Santiago Mayorga: “Cadus busca el espíritu de cada variedad de un terroir diferente”

Santiago Mayorga, enólogo de Nieto Senetiner, sigue inquieto en la bodega y anda ampliando la gama de sus vinos. Se vienen novedades de su autoría al mercado peruano. En esta entrevista nos cuenta su actual visión de la viticultura argentina.

Escribe Paola Suárez Rey*

Santiago Mayorga se encuentra a cargo de la línea top de Nieto Senetiner desde el 2015. Fue él quién lideró la visión de los propietarios hacia la independencia de Cadus. Una decisión que marcó una posición más clara y concreta del concepto de ésta línea versus las otras etiquetas de la casa matriz como Nieto Senetiner, Don Nicanor y ahora con Fran. Pero eso no es todo, Santiago también está a cargo de las líneas de innovación de Nieto como el rosado Believe In Rose, el Semillón D.O.C. y Don Nicanor con Barrel Select. Durante la charla que sostuvimos con el joven enólogo, nos mencionó que están por lanzar un cabernet franc en Argentina, así como también novedades dentro de las líneas Nieto y Don Nicanor. “Cada día hay que seguir investigando, nada se mantiene en el tiempo. Las tendencias en el mundo del vino son bastante cíclicas y estoy muy abierto a esta diversidad de conocer”, indica el enólogo, quien estuvo por Lima en el marco del Alta Gama Wine Fest.

Para Santiago, el clima actualmente es un factor importante en la vitivinicultura argentina. Antes quizás la atención estaba centrada en el terruño, pero con los cambios climáticos, ya las prevenciones son otras. “Veníamos de pensar por mucho tiempo que el clima en Argentina no era tan importante, ya que siempre era parejo y las estaciones bien marcadas, pero ahora las variables son notorias, la afluencia climática se palpa cada vez más”, alerta. Desde hace cinco años hubo una fuerte presencia del Niño, con años más fríos y lluviosos. Sin embargo, el año pasado fue lo opuesto, con un verano más caliente de lo habitual. “Por ello estamos teniendo cuidado en las fechas de cosecha. Hacemos un seguimiento muy meticuloso a nuestras uvas, esto para cosechar en el momento justo, pero ello depende del clima, de la humedad, de las lluvias y todo eso”, añade Santiago.

Ya en bodega, nos relata el enólogo, otro punto que determina el estilo de sus vinos es el momento de la extracción, que con las variaciones climáticas, le pone bastante atención a esta fase. “Hay años que son más cálidos que otros, allí la uva cambia, con hollejos más marcados y taninos mas presentes, por ello en la extracción trato de hacerlo muy al milímetro. Realmente se ha convertido en un desafío año a año, ya que tenemos que mantener el estilo que nos diferencia”, dice. Los estilos de vinos, por otro lado, algunas veces van de la mano con las tendencias. Acá Santiago tiene un punto de vista interesante. “Volver a las raíces es la tendencia, a mi juicio. Por ello nosotros estamos redescubriendo la criolla, el semillón y varietales antiguos. Trato de ser auténtico con lugares donde uno está ubicado, busco potenciar al máximo esas tipicidades, con una buena integración con la madera, una cosecha en el tiempo justo, mantener la madurez, la concentración, la fruta que sea típica de ese lugar y que la uva acompañe. Nosotros siempre estamos buscando esa armonía, esa tendencia en los tintos. El petit verdot, el cabernet franc y el cabernet sauvignon están volviendo al ruedo en algunos cortes. Creo que estamos en un camino de crecimiento”, manifiesta.

Por otro lado, en el mundo de los blancos, para Santiago el camino va de la mano con el chardonnay, hacerlo de manera más bebible, con acidez mas cítrica y con mas frescura. Luego de esta visión, la conversación va por Cadus. “Cadus busca el espíritu de cada variedad de un terroir diferente, y estamos haciendo algunas innovaciones de formas de elaboración. Así nace Signature Series, grandes vinos de partidas limitadas bajo el objetivo de crear etiquetas únicas y auténticas de cada cosecha”, sostiene. Como parte de la experimentación, la visión del enólogo inicia con dos propuesta mono varietales. La primera un vino 100% Criolla, cosecha 2017 de Vista flores, Valle del Uco en Mendoza, proveniente de viñedos con 1000 msnm. con sólo 4 mil botellas. Este vino tiene un color rojizo claro. En nariz es fresco, frutado con notas especiadas y mineral, “que hace cómplice a su elaboración añejado en huevos de concreto”, manifiesta Mayorga. Definitivamente un vino que destacará de Cadus, delicioso, franco y elegante que se manifiesta en la copa.

La segunda botella es un 100% Petit Verdot, añada 2015, de Chacayés, Tunuyán, Valle de Uco, Mendoza. De viñedos con 1150 msnm. Una propuesta que marca elegancia pura e imponente en boca. “Siempre hay que estar buscando cosas nuevas”, comenta Santiago Mayorga. Que como primicia comparte estarán muy pronto en Lima bajo la comercialización de su socio estratégico Kahan Licores en las principales vinotecas y restaurantes del país.

*Blogger de vinos

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