Al final de cada año (o al inicio del siguiente) siempre encuentro muchas publicaciones acerca de qué es lo que marcó tendencia en coctelería y bar el año anterior y qué es lo que se viene en el nuevo año. Y como en todo, hay notas interesantes que dejan ver un análisis responsable de la percepción del autor en estos temas, y hay otras para el olvido que suelen ser copy & paste de alguna publicación extrajera (alejada de toda realidad doméstica).

Desde esta tribuna, no pretendo cuestionar ni validar a nadie, sino dar una lectura personal, desapasionada y real de lo que considero va a establecer o continuar una tendencia de consumo en el mercado local. Como entorno nos encontramos también con situaciones o hábitats positivos y negativos para el desarrollo de estas tendencias… como temas positivos podría mencionar el creciente atrevimiento de los colegas bartenders por experimentar nuevas paletas de sabores a partir de elementos inéditos (frutas, procesados craft, etc.) para las mezclas, el esfuerzo que hacen cada vez más colegas en alejarse de YouTube y viajar a donde pasan y se desarrollan las cosas (nacional e internacionalmente) y el por supuesto la sed de capacitación. Como issues negativos mencionaría entre otras cosas la resistencia en aceptar que no estamos en New York o Londres para realizar propuestas poco felices a nivel comercial priorizando el lucimiento personal antes que la rentabilidad, la insistencia en elaborar cartas de bar extensas y de poca rotación, y en muchos casos seguir pensado y actuando en el mood “más es más”.

Como fuera, considero (no lo que quisiera o desearía, o lo que salió en liquor.com) que lo más aterrizado en tendencias de coctelería para este 2020 sería:

Cocteles Diurnos: Se lo comenté a un colega que escribió algún post al respecto cuando me pidió mi opinión. Considero que este año se afianzaran momentos de consumo de coctelería no habituales para el consumidor peruano, en donde podríamos considerar al Brunch (8:00 am. – 4:00 pm.), Tea Time (4:00 pm. – 6:00 pm.) y el Cocktail Sunset (6:00 pm. – 7:00 pm.).

Low Alcohol / Low Sugar / Bittersweet: Esto ya lo mencioné en extenso en alguna columna anterior. Una mezcla que te permita una repetición sin embriagarte y sin generar la sensación de saciedad invasiva del dulce, no solo es un gran aliciente comercial para los empresarios, sino, será una herramienta de fidelización para los bartenders. Aquí toman especial protagonismo los aperitivos y mixers.

Pairing Food: Si bien este ejercicio no es para nada nuevo, siempre se consideró a partir de la alta cocina (Platos elaborados y complejos). Esta época, la tendencia va a girar en torno a los maridajes entre cocteles y finger foods & tapas, propuestas culinarias menos pretenciosas, pero igual de complejas en sabores y texturas.

Easy Drinks: ¡Mood “Menos es Más”! Mezclas con 3 o 4 ingredientes, de técnica sencilla pero precisa, y sabores sabrosos y repetibles. ¡Soy un convencido que este año es del Vermouth Tonic (Sigo luchando por eso)!

Con certeza, para muchos habría otras tendencias que podrían ser mencionadas, como el gin tonic y sus anexos (que crece a menor ritmo, pero crece), como las experiencias, como lo sostenible (tendencia mundial que a nivel local está rozando peligrosamente con lo reciclable en el entendimiento del colega), como lo organoléptico, como lo temático, etc.  Sin embargo, considero que todavía les falta solidez, que de seguro llegará en su momento. Si llego a tu barra, recíbeme por favor con un Cinzano Tonic (si es 1757 mejor)… recibirás una gran sonrisa de respuesta.

Cheers!

@elcondellanos

LUIS LLANOS

Bartender y Brand Ambassador de Campari Group

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