A propósito del espectacular Negroni Week, que se llevó a cabo el mes pasado, algo recurrente tanto en algunas barras con las que me tocó interactuar, así como con numerosos clientes con los que pude compartir, es el concepto del amaro, bitter o aperitivo (cómo quieras llamarlo), que muchas veces no está del todo claro o, al menos, existe escasez de información de primera mano al respecto. Por ello, aunque normalmente trato de que estas líneas sean de opinión, esta vez quiero desarrollar algo técnico de forma casual y digerible. Acompáñenme a una clase express de los amari o bitters que tanto amamos.

El término amaro se refiere en la mayoría de los casos a productos y marcas de fabricación italiana. Dicho esto, es innegable que, durante siglos, diversos países y culturas en toda Europa occidental y central han tenido su cuota de elaboración de licores amargos a base de hierbas similares al amaro. En esta línea, desde el punto de vista cultural italiano, podemos identificar otra gran subcategoría de amaro, que incluye productos como Aperol, Campari y similares. Los italianos los denominan tradicionalmente “bitter aperitivos”.

Pese a que son elaborados de la misma forma los productos de esta gran subcategoría de amaro, suelen estar coloreados con pigmentos color naranja o rojo brillante, así como expresan un amargor más delicado y un sabor más marcado por cítricos, además, seguramente no incluyen la adición de azúcar quemada. Como recordatorio rápido, no hay que olvidar que los “bitter aperitivos” nacieron por la inspiración de Gaspare Campari en los licores bitter del norte de Europa, elaborados con un ABV más bajo para tenerlos más accesibles a lo largo del día y en el momento del aperitivo. Entonces, ¿qué hemos aprendido hasta ahora? Amari y bitters son esencialmente lo mismo, pero esto nos deja una pregunta abierta: ¿cuáles de ellos son apritivos y cuáles, en cambio, son digestivos?

El aperitivo es una bebida generalmente alcohólica que estimula el apetito y prepara el estómago para la ingesta de alimentos. La palabra latina aperire (se traduce como abrir) puede utilizarse para describir un grupo de productos herbáceos agridulces, así como una serie de bebidas y cócteles mixtos preparados con estos productos; no obstante, lo más importante, desde un punto de vista social y cultural, es que la palabra connota un momento específico del día. La hora designada suele coincidir con el final de la rutina laboral y el comienzo de una velada relajada. No es solo la bebida, es el momento de consumo.

Por su parte, el digestivo, término derivado del latín digerere (se traduce como distribuir o salir), representa y describe a un grupo de bebidas agridulces y, en última instancia, el propio ritual de ingerir un licor de hierbas amargas para facilitar la digestión o cerrar una comida.

Algunos especulan que al mezclarse el ABV final del cóctel o la bebida, podría darse una indicación de la ocasión apropiada para el servicio. Un trago más largo y de menor graduación suele asignarse al momento del aperitivo, mientras que un trago más corto y fuerte es, al menos hipotéticamente, para una sobremesa; sin embargo, se ha demostrado que dicha interpretación es errónea en múltiples ocasiones. Los tragos más cortos y fuertes, como un Manhattan, un Hanky Panky o un Negroni, funcionan de maravilla como bebida para antes de la cena, y una porción fría de uno de nuestros bitter aperitivos puede ayudar a la digestión sin ningún problema. Una cosa es cierta, el amaro es extremadamente versátil y puede servirse y disfrutarse de muchas maneras diferentes.

No se deje aprisionar por la relativamente reciente —aunque obsoleta—clasificación del amaro únicamente como digestivo. Al contrario, debe abrazar todas las sutiles diferencias y la diversidad que ofrece este mundo líquido, dejando que estimule su creatividad.

En mi próxima columna les sigo contando… mientras, voy en busca de mi tradicional Cinzano 1757 Tonic en alguna barra que me emocione, les pido imitarme.

Escribe: Luis Llanos (@elcondellanos)