Una sopita para el frío

Ellas bailan solas sobre las mesas, con pañuelo blanco y una pluralidad que marca su propio territorio. Dueñas absolutas de las cucharas (las pueden prestar para algún guiso o para saborear unos tallarines, pero allí nomás) y solo piden ayuda al dientudo cuchillo cuando secuestran un generoso pedazo de res. Llenas de tradición y fusión, porque hay que reconocer que las sopas peruanas que hoy conocemos son un compendio de trecientos años de fusión, dando como resultado un plato único, con vida propia y con mucho que brindar. Las sopas, chupes o caldos, como las conocemos en todo nuestro territorio, llegan hasta las dos mil presentaciones, cada una con estilo propio, resaltando sorbo a sorbo en sus humeantes contenidos, todas las virtudes y riquezas de la región donde fueron soñadas. Aunque, hay que reconocer, las sopas en nuestra niñez no fueron nuestras grandes amigas, mas bien, eran un castigo tras el pesado colegio. Pero con el correr del tiempo, ya de juventud, madurez y vejez, la sopa se convierte en nuestra confidente silenciosa en las lúgubres tardes de Lima; en cambio, fuera de la capital es todo lo contrario, la sopa va palmo a palmo con el segundo. La sopa es una vieja conocida para nosotros. Desde los tiempos prehispánicos se conoce que los antiguos peruanos sucumbían ante estas delicias, conocidas como chupes, lawas y locros. En el mundo la sopa es la primera creación gastronómica del hombre. Todo nace con la domesticación del fuego, que no solo ayudó a los primeros homo sapiens a protegerse del frío, sino que descubrieron que a través del fuego podían ablandar los alimentos, asándolos y cociéndolos. Estos primeros hallazgos se encontraron en las cuevas de Les Eyzes en Francia.

El caluroso norte, con esas playas acuareladas, tiene una manta de sabores sobre las casas que han catalogado a su gastronomía como una de las más sabrosas del Perú. Entre ellas destaca una sopa de aquellas, esas que te levantan para pedir la repetición: la sopa teóloga. Según el historiador Sergio Zapata, las primeras referencias de este plato datan del siglo XIX y corresponden a los testimonios de costumbristas y algunos viajeros europeos de la época. En la comedia satírica – costumbrista, Frutos de la Educación, estrenada el 6 de agosto de 1829, Felipe Pardo y Aliaga describe un banquete de la época donde se podía escuchar lo siguiente: “Lleno hasta el borde me sirve un plato de sopa. ¿Tanto, Marques?. Coma usted, amigo, que está delicioso el caldo. ¿Y puede esta sopa teóloga, presentarse a un soberano?”.

A ella la acompaña el shambar, que es un plato nacido en las zonas agrícolas de Trujillo. Es un sopa que dentro sus ingredientes están siempre presentes productos de la tierra. Para preparar un buen shambar se combina el trigo, fréjol bayo, alverjas secas, garbanzos, habas secas, pellejo de cerdo, costilla ahumada, jamón serrano, cebolla y ají panca. Siempre un poquito de hierba buena, sal, pimienta y comino.

Foto referencial

Por nuestra capital, tras la llegada de los españoles y sumando la fusión italiana, china, africana y algo de francesa, surgieron una serie de sopas que hasta hoy pasean por nuestras cocinas. La sopa a la minuta es una de ellas, quizás la mas representativa de la capital. Lleva ese nombre desde la década de los 20, porque se preparaba al minuto en los bares más señoriales de la época. El menestrón es otro clásico. A mediados del siglo XIX muchos italianos poseían huertas dentro de las murallas de Lima. Sin la albahaca que cosechaban hubiera sido imposible gozar del menestrón, plato representativo de Liguria, región de donde llegó el 80% de los italianos en el Perú.

Y nos vamos al sur, donde el chupe está relacionado a Arequipa, con su flamante chupe de camarones, aunque en Lima también hubo alguno. Pero hoy el chupe le pertenece a los arequipeños, con esa suavidad que le da la leche, el queso, un choclito generoso, la infaltable papa amarilla, huevos y otros ingredientes que hacen que el chupe arequipeño sea el rey de los chupes. Aunque en la Ciudad Blanca también destaca el chaque de chicharrón, que es chupe con tripas de carne de res, chicharrón, rocoto, verduras y tostado. En suma, muchas sopas se han quedado fuera en esta breve reseña, no porque no sean ricas, sino por espacio, como los caldos de la selva. Bueno, hay mas de dos mil sopas.

John Santa Cruz Manco
Director

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