Piccolina, con alma italiana

Mauricio Alayza se dedicó a la agricultura orgánica gracias a un fundo familiar que tiene en Pachacamac. A raíz de eso abasteció de verduras a diversos restaurantes, naciendo en él las ganas de tener un negocio propio. Así nació La Piccolina, quizás la mejor trattoria de Lima. Esta es su historia.

Escribe: Augusto Carrera* / Fotos de Jaime Cuellar

“Todo empezó en Simón Salguero en el 2001, donde abrí un local muy pequeño. Empezamos con solo cinco mesas. No pasó mucho hasta que el local se fue llenando, debido a ello tuvimos que derrumbar una pared y anexarmos con la casa que habíamos comprado al lado. Pasaron tres años y con éxito inauguramos el segundo local que está en La Encalada. Todo fue rápido”, nos cuenta Mauricio Alayza, propietario de La Piccolina, que es un término italiano para denominar a una niña pequeña o un lugar reducido. “Para elegir el nombre influenció mi padre, ya que por aquellos años me casé y tuve a mi hija. Ella simbolizó la marca”. Con el tiempo les fue muy bien y comenzaron a abrir más locales, para luego dar paso a la formalización de la noción del negocio en sí. “Nos pusimos a ver todos los manuales de los procesos para estandarizar la producción y el servicio. También para llevar un orden de las áreas con mayor capacitación y orientación”, recuerda con café en mano en su local de Salguero.

Mauricio Alayza, propietario de La Piccolina,

“Hicimos un centro de producción de nuestros insumos que está en Chorrillos, donde elaboramos la mayor cantidad de procesos pesados como salsas, pastas, ravioles, sopas, aderezos, entre otros. Con esos productos abastecemos a todos los restaurantes de Piccolina”, añade Mauricio. En la actualidad, La Piccolina cuenta con cinco locales ubicados en el Parque de la Amistad y Simon Salguero en Surco, Los Laureles en San Isidro, otro en La Moina y el último es en 28 de Julio en Miraflores. “En diciembre lanzamos el delivery en 28 de Julio y una carta un poco más amplia. En paralelo, queremos inaugurar dos locales más que estarían ubicados en San Borja, cerca de la Rambla. Y después otro en La Molina”, nos adelanta Mauricio.

Centrado en entregar un sabor basado en la tradición culinaria a través de un ambiente acogedor, íntimo y familiar, los locales de La Piccolina se caracterizan por su buen servicio. “En los inicios, yo era quien decidía qué platos entraban a la carta y cuando se debían hacer cambios. Posteriormente tuve la asesoría de gente externa. Después de 10 años introduje a César Castro, un chef de carrera. Después trabajamos con Enrique Blondet en cuanto a producción cerca de dos años. Con el tema del servicio tuvimos a Carlos Salas. Alrededor de ocho años veo con él todo el tema de las cartas y los platos nuevos”, dice Alayza. En cuanto a sus platos banderas, Mauricio indica que el 50% de las ventas son pizzas. “Todo lo que es pastas, carnes y ensaladas lo tenemos diferenciado. El ossobuco es un plato que se pide muchísimo aquí. Las pastas o los ravioles a la boloñesa y el espagueti también tiene un peso importante. Después todo lo que trae lomo y huancaína; eso lo hemos ido incorporando con el tiempo porque se ha vuelto emblemático aquí”.

Menestrón.

En cuanto a las pizzas, las que más consumen los clientes de La Piccolina son la Del Huerto, que lleva diversos embutidos y trae encima una ensalada que se prepara al momento. Tiene alcachofa, arúgula, champiñones y salsa César. “También la de langostinos que es una de las más queridas. Y tenemos la pizza Mamma Mía, que es de embutidos con verduras. Pero aunque no lo creas, la más vendida es la pizza de jamón. En La Piccolina hay casi 40 variedades de pizza. Nuestras masas son delgadas y son preparadas en el día. Trabajamos con unos hornos eléctricos de piedra italianos que hacen una cocción pareja en donde el contacto con el mineral hace el dorado crocante. La salsa de tomate la producimos nosotros también”, comenta.

Para Mauricio mantener la estandarización de los sabores en todos los locales es un dolor de cabeza, pero eso lo ha mantenido entre las diez mejores pizzerías de Lima. “Lo que he tratado de hacer es que los procesos principales se hagan en el centro de producción. Tenemos una supervisión constante. Es una lucha diaria en donde logramos nuestro propósito a ojos cerrados“. A futuro se quiere crear una marca de origen con el mismo nombre y posicionarse en el sector retail. Además, actualmente cuenta con Al Tavolo, una distribución a delivery de pizzas de trattoria con masa delgada e insumos propios. Son quince locales más que se piensa abrir y actualmente están en Benavides con Ayacucho y Salaverry con la avenida El ejército.

 

* Periodista

 

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