Wallqa en manos de Francesco

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Lanzan nueva carta para los que buscan sabores de la memoria culinaria.

Escribe John Santa Cruz* / Fotos de Santiago Barco

Cuando logras entender a la perfección el lenguaje de un chef mediante sus platos, puedes interpretar su sentir al navegar en cada nueva carta que escapa de sus memorias culinarias. Una carta es una fotografía de un momento de lucidez de un profesional de la cocina, donde se deja llevar por diversos factores que lo rodea para lograr gestarla. Algunos van por el camino de los insumos de estación, hay de los que perfilan un concepto puntual, o están los que simplemente se dejan llevar por sus impulsos. En este caso, ya conociendo desde hace un buen tiempo lo que escapa de las manos de Francesco de Santis, lo que propone en Wallqa con esta segunda carta desde que está a cargo, es un regreso a los sabores de casa, de la niñez, pero con la firma clara de este chef.

Francesco de Santis, el chef de Wallqa Restaurant

La frescura de los productos es la piedra angular de esta nueva experiencia en este local miraflorinos. Se rescatan los tomates de huertos, los zapallos loche o hojas verdes, por nombrar algunos insumos que Francesco recurre sin pensarlo dos veces. La carta empieza con los fríos, donde hay que destacar un cebiche tártaro, que se nutre con pesca del día, leche de tigre de plancton, aceite de ajonjolí y es servido con galletas crujientes de arroz. De esos platillos lúdicos que animan a seguir explorando. Luego está el ceviche Wallqa, igual con pesca del día (también sale en mixto) y la diferencia es la quínoa pop con un poco de palta. Luego está una papa a la huancaína, un escribano de pulpo que sale a la parrilla, un sabroso tiradito de trucha y una palta rellena de cangrejo.

Quínoa pop con un poco de palta.

En los calientes se ve que el chef le puso tercera velocidad y saca lo mejor de si. Propone un pastel de choclo con queso, un rocoto relleno pero con ragú de carne, cremoso de quinua y cecina y glace de carne. También destaca el cauche de mariscos, que salta a la mesa con langostinos, pulpo, lapas, espuma de papa con queso andino, tierra de cancha chulpi, huacatay. Servido con tostada de pan campesino. Y de la selva su cebiche, que nos cautiva con un chicharrón de paiche, leche de tigre de lulo, ají amarillo y chifles. Con las conchas a la parrilla no hay pierde. Luego están los principales, la madre del cordero de Wallqa, acá resaltan el tacu tacu de mar, va con pesca del día asada, tacu tacu de frejol negro y crema picante de mariscos. O el lomo saltado, que no tiene pierde.

Recomiendo pedir el paiche, que se viste con carapulcra de yuca, chorizo regional amazónico, sudado de chicha de jora. El concolón de arroz con pato es otra fortaleza. Se presenta con pierna y encuentro de pato. La jalea mixta con texturas de yuca es otro punto fuete: pesca del día, langostinos, lapas, pulpo, conchas de abanico, zarza criolla. La patarashca al vapor está para darle más punche a la selva, se disfruta con pesca del día cocida en bijao y ensalada de vegetales frescos. El arroz ajuanado es otra opción para los que gustan de la cocina de la selva. El detalle es la gallina confitada crispy, palillo, ají de cocona. El chaufa de quinua es otro inolvidable. Va con huevo a baja temperatura, quinua roja y blanca, pimiento, shitake, holantao, zanahoria y salsa.

Torta de chocolate.

El mancha pecho de panceta es una delicia, se refuerza con spaghetti, sopa seca, panceta crujiente y glasé de carne. Y finalmente está el picante de asado de tira, cosas mayores, lo acompaña papas nativas, cecina y chorizo de la selva. Tienen dos ensaladas: solterito de ollucos con queso paria, espuma de ollucos, ollucos asados y puré de habas verdes; y la ensalada puro verde, que es un mix de lechugas, espárragos, brócoli, vainitas, arúgula, pesto, pechuga de pollo a la plancha. Vinagreta de naranja. En cuanto a los postres, la experiencia se cierra con una crema volteada; el de carretilla, que es una mazamorra de cochino aireado, helado de lúcuma, costra de maíz, pan crocante y nueces. También está la trilogía de suspiros (el clásico, de lúcuma  y de chirimoya), una torta de chocolate y una tres leches. Me quedé corto, para finalizar, con la coctelería. Los cocteles están a la altura y recomiendo explorar los de autor.

* Director de Cocktail

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