Concebir el emprendimiento, enfocando únicamente el resultado o producto final, constituye una evasión inapropiada que difumina los sacrificios y procesos que este requiere. En ese sentido, materializar las ideas y darles alguna forma de negocio implica una postura dispuesta y esforzada sobre la cual se construirá progresivamente el éxito. Jesús Ortega, dueño del prometedor restaurante “Amancaes” , nos brinda detalles exclusivos sobre el proceso que conlleva llevar a efecto nuestras iniciativas.
“Hace tres años, buscaba en mi mente algún nombre para un proyecto que todavía no sabía cuándo tendría. Tampoco sospechaba con quién iniciaría la aventura de abrir un negocio con una propuesta propia”, señala. Ortega se enrumbó hacia lo desconocido y decidió enriquecer sus conocimientos sobre la cocina en culturas distintas a la suya. Viajó a Ecuador, Colombia y Venezuela y, cinco años después, retornó a Lima con el mismo objetivo: continuar optimizando sus capacidades culinarias.
En el 2012, incursionó en la cocina de Pampas de Amancaes: un restaurante criollo encabezado por uno de sus amigos más cercanos. Su estadía allí no fue tan larga, debido a que una llamada de Gastón Acurio le abriría las puertas a una nueva aventura en la gastronomía. Ortega tuvo un periodo de especialización en el mundo de la carnicería. Durante más de dos años, se capacitó y aprendió de Renzo Garibaldi, dueño de Osso y uno de los mayores referentes de la carnicería en el Perú. Cabe mencionar que llegó a ser jefe de carnicería y pudo comprender dicho espacio de una manera distinta, lo cual evidenciaba un desarrollo evidente en el sector gastronómico.
“Llegue a Sophie Bistro con Luis Sologuren, quien me mostró el significado de la confianza. Dejó el negocio en mis manos y me brindó toda la franqueza para desarrollar una gastronomía propia”, comenta con una sonrisa. Ortega aprendió de los desaciertos y de aquellas complicaciones que se manifiestan en el camino. Han pasado catorce años desde su primer encuentro con una cocina, tiempo en el que logró liderar prestigiosos restaurantes del país y posicionarse como un chef de la categoría de Misha de Maido, Virgilio o Pía de Central.
En este trayecto, conoció a Miliana Pacheco, su actual socia. Ella había tenido una pastelería-chocolatería con un concepto interesante, pero decidieron emprender de forma conjunta. De esta manera, surgió la idea de abrir una taberna atípica. Poco a poco, fueron remodelando el ambiente con ayuda de amigos, arquitectos y diseñadores que apostaron por su proyecto, expresa: “Amancaes va viendo la luz como la avizora un bebé antes de salir del vientre de la madre. En ese sentido, manejaremos técnicas aprendidas de la alta cocina y pastelería”.
De esta forma, tras seis meses de espera, nace Amancaes Taberna – Peruana en el corazón de Surquillo. ¿Sus especialidades? el café y una amplia línea de 8 a 10 casas de vinos. Es así, que se suscita la aventura gastronómica de Jesús y Miliana. Aquellos reconfortantes desayunos con panes recién horneados y acompañados de unos huevos de corral o una butifarra con jamón de cerdo son algunas de las alternativas ofrecidas. En horas de la tarde, nada como contar en la mesa con unos frejoles con seco y 500 gr de Ossobuco o un arroz con mariscos, seleccionados por el mismo equipo de Amancaes en el terminal pesquero. Amancaes simboliza una nueva historia que se empieza a escribir en la gastronomía peruana.
Escribe: Piero M. Flores Quiroz
