Ya navegando un poco más por la carta, los tostones son otro de los pilares en Oveja Negra (Pardo y Aliaga 658, San Isidro), tienen para todos los gustos. Probé el de Ricota, que se levanta con ricota, alcachofa, germinados, arúgula y sal. Otro que se hace notar por su franqueza en su composición es el tocino, que va armado con huevos de corral, tocino en láminas y sal. Regresando a los sánguches, hay opciones para los vegetarianos, que andan multiplicándose por todos lados. Para ellos Amaro pensó en el Philly Cheese Sin Steak, un sánguche con seitan, pimientos, cebollas, palta, queso tipo mozarella, cheddar y sal.

Tostón de trucha.

Finalmente, como en Oveja Negra existe la democracia, también puedes encontrar los sánguches tradicionales, de aquellos que los acompañaron desde pequeño, pero trabajados de una forma muy especial. Están el mixto de la casa, el chicharrón, el pollo, una rica butifarra y uno de pavo con toques orientales. Para acompañar todo esto hay un café de primera, en todas sus versiones: americano, expresso, cortado, capuccino, ristretto, macchiato y latte. También están las infusiones, con té que va desde el Ceylón, Indian Chai y Chocomadness, y en tisanas cuentan con una especial, a la que llaman Sunny Day. Para terminar, el tostón de trucha que será un grato recuerdo: viene con yogurt griego, fruta de estación, brotes del día y trucha ahumada de Puno. Como ven Oveja Negra es un oasis en la ciudad, sánguches eclécticos, únicos y singulares, llenos de tino y criterio, destacando la calidad del insumo y cuidando cada detalle en sus preparaciones. Un espacio obligado para un foodie.

*Director de Cocktail

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