Una buena salsa puede convertir un plato simple en una auténtica maravilla sensorial. Sus texturas y aromas son elementos imprescindibles que permiten expresar la diversidad cultural de los alimentos. Te presentaremos a dos de ellas. 

EL ROCOTO

Las salsas de Arequipa tienen aromas, texturas y un sabor que las hace únicas en la gastronomía peruana. Usualmente es complicado poder encontrarlas en cualquier lugar. Por ello, visitamos El Rocoto; posiblemente el mayor representante de la cocina arequipeña en nuestra capital.  

En la carta de este restaurante se reúnen la tradición y la sazón expresada en una variedad de platillos. Para disfrutar de las salsas no podemos dejar de probar la «Ocopa Arequipeña». Una porción generosa de dos tipos de papa: huayro y canchan, acompañadas de la salsa ocopa hecha con maní, ají mirasol y huacatay. Cada 15 de agosto, Día de Arequipa, esta salsa es preparada en el batán tradicional y se le agregan nueces para aportar más sabores y textura. De por sí, cambia de manera notoria debido a que se trabaja artesanalmente. 

Se realiza una vez al año y en porciones limitadas para una cantidad reservada de clientes. Hay dos variedades más que podemos probar en El Rocoto. Una de ellas es la «Ocopa Arequipeña con Queso Frito», cuya preparación es igual a la tradicional, sin embargo, el complemento adicional son unos exquisitos cortes de queso paria fritos, sin llegar a ser excesivamente grasosos, y que quedan con una costra crocante en el exterior.

La segunda variedad es posiblemente la más exquisita de todas, pues se trata de la «Ocopa de Camarones», la cual se sirve con las dos variedades de papa mencionadas, la salsa ocopa y va coronada con un festín de colas de camarón sazonadas de una salsa madre de camarones. Un delicioso concentrado de corales de camarón que realza el sabor de los mismos para darle mucha más presencia en cada bocado. 

En última instancia está la salsa de rocoto, que es ideal para el acompañamiento de casi todas nuestras comidas. Desde pollo a la brasa hasta unos chicharrones, esta se trabaja con los mejores rocotos y especias regionales para darle matices arequipeños a todos los platos. Si aún no has probado alguna de estas salsas, es tu día de suerte, porque próximamente la ocopa y la crema de rocoto estarán disponibles para su compra al público. ¡A disfrutar!

TABERNA QUEIROLO

La gastronomía italiana es rica, amplia y tiene un carácter muy marcado gracias a la influencia de las regiones que forman parte de su país de origen. En el Perú, una de las familias italianas que representa la tradición y la calidad de los productos es Queirolo. Propietarios de una de las tabernas más antiguas en Lima, la Antigua Taberna Queirolo de Pueblo Libre, han venido trabajando y representando lo mejor de la cocina italiana entrelazados con el sabor peruano que tanto nos gusta.

Recientemente, tras la llegada de la pandemia que supuso un periodo crítico para todo el rubro de restaurantes, ellos no se quedaron de brazos cruzados y sacaron adelante una exquisita línea de pastas artesanales. Sí, las mismas pastas de casa que uno podía disfrutar en la taberna, pero en versión congelada y práctica para ser preparada al instante en nuestros hogares. 

Dentro de esta línea, además de pastas, podemos encontrar tres salsas ideales para acompañar nuestras comidas. Estas son la «salsa pesto», «pomarola» y su tradicional «salsa de pecanas». Estas nos permiten explorar distintos sabores. En la salsa pesto, ideal para acompañar los sorrentinos de alcachofas artesanales, podemos experimentar el sabor intenso de la albahaca fresca que se combina con pecanas, ajo, aceite de oliva y la medida exacta de queso parmesano.

No obstante, la más interesante de todas ellas es su increíble salsa de pecanas que, de acuerdo con Mónica Queirolo, quien lidera la línea de pastas, es una receta familiar que disfrutaba desde su infancia. El secreto es un misterio, pero se trabaja con pecanas seleccionadas para mantener un sabor uniforme, queso parmesano rallado, un toquecito de ajo y leche. Todo un legado culinario que ahora también podremos disfrutar en casa.

Escribe: Fiorella Gómez (@fgmontufar_)