Tachi: Ceviche para todos

Entrevista: Jorge Condemarín F. // Fotografía: Jaime Cuellar

El día para el chef André Grobman o Tachi, como le dicen sus amigos, comienza a las 3 de la madrugada en el terminal. Allí se encuentra con sus hermanos artesanos para ofrecerle lo mejorcito que llegó esa mañana. Él mismo escoge con mucho detalle cada pescado, marisco, limón e insumo para ofrecer a sus comensales un maridaje basado en recetas ancestrales traídas desde las costas del Perú. Gracias a sus años de experiencia, ha decidido apostar por un nuevo nicho de mercado aplicando un innovador concepto de cevichería artesanal tomando como base principal el fine dining democrático. En Tachi resaltan los mejores ingredientes con las mejores técnicas de alta cocina a un precio accesible a cualquier bolsillo.

¿Cómo nace el concepto de Tachi?

La mayoría de la población no tiene la oportunidad de conocer lo que es un fine dining democrático. Restaurantes como Mayo o Central, son lugares que uno como cocinero tiene cierto impacto por descubrir, porque te abre la cabeza a un nuevo mundo de posibilidades, pero al que nunca tuve la posibilidad de ir. Ahora, imagínate a esas familias que no saben lo que es un buen maridaje por un tema de presupuestos. Yo sé que es querer comer lo mejor y no poder hacerlo, básicamente es eso, y como yo deben haber muchos. Entonces, comencé haciendo un concepto de cevicheros artesanos trayendo las mejores técnicas en los mejores ingredientes, con servicios excelentes a un segmento que no puede acceder a este tipo de restaurantes de alta cocina en nuestro país. Creo que mi cocina es abierta y todos los cocineros estamos acá para aportar.

¿Qué es un fine dining democrático?

Específicamente, hacemos un esfuerzo enorme para bajar los costos en todos los aspectos de negocio y enfocar nuestros recursos en técnicas y herramientas de alta cocina usando insumos de alta calidad. Así, logramos ofrecer precios accesibles para la mayoría de la población con esta creatividad de los mejores restaurantes. La única forma de introducir este concepto a un público masivo es enfocarnos en la comida.

¿Por qué apostar por un espacio tan poco “convencional” como es esta zona del Centro de Lima?

Parte de nuestra estrategia es enseñar a un nuevo tipo de público. Estamos en un cuarto piso de una plaza ferretera. No te digo que esté mal, porque es uno de los mejores centros comerciales de ferretería del Perú, y tenemos clientes  todo el año. Es un paladar bastante exigente, no hay turistas y todo es autóctono. Hay gente de la selva, de la sierra, de todas partes. Yo tengo que relacionarme bastante con los clientes que suben a mi local. Por eso acá el ceviche es más personalizado. Muchas veces la gente de la zona no se espera algunos detalles que nosotros hacemos. Acá la gente no te permite errores. Yo planeo tener más lugares como este y seguir la misma tendencia.

¿Cómo ha sido la reacción del público referente a tu servicio culinario?

Decirte que a todos les gusta es algo bastante hipotético. La cocina es mucho de sabores, de colores, donde no existen derechos de autor. Desde el día uno que compré 3 kilos de pescado para sobrevivir en el día, a la semana ya estaba comprando 40 a 70 kilos. Yo creo que ha habido una buena aceptación por parte de los clientes que no les gusta sentirse estafados por gente de la zona que probablemente les estén vendiendo gato por liebre, entonces se van donde el “colorado” a preguntarle que hay hoy día. Básicamente mi menú es lo que mejor he encontrado en el terminal esa mañana.

¿Cómo es la rutina del día a día?

Me ves en el terminal a las 3:30am. Sin embargo, cuando estoy muy emocionado y hablo con mis proveedores y dicen que están llegando pescados desde el norte, a veces estoy desde las 2 de la mañana. Normalmente a las 4am estoy seleccionando los mariscos y llego al restaurante 6am con todo el pescado y un par de horas después estamos comprando en Caquetá, nuestro mercado principal. A las 9:30am está el equipo procesando todo para una hora más tarde estar abierto. Antes del mediodía ya hay como mínimo una persona pidiendo algo. Nuestro rush es el almuerzo hasta las 5pm que aceptamos pedido. La gente siempre viene por su ceviche así haga frío o no.

¿Y de qué va la carta para tus comensales?

Tenemos una fija que encuentras en cualquier cevichería. Sin embargo, debemos tener siempre un abanico de posibilidades. Generalmente trato de promocionar los pescados azules para la buena alimentación de la gente. Uno como cocinero tiene que saber que la gente se está alimentando de tu comida. Acá se respetan las vedas y los tamaños, que para mí son tácitos. El menú es variado de acuerdo a lo que se compre en el terminal en el día. Uno no puede venir a un restaurante de carta y no pedir un buen lomo saltado. Pero mi lomo tiene aceites aromáticos con carbón, les pongo algunos aceites especiales que no se los puedo decir, lo tienen que probar. A eso me refiero, a ese tipo de técnica con los mejores insumos.

¿Cuáles son tus expectativas a partir de esta experiencia de Tachi en estos 8 meses?

Quiero saber cómo me va de acá a un año para poder tomar ese tipo de decisiones. Pero yo si me veo dentro de los próximos años abriendo más restaurantes de este mismo tipo. Expandiendo mi pasión por ser creativo, y ahora que tengo este nuevo nicho de mercado, poder seguir jugando con este tipo de costos para ofrecerles lo mejor a mis clientes. Que sepan que donde Tachi es un lugar donde puedes más que bueno, bonito, barato, es un fine dining democrático y poder seguir expandiendo este concepto.

¿Resulta rentable educar este tipo de comensales?

Si lo es. No es mucho, pero creo que con ese concepto, poco a poco va a ir mejorando.

Horario: Lunes a sábado de 11:30am a 5pm.
Lugar: Plaza Ferretero Las Malvinas, Av. Colonial 212 – Lima.
Reservas: tachirestaurante@gmail.com
Facebook: @TachiRestaurante

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