Lamentablemente, este lapsus de información técnica llega a su fin con esta tercera entrega. Fueron 3 deliciosas ediciones en donde quise transmitir de forma agradable y digerible. Alguna información, creo relevante, acerca de los Amari. Para redondear estas entregas, según el último párrafo de mi última columna, voy a abordar los métodos de extracción para obtener los exquisitos bitters que tanto amamos.

Así, podemos mencionar:

Maceración

La maceración se utiliza preferentemente con productos volátiles o térmicamente inestables. Es una extracción en frío de un material en un disolvente. Durante siglos, la maceración fue una forma popular y barata de obtener aceites esenciales y compuestos bioactivos de las plantas. Para las maceraciones, se prefieren generalmente las soluciones hidroalcohólicas de mayor ABV o el etanol puro de origen vegetal. Las variables son la tosquedad y la superficie expuesta del material botánico, la proporción entre el material botánico y el disolvente líquido y, obviamente, el tiempo de maceración. A veces se dedican días, semanas y meses a la extracción completa, a veces seguida de un proceso de «colado y prensado» para recuperar el líquido atrapado en los productos botánicos, que generalmente se mezcla de nuevo con el extracto original.

Infusión

La infusión es el proceso de extracción de compuestos químicos o sabores a partir de material vegetal en un disolvente como el agua (el disolvente más comúnmente utilizado), el aceite o el alcohol (muchos Amari utilizan un disolvente hidroalcohólico con diferentes niveles de ABV), durante un período de tiempo definido, permitiendo que el material permanezca suspendido en el disolvente. Las infusiones se preparan generalmente en caliente, durante un periodo de tiempo rápido (minutos / horas) para su uso inmediato, ya que no hay conservantes. Los productos botánicos de tejido blando suelen someterse a esta técnica (pétalos, hojas, etc.).

Decocción

Las decocciones se preparan de forma similar a las infusiones, pero los ingredientes se hierven en agua durante un periodo de tiempo determinado o hasta alcanzar un volumen definido. La decocción suele ser el método preferido cuando la preparación incluye partes de plantas más fibrosas, resistentes y duras, como raíces, cortezas, maderas, etc., y que tienen sustancias químicas solubles en agua. Hay dos formas principales de decocción: La primera consiste en hervir la mezcla durante un largo periodo de tiempo. Este método es perfecto para extraer sabores y perfiles deseados de los materiales de la corteza. Es necesario un tiempo de ebullición más largo, a veces de hasta dos horas o más, para descomponer, ablandar y extraer los compuestos deseados. Otra forma de decocción puede consistir en llevar la mezcla desde la temperatura ambiente hasta el punto de ebullición y, a continuación, dejar que la mezcla botánica repose durante la noche y colarla para su uso.

Destilación

La destilación por vapor es el método más popular utilizado para extraer y aislar los aceites esenciales de las plantas para su uso en productos naturales. Esto ocurre cuando el vapor vaporiza los compuestos volátiles del material vegetal, que finalmente pasan por un proceso de condensación y recogida. A un gran alambique, que suele ser de acero inoxidable, que contiene el material vegetal se le añade vapor. A través de una entrada, se inyecta vapor a través del material vegetal que contiene los aceites deseados, liberando las moléculas aromáticas de la planta y convirtiéndolas en vapor.

Los compuestos vegetales vaporizados se dirigen al condensador. Aquí, dos tuberías separadas permiten la salida de agua caliente y la entrada de agua fría en el condensador. Esto hace que el vapor se enfríe de nuevo en forma líquida. El subproducto líquido aromático cae del condensador y se acumula en un receptáculo situado debajo de éste, que se denomina separador. Como el agua y el aceite no se mezclan, el aceite esencial flota sobre el agua. Desde aquí, se extrae con un sifón.

(Algunos aceites esenciales son más pesados que el agua, como el aceite esencial de clavo, por lo que se encuentran en el fondo del separador). Tengan en cuenta que los compuestos amargos nunca pasan por la destilación, mientras que los compuestos moleculares como el anetol sí.

Hay 2 métodos más que me gustaría mencionar (en realidad, me gustaría desarrollar, pero las líneas no me alcanzan): percolación y enfleurage. Cómo fuera, hay mucho más que saber y descubrir dentro de una deliciosa copa de amaro. Atrévete a descubrirlas con responsabilidad. Sirva esta oportunidad para desearles que pasen unas muy felices fiestas.

¡Cheers con un Cinzano 1757 Tonic!

Escribe: Luis Llanos ( @elcondellanos)