Mirada de maitre

Según la RAE, un maitre es el jefe de comedor de un restaurante, pero sabemos que su función va mucho más allá. ¿Realmente llegamos a conocer a estos importantes profesionales? Cocktail entrevistó a los jefes de servicio de tres restaurantes de Lima para entender su pasión.

Escribe Paulo Díaz* / Fotos Nick Gutiérrez

Christian Sánchez tiene 42 años y 20 en el rubro hotelero. Lleva como maitre de Malabar tres años y medio y ha trabajado en diversos bares y restaurantes del país, como Fallen Angel en el Cuzco; La Muja, también en la misma urbe, e inclusive con su propio negocio. Luego de radicar varios años en la ciudad imperial regresó a Lima para seguir creciendo profesionalmente. Christian nos comenta que su labor consiste en revisar todo lo que llega a la mesa, los productos terminados, reservas, limpieza del local y armado del salón. Además de ver el profile de clientes, celebraciones y eventos especiales. Por un contacto en común comenzó a trabajar en el concesionario de Pedro Miguel Schiaffino en la playa, y fue el chef quien -luego de haber visto su desempeño en el cargo- le propuso ser el nuevo maitre de Malabar. Dentro de su labor tiene que conocer un poco de todo, para así poder asesorar correctamente a los clientes en su experiencia, quienes además son en su mayoría turistas.

Tiene una buena relación con los proveedores, y todos los contactos necesarios para mantener la calidad del restaurante al 100 %. Christian tiene que dar además el último “check” antes de que los platos salgan al salón, conoce la carta (la cual cambia tres veces al año), y se encarga de siempre mantener los estándares a pesar de factores externos como cambios de insumos. Para terminar con su descripción del cargo y habilidades, Christian aprendió sobre vinos cuando trabajaba en el Cuzco, además de maridaje, denominación de origen, bodegas, añadas y tendencias gastronómicas en general. Un profesional completo por donde se le mire. Hoy se encuentra laborando en La Niña de Miraflores.

Franco en el servicio

Carlos Franco nació en el 86’ y es barranquino de corazón. Estudió Turismo y Hotelería en la Universidad San Martín de Porres, pero hizo un break a media carrera y cursó estudios de cocina y técnicas de bar y servicio en Cenfotur. Luego de vivir un taller de orientación vocacional, apuntó la brújula hacia la gastronomía, ingresando a la universidad antes mencionada. Tras sus estudios en la escuela, volvió a la universidad con una visión distinta: gestionar. Siempre leyendo, observando y aprendiendo, se desempeñó en eventos, clubes y restaurantes como Los Bachiche. Pero en el 2013 fue convocado para Astrid & Gastón y comenzó como corredor, luego de haber trabajado como assistant maitre. No se desilusionó, por el contrario, lo tomó como un aprendizaje, un golpe de sencillez. Luego de un año pasó a ser jefe de sala, y posteriormente (2016) le propusieron hacerse cargo de la posición de Jefe de Servicio. Carlos siempre recuerda a las personas con las que compartió momentos en sala y de quienes aprendió mucho: Ronald Bautista, José Carrera, Aaron Díaz, Astrid e inclusive el propio Gastón.

Este maitre valora mucho a su personal, y siempre busca maneras de colaborar con sus compañeros para mejorar la experiencia. La premisa de Astrid & Gastón es el servicio, la estrella de este exitoso restaurante siempre será el cliente, “el real protagonista”. Buscan que su experiencia no solo sea la mejor, sino que sea inolvidable. Practican una política de “lectura de mesa”, tratando de interpretar la pequeña atmósfera creada en torno a cada una de ellas, diferenciando a quienes llegan a celebrar ocasiones especiales como aniversarios, cumpleaños o si se trata de turistas. El servicio siempre será el mismo – el mejor-, pero cambia un poco la forma de abordar a cada cliente. Carlos nos comenta que “la perfección esta en los detalles”, tomando en cuenta factores tan sutiles como la temperatura de los platos, y garantizando clientes satisfechos en todo nivel.

” Buscan que su experiencia no solo sea la mejor, sino que sea inolvidable. Practican una política de ‘lectura de mesa’, tratando de interpretar la pequeña atmósfera creada en torno a cada una de ellas”.

El momento de Alex

Finalmente conversamos con Alex Mendoza, quien estudió Administración Hotelera y Turismo en la Universidad Inca Garcilaso de la Vega y sommelería en el Instituto del Vino y del Pisco, además de Diplomados de Gestión de Restaurantes en la Universidad de San Martin de Porres. Estos estudios lo guiaron a ser un profesional competitivo, y comenzó en este mundo en la empresa de catering de sus padres para luego pasar a la Bodega de la Trattoria. Se fue ganando su lugar en la cocina, comenzando por la producción, para luego salir al salón como ayudante. Sus habilidades le hicieron desarrollar una línea de carrera en este restaurante, llegando a ser jefe de mozos. Luego de una breve experiencia trabajando en los Estados Unidos, volvió y recayó en Rafael, restaurante del homónimo Osterling, durante 8 años. Dio play a esta experiencia como mesero, sommelier y llegó a tener el cargo de jefe de sala. Luego de su paso por otros concurridos restaurantes de nuestra capital, retornó a la corporación, pero esta vez a El Mercado de Rafael Osterling.

En su puesto actual se encarga de las operaciones del restaurante, del servicio e inclusive su labor es complementada con la sumillería. El experimentado Alex nos comenta que los participantes del rubro gastronómico son cada vez más profesionales, por ejemplo: los bartenders viajan mucho, conocen diferentes culturas, experimentan. Para Alex, el éxito radica en los detalles: buena comida, buenos insumos. Tienen en el restaurante una carta de bebidas bastante dinámica –lo cual pudimos comprobar en nuestra visita-, de manera que es actualizada con tastings semanales. Todo el personal prueba los diferentes platos para conocerlos y poder ofrecerlos de manera correcta. Su carta de vinos ha llegado a ser muy extensa, llegando a tener hasta 220 etiquetas diferentes. Cambian mucho los vinos, pero siempre buscan mantener ciertas marcas: 70% vino blanco – 30% vino tinto. La mayor cantidad de clientes los visita durante los fines de semana, ya que solo atienden almuerzos, y las reservas van solo hasta la una de la tarde. Alex debe de encargarse de supervisar todas las variables de servicio antes mencionadas, haciendo de su cargo uno de los más importantes de todo el restaurante.

Con estas breves entrevistas esperamos darles un enfoque diferente del servicio en un restaurante, desde el lado de las personas que lo tienen a su cargo. Así que cuando vayan a un restaurante busquen a los protagonistas, denle las gracias y háganle saber lo importantes que son. //

* Blogger en Maridaje Perfecto

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