David Romero es un bartender y sommelier de lujo que ganó el World Class 2015. Se encuentra próximo a impartir sesiones de zoom que incluyen la Alta Gama de Ron Cartavio, por lo que no dudamos en conversar sobre ello.

Siempre estuvo ligado al mundo de la coctelería por su padre, quien coleccionaba diversas bebidas alcohólicas. A sus diecisiete años estudiaba hotelería y ya contaba con prácticas profesionales, por lo que en sus saltos laborales conoció a José Luis Valle. “Nos hicimos buenos amigos y cuando quedó como jefe del bar me propuso formar parte de ello, pues en ese momento yo solo estaba en servicios. Gracias a él soy bartender”, recuerda emocionado. “Es curioso porque cuando volvimos a encontrarnos yo ya había estudiado para sommelier y lo impulsé a seguir este rubro”, agrega.

Una de las mejores experiencias de su vida fue participar en el World Class 2015 y ganar el certamen. “Fue un premio a mi trayectoria, pues en ese tiempo ya tenía quince años como bartender. El año anterior no pude ganar y me sentí algo decepcionado”, comenta. Los temas laborales le jugaron una mala pasada a David, ya que se encontraba a cargo de Central restaurante y acababa de ser premiado como número 13 del mundo, por lo que no estuvo enfocado al máximo en la competencia. Sin embargo, cuando trabajaba en la Bottega Dasso con un equipo mucho más grande sí pudo hacerse acreedor al título. Romero nos ha representado en Panamá y Sudáfrica, donde nunca pensó llegar. Tuvo la oportunidad de conocer bartenders de todo el mundo y llevar el nombre de Perú en alto.

La ambición de todo bartender es tener una localidad y David Romero pudo hacerlo realidad con Santería. “Cuando tenemos sueños y ganas de hacer cosas grandes el resultado va viniendo de a pocos. Tengo mucha paciencia y eso me ha dado seguridad en los conocimientos que he adquirido desde hace veintitrés años”, señala. Siempre le ha gustado trabajar con aperitivos porque los define como cócteles que nunca fallan. Cuando le pregunto sobre su especialidad, menciona que, según sus clientes, los tragos old school o vintage, pues hace cosas exclusivas con los sabores y la experiencia sensorial que otorga tiene mucha acogida. Sin embargo, el tema de la pandemia ha afectado la audiencia de su bar, ya que, en sus términos, el público que asiste es “tradicional”.

“El dinero ahora está destinado a prioridades y ya no en viajar o capacitarnos como hacíamos antes para nutrir conocimientos”, resalta. Esta crisis ha servido para reinventarnos y ver el mundo de otra manera, encontrando un sinfín de oportunidades para poder compartir nuevas experiencias a pesar de la distancia física. Es por ello que el bartender propone sesiones de zoom de cata personalizada, donde las personas podrán aprender sobre cómo se crea un destilado desde la materia prima hasta la degustación del producto. “De hecho, mucha gente desconoce el procedimiento e incluso no saben cómo catar, reconocer la calidad o entender la bebida. La idea es que la gente pase un buen momento tal cual sucede en una cata con muchas más personas”, alude.

Las sesiones incluirán la línea Alta Gama de Ron Cartavio: Selecto 5 años, Reserva 8 años, Solera 12 años y XO 18 años. Lo que intenta hacer Romero con esta iniciativa es enseñar que en el Perú tenemos rones de alta calidad muy reconocidos a nivel mundial, con un perfil patriota que conlleva sensaciones como el clima, añejamiento e incluso la mano del bodeguero. “A veces miramos mucho afuera y no lo que hay dentro. No nos damos cuenta que lo que ofrecemos es maravilloso y una de esas cosas es Ron Cartavio, que ha dado la vuelta al mundo”.

Como todo en la vida existen productos funcionales con los que se hace coctelería rápida para quienes recién inician en el consumo. Para David, la idea es discernir entre este tipo de productos de los de Alta Gama, a los que se tiene que explorar, percibir y sentir en ese momento de pausa. “El Selecto me gusta acompañarlo con chocolate, el de 8 años con un postre de frutas exóticas y técnicas de repostería de alto nivel, Solera con un cigarro centroamericano o de Amazonía peruana de calidad aromática, y el XO puro, porque está lleno de complejidad para momentos únicos”, detalla. El bartender y sommelier es fiel a la idea de que, si uno invierte tiempo en los placeres de estas bebidas, la sensación que vamos a encontrar es totalmente distinta a lo que muchos estamos acostumbrados.

Escribe: Valeria Burga