Tres vinos blancos ideales para maridar con cocina nikkei

Chincha se ha convertido en terroir idóneo para la chenin blanc, chardonnay y sauvignon blanc, que Tabernero ha sabido cristalizar todas sus expresiones en tres vinos que debes de conocerlos. Por ello los pusimos a prueba con los platos de Osaka y la experiencia fue una fiesta para los sentidos

Escribe John Santa Cruz / Fotos Nick Gutierrez

Los que siguen mi trayectoria conocen muy bien que soy hombre de tintos. Me fascinan. Pero cuando un buen blanco roba mi atención le apunto la placa y me vuelvo recurrente obsesionado. Es por ello que desde hace algún tiempo, realmente desde que apareció Vittoria de Tabernero, ando variando un poco mis gustos al encontrar – por fin – un terroir que exprese bien sus cepas. Esto lo he conversado con colegas que aman los blancos como Soledad Marroquín, por ejemplo, y coincidimos en que la chenin blanc, por citar un caso, se desenvuelve muy cómoda en Chincha. La frescura que acompaña una acidez punzante pero elegante, dan a esta cepa una personalidad peculiar. Es quizás la reina del sur, ya que la chardonnay y la sauvignon blanc, si bien tienen notas eclécticas, no logran a explotar como la chenin (al menos así lo perciben mis sentidos). Pero estas cepas tienen sus aristas para seguirlas, ya que la zona le dan un toque particular.

Es por ello que nos juntamos en Osaka con Marianella Ávila, sommelier y jefe de imagen de Tabernero, César Huanachi, sommelier en jefe del restaurante en mención, y Gerald Bouillet, sommelier de salón, para conocer un poco más de estos tres vinos y maridarlos con los platos del recinto nikkei. Iniciamos la experiencia con el tumbo shirimp, que son unos langostinos crocantes en salsa de tumbo y ajo picante, un plato lleno de sabor y con notas recias, que el sauvignon blanc pudo controlar bien con su acidez media y frescura. Este sauvignon blanc de Vittoria es muy especial, ya que actualmente solo encuentras la añada 2016, ya que ese año fue tan generoso el clima que dio una fruta excepcional. Por ello se tuvo que esperar para sacarlo a la venta, puesto que el vino seguía evolucionando en botella. Hoy está con todos sus matices listos. La añada 2017 está por salir, así que si ven una botella del 2016 no pueden dejar de comprarla.

Durante el maridaje Marianella nos comentó que para los blancos, en esta nueva etapa, se está reduciendo los kilos por hectárea para lograr una mejor fruta. Actualmente tienen un promedio de 12 mil kilos por hectárea para las blancas. En cuanto a la chenin, esta proviene de los viñedos en La Cordero en Chincha Baja. Es la cepa que más hectáreas tiene (22). Los 10 km. que la separan del mar le dan esa agudez única. Para este vino la elección de Huanachi y Bouillet fue el shiromi cushuro, que son finas laminas de pescado blanco con salsa de ponzu ahumado, cushuro y gotas de aceite picante. Ambos, tanto plato como el vino, se topaban en intensidad, pero la acidez del chenin lograba los puentes necesario para provocar otro bocado. Un maridaje arriesgado pero bien fino. Acá toda la experiencia de Huanachi se dejó notar, por nada es uno de los sommelier más reputados de Lima. Y su filosofía de trabajo en cuanto a vinos calzó: busca etiquetas para acompañar.

En cuanto al chardonnay de Vittoria, que al igual que el sauvignon blanc es bien franco y también proviene de los viñedos de Carmen Alto en el distrito de El Carmen, a unos 30 km. del mar, una zona más cálida y con suelos arenosos y pedregosos, se presenta como un vino casual y que regala mucha frescura, por ello Huanachi y Bouillet lo recomendaron para maridarlo con los langostinos a la parrilla en salsa BBQ Osaka y chalaquita nikkei. Este fue un maridaje perfecto, ya que la chalaquita fue determinante para la elección del vino. Unos puntos más de fuerza en la cebolla y el elegido era el chenin. Otros platos que probamos aquella tarde y que fueron de la mano con los vinos fue el shiromi wrap, que es un pescado en salsa panka oriental y leche de coco cocinada en hoja de plátano al josper. Aunque el shiromi a la brasa se llevó las palmas: pescado blanco marinado en shoyu al josper, con salsa de almendras y ajos crocante y ajíes deshidratados.

Regresando a los vinos, todos son cosechados en 22º brix para generar un grado alcohólico de 12.5 en promedio. Las parras para los blancos, que son de primera prensa, tienen entre 37 a 50 años. En su momento se pensó fermentar en barrica el chardonnay, por ejemplo, pero la madera se comió la fruta, por eso se optó por respetar la frescura que regala el terroir. Estos vinos de Tabernero son ideales, como sugiere Huanachi, para entender el mundo de los blancos por la franqueza de sus expresiones. No son complicados y reúnen lo necesario para apreciarlos. Además que tienen muy buenos precios. Aunque personalmente siento que se puede lograr más complejidad, pero esto ya sería generar una nueva línea. Lo interesante de todo es que hay materia prima para ello. Y esto me motiva a seguir los pasos que Bertrand, el enólogo de Tabernero, se anime a crear en los próximo años. No pierdan de vista estos vinos, que son altamente recomendables.

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