Profesionales de pura cepa

En la última década, la cocina peruana comenzó a integrar en su estructura el consumo del vino y de otras bebidas. Acorde con esos cambios la Universidad de San Martín de Porres creó, en noviembre del 2002, el Instituto del Vino (IDV), con el objetivo de consolidar esta nueva visión gastronómica y a partir del 2006 se convirtió en el actual Instituto del Vino y del Pisco (IDVP).

Escribe Omar Amorós* / Fotos Nick Gutiérrez

Cuando se es nuevo en el mundo de los vinos, de las bebidas espirituosas y de la cocktelería en general suele confundirse algunas definiciones como sommelier y catador. El primero, es la persona encargada de realizar la selección de licores de un lugar, comprar las botellas, conservarlas correctamente y asesorar al cliente final en su elección; mientras que el segundo es el encargado de catar (probar) diferentes tipos de bebidas para encontrar en ellos sus matices, sensaciones, olores, entre otras características y así examinar su sabor o su calidad.

El Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP) tiene bien en claro estas dos diferentes actividades y nos ofrece la Especialidad de Sommelier Profesional y Catador de Pisco, un logro importante para la profesionalización de las carreras de coctelería. Por ello, conversamos con su director el biólogo y también sommelier Jorge Llanos Goyena. Para él en los últimos años se ha producido un incremento en la población estudiantil de esta especialidad debido al aumento de la demanda de estos profesionales pues actualmente existen muchos más restaurantes y distribuidoras que buscan este tipo de expertos.

El IDVP concibe el concepto de que el sumiller o sommelier peruano debe ser catador de pisco por ser ésta nuestra bebida de bandera (pero también lo debe ser de otros espirituosos). Ese tipo de profesional que se forma en el instituto puede laborar no solo en los restaurantes y distribuidoras, sino también en el área hotelera y administrativa; en los clubes de vinos, como docentes, entre otros campos.

La especialidad de Sommelier Profesional y Catador de Pisco está programada para ser estudiada de forma teórica y práctica en 8 meses, dos ciclos de estudios (de marzo a julio y de agosto a noviembre) más un mes de exámenes aproximadamente (que incluye su examen de grado al final) con lo cual los alumnos se gradúan con un título profesional a nombre de la nación. (Inscripciones al 513-6300 anexo 2189 o informes_idvip@usmp.pe).

Aulas debidamente equipada.

Durante su formación los estudiantes reciben la visita de enólogos de diversos países como Chile, Argentina, España, Francia, entre otros porque con los convenios existentes entre esta casa de estudios y las principales bodegas de esas naciones el intercambio de experiencias está asegurado y el alumnado recibe clases directas del mismo bodeguero y /o enólogo. Por ejemplo, el año pasado se dictaron clases de cata de 8 denominaciones diferentes de España, y para este año se sumarían Portugal y Alemania afirma Jorge Llanos.

Jorge Llanos Goyena, director del IDVP.

Dentro de su muy bien elaborado plan de estudios se encuentran cursos como: vitivinicultura, cata de vinos, geografía vitivinícola, cata de cervezas, vitivinicultura pisquera, cata de pisco, marketing de bebidas, administración de cava, destilados del mundo, entre otros cursos especializados. Pero la instrucción en cata no solo se da de pisco sino también de otros destilados como ron, tequila, vodka y gin, así como del brandy (aguardiente obtenido a través de la destilación del vino). Por eso la formación de catador es mucho más completa que en otras escuelas especifica Llanos. Pero no solo queda allí, el IDVP ofrece a sus alumnos también cata de quesos y jamones para que la formación de catador sea completa.

“Esta currícula garantiza que nuestros alumnos cuando ya se encuentren inmersos en el mercado puedan desarrollarse plenamente porque cualquier profesional se hace experto con la experiencia y en el instituto le damos las herramientas para hacerlo” expresa el director de la especialidad, quien también maneja un concepto claro de la plana docente. Para él, los profesores deben haber culminado una carrera universitaria y tener una excelente formación de valores, un buen criterio profesional, y sobre todo también debe ser sommeliers.

Aulas debidamente equipada.

Otros cursos que resaltan en su plan de estudios y que los diferencia de otras escuelas son técnicas de comedor y maridaje que van al final de la carrera y para ello se prestan de las instalaciones de los cursos de gastronomía que también brinda la universidad para un desarrollo integral. Cabe señalar que cualquiera de los cursos de la especialidad puede tomarse como curso libre. Así que ya sabes: si tienes secundaria completa, eres mayor de edad y tienes pasión por el vino, pero sobre todo vocación de servicio, esta especialidad es para ti.

*Editor de Cocktail

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