Malabar, nuevo rumbo

“Cocina de huerta” es lo que hoy se escucha en este restaurante san isidrino. Pedro Miguel Schiaffino va por la senda de lo saludable, sin complicaciones y con la única pretensión de seguir sus impulsos.

Escribe John Santa Cruz*

Confieso que le perdí el rastro a Malabar hace un par de años sin saber el por qué. Acudía con la curiosidad propia de un sibarita cada vez que Pedro Miguel anunciaba cambios de cirujano en su inquieta carta. Estos ingresos de platos nuevos se acomodaban cuatro veces al año, aplicando la elección de insumos de temporada, pensando claramente más en el comensal exterior que en el nacional. El concepto de sabores amazónicos tenía que tener entonces movimiento, era la inspiración de esa etapa. Hoy la mirada es otra. Todo lo selvático se mudó para ámaZ, su recinto por naturaleza. Y en Malabar se explora una cocina con un concepto muy claro pero que nació casi por azar, me confiesa el chef con un cóctel preparado al instante por Lizz Díaz, bartender que acaba de renovar su carta con ensambles bien trabajados. Es una caja de sorpresas.

Pedro Miguel comparte su tiempo entre su programa en Movistar Tv, su catering que anda con mucha demanda y sus restaurantes. Regala un rostro que inspira tranquilidad. Vive el momento que buscó gracias a la oportunidad de comprar una huerta de tres hectáreas en Mala. Así, con los frutos de estas tierras fue mutando la cocina en Malabar. Ya casi todo sale de allí, menos los tomates y ajos. Todo es orgánico. Es por ello que dejó de lado, inicialmente, el menú degustación porque cada vez se le hacía más complicado por temas de costos, y se centró en una propuesta sana y honesta. Mejoró los precios y las raciones buscando atraer a la clientela local. Ahora tiene dos cartas marcadas al año, que las cambia en un 40 %, no más, pero siempre respetando los clásicos, de esos que son el adn de Malabar, como el inolvidable concolón con mariscos, el cabrito, la corvina, el paiche siempre está, el ají negro también.

Su carta actual tiene como base la proteína animal, frutos del mar y vegetales. Como la filosofía de lo sano va de la mano con lo sostenible, los proveedores también tenían que tener estos parámetros. Es por ello que trabajan con pesca de cordel de Mala, con robalo, cabrillas, lenguado cuando cae, guitarra y raya. Con Simone, un proveedor italiano, tiene pulpo, lapa, navajas, erizo y conchas. Tiene también emú, que los crían en Pimentel, y cabrito. El cordero lo adquieren de La Agraria. Antes disponían el cordero de Ayaviri, pero era inconsistente. No hay ganado vacuno en esta carta. Sigue el cuy y el pato, que salen de su huerta. Son las cinco carnes que encuentras. De allí nace toda la magia en este nuevo camino en Malabar. Y todo empieza con abrebocas para poder picar en la barra, con pequeñas porciones, pero también las puedes pedir en una mayor dimensión y te mudas al salón. Tú elijes tu momento.

Hay que destacar la palta ahumada con espárragos crudos con plancton liofilizado. También está la lengua a la brasa, que la tiene desde el año pasado. Va con mostaza de ají negro, rabanitos encurtidos y una salsa verde en base a anchoas, perejil y ajo. La lengua la cocinan lentamente y luego pasa a la brasa. Los camarones nunca dejaron de estar, pero Pedro Miguel piensa que se deben replantear los tiempos de las vedas. Hay también un pescadito con un caldo mastuerzo que es una delicia. En ensaladas, una de queso de cabra, poros asados y verdes; otra de chonta con salsa mishkina y puré de yuca. El jugoso aguachile con espárragos, palta ahumadita y microalgas es otro imperdible. En las entradas están las navajas braseadas en mantequilla negra con puré de coliflor, kale y alcaparras.

En los platos fuertes no pueden dejar de disfrutar el bistec de emú con cebolla al rescoldo y puré de cebolla. El cremoso risotto de betarragas acompañado de una fondú de queso mantecoso, cashews y flores silvestres es ideal para los aventureros. Y como acá los camarones son reverenciados, pruébalos al mojo de naranja agria con camotitos de la huerta horneados y cebollas encurtidas. El tuétano relleno de conchas a la grilla, coles de Bruselas del huerto y salsa de carne es una cosa mayor. Pide vino, eso sí. La pierna de cordero de barril con ensalada tibia de hojas y hierbas del huerto también va con un buen cabernet chileno. Para cerrar con algo marino llegan bien unos erizos atamalados con salsa criolla. Por último, están tratando de meterse un poco al postre con menos azúcar, y tienen, por ejemplo, un mousse de queso azul con lechuga frise bañada en miel amazónica, salsa de vino y mix de cacao. Como ven, Malabar tiene otra vibra, mucho más cercana a los gustos limeños. Esta carta está próxima a cambiarse, así que aprovecha y disfruta de la genialidad de Pedro Miguel Schiaffino.

* Director de Cocktail

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