Lúpulos del valle, un sabor inolvidable

Pachar descansa entre Ollantaytambo y Urubamba. Es un pueblo dócil, de esos que son una fotografía congelada en el tiempo. Allí nacen las pintas de Cervecería del Valle, que se ha convertido en todo un referente para los cerveceros peruanos.

Escribe John Santa Cruz*

El mundo de la cervezas artesanales en el Perú sigue creciendo con un norte cada vez más sólido. Las aventuras ya quedaron de lado, hoy los emprendimientos tienen cimientos fuertes y proyecciones con un manto empresarial. Una de las empresas que lideró toda esta ola fue Cervecería del Valle, que siempre mantuvo un perfil muy direccional no solo en sus pintas, sino también en su visión como compañía. No es un secreto que hasta la fecha son fieles a sus convicciones. Con tan solo probar sus creaciones se darán cuenta de ello, como por ejemplo su Morning Haze, que es una IPA con naranja y mandarina, o su Be Kind, una deliciosa Pale Ale. También hay que destacar su Saqra Doble Roja, una premiada American Strong Ale. Todas estas cervezas son premiadas en certámenes importantes. Pero si te has dado cuenta, en Cervecería del Valle exploran distintos estilos manteniendo los perfiles de los mismos al milímetro. Ojo, absolutamente todo sale en draft. Eso no lo cambian.

Por ello, cuando estuve por Urubamba haciendo un poco de trekking, no pude resistirme a visitar la planta que se encontraba cerca de donde me alojaba. Allí pude conversar largo y tendido con Carlos Barroso, el actual maestro cervecero, que mantiene la línea de sus antecesores, Joe Giammatteo (uno de los fundadores de la firma), quién dejó la posta a Bent Kent proveniente de Sierra Andina (Huaraz). Pero Carlos, desde que cogió las riendas de las cervezas de Del Valle, fue un poco más allá. Toda la experiencia que cogió en Estados Unidos, donde se formó como cervecero, la plasmó con nuevos estilos. Barroso es ingeniero civil de profesión, pero se ganó la vida administrando restaurantes en el país norteño, y como una cosa llama a la otra, la cebada lo terminó por envolver. Así se sumergió en este mundo, estudiando y practicando, prueba y error, hasta que Juan Mayorga, la cabeza de Del Valle, lo invitó a unirse a su equipo y poder plasmar toda su pasión en Cusco.

Carlos Barroso, maestro cervecero.

Mientras me enseña la planta que siempre está súper limpia, Carlos recalca que el estilo que aplica para sus cervezas es el americano. Cuando se refiere a ello es que le ponen especial énfasis a la limpieza. El evitar una contaminación de levaduras es vital para mantener en orden los perfiles de sus cervezas. Por ello su Inti Punku IPA, o la A Very Complicated Case – Arándano Sour, por citar algunas de sus cervezas, siempre mantendrán las expresiones debidas. Actualmente producen 16 mil litros mensuales, pero tienen capacidad instalada para aumentar este número. Luego de pasear por los tanques de fermentación, bajamos al sótano, donde tienen una temperatura estable todo el año que bordea los 18º, pues allí descansan los granos y levaduras. Barroso resalta que le agrada laborar con granos alemanes (Best Malz y Warmen) e ingleses (Muntons), aunque lo interesante es que están malteando sus propios granos y ya lo utilizan en algunas de sus cervezas.

El malteado cusqueño lo logran con granos de avena, cebada y un poco de semillas de trébol. Si lo pruebas te recuerda al trigo atómico. Todos estos son sus granos base. También utilizan Pilsen, Redex para el color, el Especial X, así como el Acidulated Malt para manejar el PH, o el Special Type 2 para las Porter o Stouts, entre otras. Con respecto al agua, la obtienen de la cuenca de Pacha, a unos 4400 msnm, a unos 18 km de distancia de la planta. Llega mediante tuberías y con esto también ayudan al pueblo de Pacha, ya que el agua la comparten con los pobladores. En cuanto a las levaduras, tienen especial cuidado con ellas, crían algunas propias como la britanamasis, que es muy agresiva, por ello está aislada en barricas y la utilizan para sus sours y cervezas especiales. También las tienen en botellas ya gasificadas, esperando que terminen de madurar para sacarlas al mercado. Esta es una edición especial que ya muchos esperan probar.

Draft del bar de Cervecería del Valle.

Y si hablamos de lúpulos, manejan un abanico de 25 tipos, como el Cascade, el Magnun para el amargor, el Columbus, así como el Mosaic que aporta muchas notas florales, el Citra para los aportes cítricos. Realmente, me detalla Carlos, son cinco los lúpulos base, el resto lo utilizan de acuerdo a lo que buscan en la cerveza o para el estilo donde quieren abordar. Por el momento andan explorando con insumos de la selva, debido a una colaboración que vienen realizando con el chef Virgilio Martínez, y esto es una de las fortalezas de Carlos Barroso, pues no tiene miedo a experimentar. Y como dato, están criando una cerveza a base de zapallo que estará lista en un par de meses más. Finalmente, Cervecería del Valle me dejó la grata sensación de tener mucha alma en sus cervezas. La pasión de Carlos, más el empuje de Juan Mayorga y el resto del equipo, logran que cada una de sus estilos sean difíciles de olvidar. Si van por allí y ven en carta una cerveza de Del Valle, pídanla. Se los recomiendo.

* Director de Cocktail

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