Tatiana Flores lanza una carta sólida que respeta la esencia de MadBar

Tatiana Flores regresó al bar que le dio palestra para darle un giro personal. Hoy nos propone una carta cosmopolita, muy de ella, con sabores marcados y un concepto bien cuidado por todos los flancos. La bartender ya encontró su estilo.

Escribe John Santa Cruz* / Fotos de Nick Gutiérrez

Para los que saltamos de barra en barra, sabemos que MadBar siempre fue como un león sin cabeza. Es de esos bares llenos de vibra, con mucha onda, pero cuando te pides un cocktail no entiendes lo que estás bebiendo. Esto, sin lugar a dudas, es por los constantes cambios de jefes de bar que sufrió este recinto en tan poco tiempo. Cada quién, a su manera, propuso su estilo para bien o para mal, lo que generó una carencia de identidad que se acentúo con el pasar de los años. Pero hoy esto ya quedó en el pasado con el arribo de Tatiana Flores, que acaba de lanzar una carta sólida que respeta la esencia del bar. Y esto no fue complicado, puesto que la bartender conoce muy bien esta barra, ya que fue la que la puso en el mapa. Antes había pasado por Bottega Dasso con David Romero, donde aprendió a perfilar sus clásicos como dice la receta, así como por Fridays (todos los que pasan por acá terminan como uno soldados del mise en place). Pero de allí en adelante Tatiana labró sola su camino.

Cuando Tatiana pasó por Convivium de San Isidro terminó de moldear, a mi juicio, y solidificar un gusto por los aperitivos, siendo muy estricta con sus técnicas para poner en regla sus matices. Es por ello que al probar su Rosso N7 me di cuenta de esta franca evolución en su arte. Quizás sea el caballito de batalla de esta nueva carta, y se arma con Havana Club 7 Años, un Antico Rosso para darle todo el peso, un Benedictine para seguir matizando el músculo del cocktail, Amaro Lucano y Tío Pepe Jerez. El Jerez es clave, pues entra como punta de lanza en el cocktail para que se luzcan los otros licores y destilados. Realmente un gran cocktail. Y si hablamos de crear, Tatiana me cuenta que va armando sus creaciones poco a poco. Por allí le nace una idea, la deja que madure hasta que explota. Pero lo bueno es que no hace cocteles para ella, sino para el público. Sabe perfectamente que esto es un negocio, por ello aplica sus distintos matices gustativos para encajar en diversos gustos.

Pero la experiencia en MadBar, ahora que Tatiana está con la batuta va por lo sibarita de la mano de la cocina. Tiene siete piqueos creados por el chef Raúl Gutiérrez, consecuentes con la coctelería de la joven bartender. Por ejemplo, me encantó el carpaccio de lomo con peras, con salsa de queso gorgonzola y pecanas popcorn. Otro piqueo que está de alto vuelo es un brulee de pulpo flambeado en dos tiempos, con un poco de trucha, todo en una salsa de ají amarillo que está ahumada en horno. Sabor por todos lados. Otro imperdible es el fish and chips, que en MadBar presentan el pescado con técnica de tempura y va de la mano con papas andinas, reforzadas con togarashi, orégano y perejil para levantar sabores. Por último, para los que busquen algo más penetrante, tienen una wings, con inspiración en las clásicas Buffalo Wings, pero acá la salsa la trabajan en base de cerveza negra, que la cocinan con piña golden hasta llegar al punto de BBQ. Al final se bañan con Tabasco.

Tatiana es infiel para los destilados. Gusta por el pisco, pero juega con el whisky, no le agrada tanto el ron, pero le salen cocteles deliciosos con ese espirituoso. Prefiere el gin para el día a día, anda jugando con los fermentados y se anda metiendo con los Jerez (la tentación de todo bartender). Pero todo esto, se nota, sorbo a sorbo, una evolución y criterio en su coctelería. Escoge bien los destilados y licores, como en el Siete piqueros, que es un coctel donde el pisco se luce como nunca. Utiliza Barsol Quebranta, King Q para darle esa nota picosa, Cocchi Storico Di Torino y su suavidad, Grand Marnier, Apóstoles (Pedro Ximénez con Palo Cortado) y todo se cierra con un bitter de higo que ella misma hace. Se notan capas solitarias y juntas a la vez, que logran una expresión única, donde el quebranta explota por todos lados. Pero todo esto se trabaja en equipo, Tatiana tiene un grupo de jóvenes bartenders que lo ayudan en la creación y son un férreo apoyo en los rush del bar. Por ejemplo está Julissa Hurtado, que ve todo lo que son fermentos, por ejemplo.

Pero bueno, la carta, como lo vengo diciendo es amplia, con algo de 16 cocteles todos nuevos, de autor, clásicos y reversionados, y el Dragón Elixir lo resume a la perfección toda esta amplitud. Acá se notó el trabajo de Julissa para controlar muy bien el fermento de pitahaya. Se acomoda con vodka, Zocco Pacharán para darle algo de fibra y jarabe de tonka. Aunque en primer golpe te puede saber un poco dulzón, con el pasar de los minutos las expresiones del vodka y del Zocco se apoderan de tu paladar. Allí notas la complejidad del cocktail. Con estos tres cócteles puedo dar un pantallazo de lo que pueden encontrar en MadBar, un bar que recuperó su esencia, que ya tiene un norte fijo, que todo nace de las experiencias de viaje de Tatiana Flores, que pese a su juventud, a sabido limar sus defectos y pulir sus virtudes. Estamos topándonos ante una grata realidad. Salud por eso.

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