Si hay algo que me produce gran placer, es el hecho de generar interés, debate y hasta polémica (alturada, nunca discusión, con 25 años en el rubro uno sabe qué batallas luchar y cuales valen la pena) con algún tema; y esto es justamente lo que ocurrió con la primera parte de esta columna. Muchas preguntas de jóvenes colegas sedientos de información, numerosos comentarios de colegas con más kilometraje que compartían su experiencia y un par de comentarios confusos de entusiastas que, como quiera que fuera, son respetados y siempre suman.

Al final del día, como comenté anteriormente, buscaba darle un mood técnico a la columna que normalmente es de opinión. Así, las dudas que surgieron fueron principalmente por dos canales: por un lado, no quedaba totalmente claro cuando era un licor (liqueur) y cuando un amaro (bitter);
por el otro (aquí los más académicos), cómo se obtenían las características de los botánicos en el alcohol base. Les dejo algunos alcances al respecto (recuerden que esto es una columna de opinión especializada y no una publicación de consulta, aunque me encantaría).

La categoría es amplia y diversa, sin que —salvo contadas excepciones— exista una definición y regulación detallada. Un licor se define como una bebida alcohólica con un contenido de alcohol superior al 15 % y un contenido de azúcar que supere los 100 gramos por litro —con la excepción de los licores de genciana, en los que la cantidad de azúcar por litro puede ser tan baja como 80 g—. Para su elaboración, se suele utilizar azúcar añadido o azúcar invertido, una combinación de glucosa y fructosa que se obtiene calentando la sacarosa con agua caliente.

En cuanto a los amari (plural de amaro o bitter), podríamos definirlos como el conjunto de productos agridulces, herbáceos y aromáticos de fabricación italiana que se sirven tradicionalmente después de las comidas. Pero la realidad es que son mucho más que eso. El amaro suele consistir en una base de aguardiente o de vino a la que se han añadido infusiones, maceraciones, destilaciones y extractos de hierbas (raíces, semillas, cortezas, flores, frutos, hojas, rizomas, plantas, entre otros) junto con una cantidad variable de agua, azúcar y caramelo. El contenido en alcohol puede variar entre el 11 % y el 40 % o más, y el espectro de amargor es, igualmente, muy amplio: desde un amargor dulce suave, cítrico y afrutado hasta un amargor agresivamente seco, herbal, medicinal y metálico. Es importante señalar que, aunque la mayoría de las hierbas y plantas utilizadas en la producción de amari son muy similares a las utilizadas para fabricar Angostura, Peychaud’s y amargos aromáticos, las bebidas resultantes son muy diferentes. La distinción clave es que el amari es fácilmente potable y apto para el consumo, mientras que los amargos de cóctel (bitters, con “s”) deben combinarse con otras bebidas y sólo se
utilizan en gotas o pizcas para ser apetecibles —no potables—.

En definitiva, un amaro es un licor que contiene agentes amargos y en el que el amargor puede ser más o menos prominente. Los amari deben mucho a sus orígenes en las antiguas medicinas monásticas y han reclamado un lugar interesante en la cultura de la bebida desde que la llegada de la medicina moderna dejó de lado sus propósitos originales.

Ahora, en lo que a métodos de extracción se refiere podemos mencionar: infusión, maceración (fría y caliente), decocción, percolación, destilación y más; mas explicar eso nos tomaría otra columna, así que queda pendiente para una tercera parte. Lo también interesante de los amari es el storytelling
que hay detrás de la categoría y de cada versión o marca considerando
factores geográficos, climáticos, históricos, políticos y religiosos, por lo
que tranquilamente podemos hacer una cuarta entrega de esta columna
(dependerá de sus comentarios y sugerencias).

Finalmente, como de costumbre, voy a salir a buscar un siempre exquisito Cinzano 1757 Tonic a alguna de las muchas barras que ya han reabierto (o se presentan como nuevas propuestas). Algo que me pone muy feliz.
Cheers!

Escribe: Luis Llanos (@elcondellanos)