Este 07 de septiembre, Brasil está de fiesta por la celebración del bicentenario de su independencia. Por ello, conversamos con Saulo Jennings y Ricardo Branches, chefs del país vecino que visitaron nuestra capital como parte del proyecto «Brasil en sabores».
Con el propósito de difundir su riqueza gastronómica, el Ministerio de Relaciones Exteriores de Brasil ha impulsado un hermoso proyecto para compartir con el mundo un poco de su cultura culinaria. Gracias a ello, una delegación de chefs pudo visitar cinco capitales alrededor del globo llevando consigo diferentes técnicas y conocimientos con los cuales han representado la cocina de su país.
Como parte de esta iniciativa llamada «Brasil en sabores», llegaron a nuestra capital Saulo Jennings y Ricardo Branches, chefs de la región amazónica de Santarém, Pará, en Brasil. El motivo de su visita es enseñarle a los peruanos a aprovechar la gran despensa de productos amazónicos que compartimos como región. El proyecto cuenta con el apoyo del Instituto Guimarães Rosa, el Instituto Capim Santo y de la Asociación 50 Best, prominente en el rubro gastronómico.
En una entrevista con la Revista Cocktail, Jennings y Branches compartieron la belleza de sus tradiciones y los rasgos culturales que unen a Perú y Brasil. Una de estas muestras podría ser la «Piracaia» de Santarém, que es una auténtica fiesta de peces. Se trata de una comida que celebra la abundancia de la pesca de las comunidades. Si hay buena jornada, a las orillas del río se montan una especie de parrillas en la arena donde se cocinan los peces y se comparte con toda la comunidad. Esta actividad no es muy distinta a nuestra «Pachamanca», un agradecimiento a la Madre Tierra por la abundancia de cosechas durante la temporada.
Se trata también de un intercambio cultural que busca establecer un vínculo entre Perú y Brasil. «La cocina peruana y brasileña se conectan por el Amazonas, porque compartimos los mismos recursos. Siento que en Lima se está perdiendo la cultura amazónica. Lo que queremos es despertar en el Perú el amor y el cuidado por los productos amazónicos mostrando cómo pueden aprovecharse en el sector gastronómico», expresa Ricardo Branches, chef con más de 10 años de experiencia.
Actualmente, Ricardo cuenta con un restaurante en Santarém llamado «Branches Gastronomía», donde crea nuevos platos adaptando sus recursos a diversas técnicas. Una de las preparaciones estrella es el llamado «Tocino de Paiche», plato con el que busca acercar a los comensales a la variedad de peces amazónicos en una versión amigable como lo es el tocino. Sin embargo, durante su estadía en Lima, también compartió el proceso de elaboración del «Tucupí», un caldo amarillo que se obtiene de una raíz muy popular: la yuca.
Lo más interesante de la preparación fue observar todos los subproductos que se pueden obtener de este alimento. Uno es el «Tucupí», con el que se sazonan muchos platos brasileños como el «Tacacá». Pero, en el proceso también se obtienen dos tipos de «Farinha» y el «Polvilho», ingredientes con los cuales pueden realizar múltiples preparaciones: queques, panes y tortillas.
Esto es una muestra clave del nivel de aprovechamiento de los insumos en Brasil pues, incluso durante sus explicaciones, el chef Branches acotó que, en su cultura, las hojas de yuca son aprovechadas para la cocina. Tal es el caso de la preparación del «Maniçoba», un plato brasileño preparado a base de las hojas de esta raíz que se asemeja visualmente a un Seco de Carne criollo.
«Este proyecto evidencia la importancia de la labor educativa. Los alumnos a los que hemos llegado pueden comprender que la cocina amazónica también les pertenece. Dejamos una semilla en ellos luego de compartir estas técnicas ancestrales de nuestras comunidades», comparte Saulo Jennings. Él dirige el restaurante «Casa do Saulo», que ha sido galardonado dos veces con el premio «Prazeres da Mesa», el reconocimiento más importante de la gastronomía brasileña.
«Brasil en Sabores» es un punto de partida hacia una ruta introspectiva para valorar todo aquello que pertenece a tierras incas y que, de alguna forma, estamos ignorando. ¡Es momento de conmemorar la amazonía! Qué mejor manera de hacerlo que aprendiendo de un país hermano.
Escribe: Fiorella Gómez (@periodisteando.pe)
